Tapas della nostalgia

Tapas della nostalgia spezzina

Le Tapas della nostalgia… le ho volute chiamare così queste mie tre proposte per mtchallenge 60.

La sfida “Le Tapas” lanciata da  Mai Esteve del blog Il colore della curcuma , che ha vinto la sfida precedente con delle fantastiche gnocozze, prevede la creazione di un trittico formato da 3 tapas diverse (tapas, pinchos e montaditos) che devono essere legate da un filo conduttore… e il mio filo conduttore è la mia nostalgia di casa natale ovvero Spèza (La Spezia) per questo vi propongo 3 piatti tipici spezzini: la Mesciüa, i barbagioan e la focaccia con le acciughe fritte.

Quando ho letto della sfida la prima reazione è stata di panico, non conosco bene la cucina spagnola; poi pensa e ripensa mi sono venuti in mente gli spunciotti veneti, tipici bocconcini di cibo da gustare al bancone del bar con un “goto de vin”.
Inizio a guardare le ricette tipiche venete e poi penso… ma perchè non fare qualcosa che conosco e che amo tantissimo come la cucina di casa mia?
Del resto Spèza ha delle magnifiche ricette, alcune antichissime, e dei prodotti di eccellenza come le acciughe di Monterosso…
Mi sono venute in mente subito 3 ricette legate alla mia infanzia, i profumi della Liguria e il profumo del mare dalle colline sopra il Golfo dei poeti; come per la sfida dei ravioli ho sfoderato i piatti della mia infanzia e che mi regalano emozioni ogni volta che torno alla mia città natale.

E sulla canzone O bela Spèza ho iniziato a impastare!

Hanno detto che Roma è l’Eterna,
che Venezia è regina del mar,
che Firenze è più bella di un fiore,
che Milano “l’è un grande Milan…”;
ma stasera vi presenteremo
la nostra graziosa, stupenda città…

O bela Spèza,
splendida perla sul mar,
della Riviera
quadro irreal…
Magico cielo,
tinto di mille color,
e là, sul mar,
l’onda che muor sulla scogliera,
al forestier sa mormorar:
“Ritorna in questa città”.

Portovenere, han detto i poeti,
è una gemma di grande valor;
hanno detto che Lerici, in fiore,
è preziosa, più rara dell’or…
Questo golfo, ch’è tutto un incanto,
è stato dipinto dal “Grande Pittor”…

O bela Spèza,
splendida perla sul mar,
della Riviera
quadro irreal…
Non sei l’Eterna,
non sei regina del mar,
ma in tutti i cuor
tu sai portar la primavera…
Non sei Milan, non sei Paris,
ma noi ti amiamo così.

Tapas: la Mesciüa Spezzina

La mesciua, deriva da mes-ciüa  che significa mescolata, è un piatto tipico Spezzino nato un giorno per caso perchè non bastavano i fagioli per una fagiolata, non bastava il grano per fare il pane e allora si mischiarono i rimasugli di entrambi e si aggiunsero i ceci.
Questo piatto è nato dalle mani delle mogli dei lavoratori del porto( a Genova si chiamano camalli) che scaricavano le navi; esse infatti racoglievano i legumi e le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi sulle banchine e li usavano per preparare zuppe sostanziose in grado di sostituire la carne.

Dosi per 4 persone:

300 g di ceci secchi
150 g di fagioli cannellini
80 g di grano
Olio extravergine di oliva Ligure
Sale q.b
Pepe facoltativo

Preparazione della Mesciüa:

La preparazione della Mesciüa è particolarmente lunga: ci vogliono circa 4 ore e mezza di cottura escludendo il tempo di ammollo dei legumi e del grano che devono stare a bagno in acqua un’intera giornata; messi separatamente in abbondante acqua fredda con una punta di bicarbonato devono poi cuocere in pentole di coccio sempre disgiunti l’uno dell’altro per evitare “pappe”.
Le cotture devono essere a fuoco dolce e in modo continuativo;  i ceci devono bollire per 4 ore, i canellini e il grano per tre ore.
Finita la cottura si deve scolare i ceci e il grano e unirli ai cannellini nel loro liquido di cottura e far cuocere per altri 15 minuti aggiungendo il sale e mescolando bene con un mestolo di legno.
Servire la Mesciüa nel piatto di portata aggiungendo un filo d’olio extravergine a crudo ed eventualmente una spruzzata di pepe.

