La Gallina padovana ripiena
Ormai mi sono abituata alle sfide impossibili che MTC ci pone.
Questo mese l’impresa è ancora più ardua perché si tratta di disossare e farcire un pollo.
Ovviamente non poteva essere tutto li, devi creare anche un contorno a questo piatto con tanto di salsina per la carne.
Mi sono rimboccata le maniche e questo è il risultato: Gallina padovana ripiena con contorno di polpette di zucca e zucca grigliata ai semi con salsa gravy.
La sfida dava libera scelta per quanto riguardava il volatile, per cui ho scelto di giocare in casa e ho comprato una gallina padovana.
Questa gallina è bellissima e buffa al tempo stesso come potete vedere e se vi va di approfondire l’argomento potete visitare il sito “gallinapadovana”
Come si disossano i volatili:
Per disossare la gallina ho seguito il procedimento passo a passo di Patrizia Malomo di Andante con Gusto che vi riporto pari pari:
- Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po’ di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l’articolazione dell’anca. Con l’altra mano tirate indietro la coscia rompendo l’articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell’anca. Fate la stessa cosa con l’altra coscia.
- Dovete togliere la forcella dello sterno. E’ una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
- Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
- La forcella è libera anche se l’osso lungo è ancora all’interno e verrà eliminato successivamente.
- Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all’inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
- Procedendo dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall’altra.
- A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura. Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
- Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
- Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.
- Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.
- Procedete a stendere il ripieno con cura.
- Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.
- Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
- Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
- Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato.
- Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l’esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
- Una volta cotto, questo sarà più o meno l’aspetto del vostro pollo. Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l’operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!
La ricetta della gallina padovana ripiena:
Gallina padovana ripiena per Mtc
Recipe Type: secondi
Cuisine: Italiana
Author:
Ingredients
- 1 gallina disossata
- 200 gr di prosciutto crudo di montagna
- 200 gr di pan carrè
- 200 ml di latte
- 100 gr di sedano
- 100 gr di carote + 1 carota per il fondo
- 1/2 cipolla
- 30 grammi di pinoli
- 4 cucchiai di olio Evo
- burro q.b
- Brodo di gallina ottenuto con le ossa e le ali
- Sale
Instructions
- Frullare insieme 100 gr di prosciutto con il sedano e le carote
- aggiungere il pan carrè poco alla volta alternandolo al latte
- se vedete che il composto è troppo liquido aggiungere ancora del pan carrè
- versare il composto in una ciotola e incorporare i pinoli
- prendere la gallina, adagiarla a pancia in su e ricoprire l’interno con i 100 gr di prosciutto avanzato
- stendere il composto e livellarlo bene
- far combaciare i lembi della gallina e cucire con filo di seta
- Avvolgere la gallina nella carta da forno creando una caramella
- Avvolgere la caramella ottenuta in un foglio di alluminnio e lasciare riposare 2 ore in frigorifero
- Riprendere la gallina, toglierla dagli involucri e posizionare in una teglia con 4 cucchiai di olio Evo, le cipolle tagliate a fette sottili e le carote
- Cospargere con il burro e infornare a 180° in forno STATICO per 15 minuti
- Trascorsi i 15 minuti irrorare la gallina con il brodo ottenuto facendo bollire le ossa e le ali scartate dalla disossatura insieme a sedano e carote
- Rimettere in forno e ogni 10 minuti spennellare la gallina con il fondo
- Dopo 40 minuti dall’inizio cottura rigirare la gallina sottosopra
- Ripetere ogni 10 minuti la spennellatura con il fondo
- Dopo 1,20 la gallina sarà cotta
- Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di tagliarla
Per accompagnare la gallina padovana ripiena usate il fondo di cottura per creare la salsa gravy:
Ricetta per il gravy:
- Succhi del fondo
- 3 cucchiai di farina
- 500 ml di brodo di gallina
- 2 noci di burro
Per ottenere la salsa chiamata gravy ho preso la teglia dove avevo cotto la gallina.
- Ho tolto i succhi del fondo tenendoli da parte.
- Posizionata la teglia sul fornello ho aggiunto 2 noci di burro che ho fatto rosolare e con una paletta di legno ho staccato la rosolatura dal fondo.
- Ho aggiunto 3 cucchiai di farina e sempre mescolando ho aggiunto i succhi del fondo e 500 ml di brodo ottenuto dalle ossa e dalle ali della gallina.
- Quando la salsa si addensa togliere dal fuoco, mettere in una salsiera e portare in tavola.
Il contorno:
Per il contorno di zucca grigliata:
- 1/2 zucca verde
- semi vari di girasole, zucca, lino e sesamo
- olio Evo
- Mettere la zucca cruda in forno e cuocere per circa 10 minuti a 180°
- Togliere dal forno e tagliare con un coltello.
- Pulire dalla buccia e dai semi, affettarne metà in fettine di circa 2 cm di spessore
- Adagiare sul fondo di una teglia precedentemente unta con dell’olio Evo e cospargere di semi vari
- Rimettere in forno a 180° per circa 7 minuti.
Le polpette di zucca:
Per le polpette di zucca:
- 1/2 zucca verde
- 80 gr di pangrattato
- 80 gr di grana gratuggiato
- 1 tuorlo
- prezzemolo q.b
- noce moscata q.b
- sale
- Prendere la zucca e frullarla.
- In una ciotola mettere l’uovo, la zucca, la noce moscata, il prezzemolo e aggiungere il formaggio.
- Amalgamare bene e aggiungere il pangrattato e aggiustare di sale se serve.
- Il composto deve risultare ben compatto, se sembra troppo umido aggiungere altro pangrattato.
- Fare delle palline e impanarle nel pan grattato
- Friggere in padella in olio di arachide meglio se non troppo bollente.
- Scolare, far asciugare su carta assorbente e servire.
Potete tagliare la gallina ancora calda e servire appena il gravy è pronto altrimenti, come ho fatto io, mettere le fette tagliate di gallina in forno a 50° per far scaldare e servire appena avrete addensato il gravy.
Buon appetito!
La sfida di questo mese MTC
Bellissima questa gallina padovana (beata te che la trovi!) declinata in tutte le sfumature della zucca!!!
Complimenti!!!
Grazie Mapi, troppo gentile!
Ho trovato la gallina perchè abito in provincia di Padova e ho degli allevamenti in zona!
Elisa ma chee meravigliaaaaa!!! È un piatto meraviglioso, fa famiglia, fa domenica…e fa anche quasi Natale!!! Complimentissimo, io mi ci metto domenica!!!
Grazie Caterina, aspetto allora di vedere il tuo post!!!
Ho scritto Elisa al posto di Lisa, ops!! :-*
ahahah tranquilla Caterina nessun problema!!!
Ma che spettacolo, sembra disegnata!
Oltre che ad un’ottima cuoca, sei anche un’ottima sarta 😀
Un abbraccio!
ahahha Grazie Greta troppo gentile!!! Le cucirò un vestitino la prossima volta 😉
Solo una parola: bravissima. Bella ricetta, bella spiegazione e bellissime foto. Complimenti
Grazie Gianni veramente gentile 🙂
Bravissima Lisa, un secondo sontuoso per un pranzo importante come quello del giorno di Natale. Foto bellissime e succulente, non è facile fotografare piatti di carne, mi spiego? Non ho mai disossato niente io. Un piatto gourmand e per niente facile. Ottimo l’abbinamento con la salsa e il contorno di zucca. Pure le polpette!!! Complimenti Lisa.
Natascia grazie mille, sei sempre gentilissima!
E’ stato un lavorone ma ne vale veramente la pena, in effetti è stato un pranzo domenicale perché solo di preparazione mi ci è voluto un giorno!
Un abbraccio
La prima volta che ho visto la gallina padovana è stata ad una fiera a Vigonza e mi ha fatto subito tanta simpatia! Io sono vicentina e noi veneti in linea di massima la conosciamo: io però non l’ho mai cucinata in nessun modo, anche perché la gallina è generalmente più stopacciosa di un pollo e mi ha sempre dato l’idea di “poca succulenza” ecco… Ma mi hai fatto davvero ricredere e imparare un modo di prepararla… Grazie!
Complimenti, Lidia
Lidia io abito a gazzo padovano ma lavoro a Vicenza, sono Ligure di nascita e non avevo mai visto una gallina padovana fino a qualche hanno fa, anche io avevo la convinzione che fosse stopposa ma in effetti è diversa dalle altre carni ed è veramente morbida e cuocendola in questo modo diventa morbidissima e gustosa!
Grazie di essere passata!
Spero di vederti allora!!! Non siamo lontane 🙂
Ma dai!!! volentieri sai, basta metterci daccordo!!
Buona giornata
Lisa, stavolta ti sei superata! Per la manualità nel disossare la gallina (io non saprei davvero da che parte rifarmi, e sono sicura che anche con il tuo esauriente tutorial combinerei un disastro!), per i contorni, la farcia, per aver realizzato un piatto così ben articolato e complesso, per quelle fette che sono perfettamente compatte … Invidio sempre un po’ chi ha dimestichezza con gli arrosti perché rappresentano una cucina un po’ antica, più tradizionale, che io non riesco a mettere in atto spesso quanto vorrei per problemi di tempo! Quindi oggi mi hai fatto rimanere letteralmente a bocca aperta! Buona serata cara, un abbraccio!