Pinchos: Barbagioan

I Barbagioan (Barbagiuai nella zona di ponente) è il nome dato ai ravioli fritti e ripieni di zucca e formaggio tipici dell’entroterra ventimigliese, questo antipasto fa anche parte della cucina monegasca e il suo nome significa “zio John, zio Giovanni” ma vengono fatti solo con un ripieno di verdura.
Ovviamente la ricetta dei ravioli di zucca fritti sono conosciuti in tutta la liguria, differiscono leggermente nel ripieno da zona a zona, e nello spezzino vengono fatti con zucca, ricotta e con l’aggiunta di bietola o boragine.

Dosi per 4 persone:

Per il ripieno:
500 g di zucca
200  di ricotta
50 g di parmigiano
2 uova
50 g di bietola

Per la sfoglia:
200 g di farina
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Ligure
Acqua tiepida q.b.
Sale i pizzico
Olio di arachidi per friggere

Preparazione:

Pulire e sbucciare la zucca, sbollentarla rapidamente per 10 minuti e una volta raffreddata passarla nel passatutto.
In un’ampia ciotola unire la ricotta, le uova, la bietola e il formaggio grattugiato; amalgamare il tutto ottenendo un composto omogeneo regolando di sale.
A parte preparare la sfoglia con farina, olio, vino bianco e acqua tiepida aggiungendone quanto basta per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Impastare bene la sfoglia e tirare sottile con un mattarello.
Stendere sulla sfoglia  una cucchiaiata di ripieno, coprire con un’altra sfoglia e tagliare con il coppapasta o la rotellina lungo i bordi per ottenere il raviolo di zucca.
Far asciugare i barbagioan un paio di ore prima di friggerli in padella, con abbondante olio, facendoli dorare da ambo le parti per un paio di minuti; toglierli dall’olio e farli asciugare su una carta assorbente.
Ottimi caldi sono altrettanto buoni (se non di più) freddi.

Per servirli come pinchos infilzarli nello spedino alternandoli a cubetti di zucca sbollentata.

Montaditos: focaccia spezzina con acciughe di Monterosso fritte

Per i montaditos avevo la sicurezza di voler usare l’acciuga di Monterosso fritta, ma il pane proprio non mi andava di usarlo.
Volevo qualcosa che fosse più tipico e mi sono venuti in mente gli sgabei e la focaccia… ovviamente la focaccia ha avuto il sopravvento perchè è il cibo che amo più in assoluto; Credo che noi Spezzini ci nasciamo con la focaccia nel Dna!

Dosi per 2 teglie quadrate da 30*30 di focaccia:

350 g di farina 00
150 g di farina Manitoba
20 g di zucchero
7 g di sale
14 g di lievito di birra fresco
360 g di acqua tiepida
10 g di olio extravergine di oliva Ligure

Per l’ emulsione
50 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva Ligure
Sale grosso q.b

Preparazione della focaccia:

Mettere la farina nella ciotola della planetaria e aggiungere l’olio.
In 100 ml di  acqua tiepida sciogliere il lievito e aggiungere lo zucchero, lasciare riposare 10 minuti.
Aggiungere il lievito sciolto nella ciotola della planetaria con la farina e iniziare a lavorare l’impasto, con il gancio per il pane, a bassa velocità.
Aggiungere man mano l’acqua restante e infine il sale.
Continuare ad impastare per 10 minuti.
Togliere l’impasto dalla ciotola della planetaria e travasarlo in una ciotola capiente, coprire con della pellicola per alimenti e lasciare riposare l’ impasto in forno spento con solo la luce accesa per almento un’ ora e  mezza.
Quando l’impasto avrà raddoppiato le dimensioni  dividerlo in 2 parti e travasarlo sulle placche rivestite di carta da forno e unte con 2 cucchiai di olio.
Ungersi le dita con l’olio e iniziare a stendere l’impasto senza insistere troppo; spennellate dell’ olio sulla superficie in modo che non si secchi l’impasto mentre riposa.
Rimettere l’ impasto per 30 minuti nel forno spento.
Riprendere l’impasto e stenderlo con le dita unte fino ad arrivare ai bordi, non sforzare l’impasto se non arrivasse ai bordi della teglia rimettere la focaccia in forno spento a riposare per altri 30 minuti e attendere che si rilassi ulteriormente.
Creare sulla superficie le classiche fossette utilizzando le nocche delle mani e lasciare riposare ancora 10 minuti nel forno spento.
Stendere sulla focaccia l’emulsione di acqua e olio aiutarsi ancora una volta con le dita, cospargere qualche grano di sale grosso e
infornare la focaccia a 220°C in forno statico per 15/20 minuti controllare che la superficie sia bella dorata.
Sfornare e lasciare riposare giusto 5 minuti prima di servire.

Acciughe di Monterosso:

Le acciughe (o alici) si trovano in tutto il mediterraneo ma quelle di Monterosso sono particolarmente buone;  hanno una forma slanciata e una carne soda dal gusto particolarmente delicato grazie al grado di salinità delle acque liguri.
Fin dal Medioevo furono al centro di scambi commerciali tra Liguria e Piemonte grazie alla loro carne soda e alla loro buona digeribilità; si possono consumare sia fresche che salate e vengono chiamate “Pan do Ma“( il pane di mare).
Fino a trent’anni fa, a Monterosso, la pesca era l’attività principale e c’era una grande cooperativa di pescatori; per questo le acciughe di Monterosso sono rimaste nella memoria nonostante adesso siano rimasti solo 4 pescatori che si sono uniti in un consorzio.

Le acciughe venivano messe sotto sale; il compito era affidato alle donne che si occupavano di pulirle e conservarle a strati sotto sale nei vasi di terracotta (arbanelle).
Altro uso di queste meravigliose acciughe sotto sale è la preparazione di una  salsa analoga al rinomato “garum o garon” degli antichi Romani che si ottiene dissalando le acciughe e pestandole in un mortaio; a Spezia esiste una versione analoga chiamata “Macheto o Machetto”che si fa con le acciughe sotto sale e il peperoncino.

E infine la versione fritta: la tradizione prevede, dopo aver infarinato le acciughe, una cottura in olio di oliva leggero ligure; questa versione era molto gradita ad Eugenio Montale che a Monterosso trascorreva le vacanze!
Mi raccomando, niente salse o condimenti particolari per gustare appieno l’acciuga di Monterosso, solo una fettina sottile di burro per esaltarne il gusto!

Acciughe fritte di Monterosso dosi per 4 persone:
250 g di acciughe (alici) di Monterosso
Farina 00 q.b
olio di oliva leggero ligure

Preparazione delle acciughe:
Tagliare a metà le acciughe togliendo la testa, la lisca e le interiore; passarle nella farina scrollando l’eccesso e friggerle per un paio di minuti per lato nell’olio bollente fino a completa doratura.

Assemblamento del montaditos:
Prendere la focaccia e ricavare dei piccoli rettangoli di 3 cm x 5
Stendere una sottile fettina di burro sopra la focaccia e appoggiarci sopra l’acciuga fritta.
Rifinire con un piccolo ricciolo di burro sopra l’acciuga

 

E con questa proposta delle mie Tapas della nostalgia, accompagnate da un buon vino bianco delle Cinque Terre, partecipo alla sfida #mtc60 di #mtchallenge