Ciao Tizi tu sei sempre gentilissima! Ti dico che era la prima volta che disossavo una gallina e ci sono riuscita grazie alle indicazioni di Patrizia!
Il tempo effettivamente ci vuole ma io approfitto del we per cucinare!!
Un abbraccio e grazie di cuore <3
Una meraviglia la tua gallina padovana ripiena.. esecuzione perfetta e sapori assolutamente nelle mie corde! Brava brava brava !
Grazie Giulietta!!
Che meraviglia!! ricetta ed esecuzione favolosa e che lavoro!! aiuto…non so se ci riuscirò 🙁
Ciao Cristina sicuramente ci riuscirai! ci sono riuscita io ed era la prima volta 😉
Ciao Lisa, finalmente arrivo a farti I complimenti per il tuo bel blog ! e questo piatto? ti dico solo che per me e’ pura fantascienza! Bravissima.
Ciao Emanuela, grazie sei davvero gentile!
Anche tu sei bravissima non dire così 😉
Un abbraccio
Caio Lisa intanto complimenti per il cambio look del tuo sito….che dire bravissima per la tua gallina padovana non è da tutti… foto bellissime e ricetta succulenta. Non conoscevo la gallina padovana…. è veramente buffa!! Un bacione Tiziana
Ciao Tiziana, grazie per i complimenti.
Io l’ho scoperta un paio di anni fa la gallina padovana, è veramente buffa!
un bacione anche a te!
Sei stata bravissima, sia per la scelta degli ingredienti, sia per l’esecuzione, la tua gallina padovana è assolutamente perfetta.
Grazie Mari troppo buona!
Un abbraccio
Lisa, un piatto sontuoso! Sono ammirata. Hai scelto anche tu di partire dal difficile utilizzando la gallina padovana che notoriamente non ha molta polpa. Sono felice che tu abbia utilizzato un prodotto del tuo territorio valorizzandolo al meglio con questo magnifico ripieno. Molto bella anche l’idea di utilizzare le fette di prosciutto alla base stessa del ripieno che contribuiscono a dare uno bello spunto sapido ad un ripieno delicato e contemporaneamente a “disegnare” la fetta al momento del taglio. Deliziose le polpettine di zucca in accompagnamento. Un grand bel piatto, degno delle feste in famiglia. Grazie carissima. Pat
Patty grazie a te di tutto; primo per la sfida che mi ha messo alla prova con una cosa mai fatta come il disossare e che ho portato a compimento grazie al tuo perfetto tutorial, secondo per i complimenti che fatti da te mi fanno ancora più piacere!
Che dire: la gallina padovana l’ho vista in foto ma sempre con tutte le sue buffe piume! La tua versione è fantastica! Io poi che amo la zucca la ritrovo qui in mille versioni ! Bravaaaa
Grazie Marina, effettivamente non è di facile reperibilità la gallina padovana, io abitando in zona sono avvantaggiata.
La puoi certamente fare con una gallina normale 😉
Se ami la zucca provala al forno con i semi merita veramente!
Bacioni e grazie
Gallina padovana perfetta. Perfetta come ricetta (io adoro la zucca e questa è favolosa!!!)
Perfetta come abbinamenti. Perfetta come realizzazione.
Insomma: PERFETTA!
Per non parlare delle foto….. meglio non parlarne soprattutto paragonate alle mie, non ho proprio l’anima della fotografa io!
Complimenti a 360 gradi!
Nora
praticamente: una OLA!!!!
Nora grazie di cuore <3
Dai perfetta no ma è venuta bene, anche se tu sei stata bravissima... io le quaglie non le ho mai nemmeno cucinate!!!
Un abbraccio!
Questa ricetta è pazzesca. Io non riuscirei mai a disossare un pollo.
Complimenti.
Silvia grazie, ti assicuro che con il tutorial della Patty ci riuscirebbe chiunque!
La tua gallina è bellissima e non sembra affatto magra, ma bella succulenta e saporita. I colori poi sono la fine del mondo!!! Bravissima!!!
Grazie Cecilia! a colori la tua era favolosa!
Che splendore!! Anche le tue foto.
E quelle polpettine di zucca…..mmmhhh..me le segno.
Complimenti!!
Un abbraccio
Vera
Grazie Vera!
Un abbraccio anche a te!