Il brasato alla birra

Inizia la bella stagione ma la sera è ancora fresco e questa ricetta del brasato alla birra è perfetta da gustare, casomai con gli amici,  bevendo accanto una bella birra.

Il brasato che cosa è?

Il brasato è un pezzo di carne cotto molto lentamente con verdure e un liquido come vino, birra o brodo.
Ma brasato cosa significa?
Il termine brasato deriva da brasi ossia braci; questo nome nasce da come anticamente si cucinava la carne nel mondo contadino: al mattina veniva messa in una casseruola e posta sotto le braci e lasciata li fino a completa cottura per essere mangiata alla sera.
Questa tecnica di cottura veniva utilizzata per le carni rosse, bianche o la selvaggina.
Al giorno d’oggi si utilizza cuocere la carne in forno, sul fornello a fiamma molto bassa e con lo spargifiamma o con la slow cooker.

Brasato che tipo di carne?

Per il brasato l’importanza del taglio di carne da scegliere è fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta.
La scelta è ampia ma l’importante è che il taglio faccia parte dei muscoli di spalla o coscia perchè ricchi di grasso e nervi.
Il grasso durante la cottura rende la carne morbida e non stopposa mentre le nervature permettono alla carne di rimanere compatta e non sfaldarsi completamente e in cottura si ammorbidiscono diventanto succosi.
Se la vostra domanda è “per il brasato che parte scegliere?” le soluzioni sono 2:  potete farvi consigliare dal vostro maccellaio altrimenti potete scegliere fra questi tagli che vi propongo:

Tagli della coscia:

• pesce o campanello 
• Taglio reale o coppa
• scamone

Tagli della spalla:

• fesone
• cappello del prete
• noce

Il brasato come prepararlo

A seconda del taglio che sceglierete dovrete decidere se preparare la carne prima della cottura; alcuni tagli se sono particolarmente magri neccessitano di una lardellatura. Questa tecnica si effettua con un grosso ago apposito detto lardatoio e del lardo o della pancetta,  si alloggia una striscia di lardo nel lardatoio e si buca il pezzo di carne trapassandolo da parte a parte. In questo modo il lardatoio rilascia il lardo all’interno della carne. Si ripete l’operazione in più punti della carne.
Una tecnica più semplice è la bardatura : si avvolge il pezzo di carne con fette di lardo o pancetta e lo si lega con dello spago da cucina.

Marinatura si o no?

Anche questo passaggio dipende dal taglio che avete scelto, se è particolarmente fibroso la marinatura permetterà al pezzo di carne di insaporirsi meglio. Per la mia ricetta ho saltato il passaggio sia di marinatura che lardellatura perchè ho scelto il fesone.

Il brasato come si cucina?

Scelto il taglio di carne e deciso se è neccessario marinare o lardellare la carne, si può passare alla cottura del brasato.
Si può passare la carne nella farina o meno e dopo si deve rosolare  il taglio con olio o burro. Quando la carne sarà ben rosolata e siggillata si procede con la cottura aggiungendo un liquido e delle verdure.
Il liquido può essere del vino come nella ricetta del brasato al barolo, del brodo per avere un brasato più leggero o la birra come nella mia ricetta.
Io ho utilizzato la birra chiara ma potete usare una birra rossa, birra scura o corposa come la Guinnes; viene ottimo anche con la birra a doppio malto.
Una volta che il brasato sarà cotto potrete trattare il liquido di cottura per poterlo utilizzare come accompagnamento della carne; potete filtrarlo, insaporirlo aggiungendo spezie o aromi, addensarlo con farina o maizena o aggiungere anche della panna.

 Il brasato quanto deve cuocere?

Se decidete di cuocere il brasato in tegame sul fuoco o al forno la cottura è di circa 4 ore; se decidete di utilizzare la slow cooker in modalità fast è di circa 6 ore mentre in modalità slow è di 9 ore.

Quando tagliare il brasato?

Completata la cottura togliete il taglio di carne dal sugo e lasciatelo riposare su un tagliere fino a completo raffreddamento.
Quando il brasato sarà freddo potete tagliarlo a fette di 5 mm di spessore con un coltello ben affilato.
Una volta tagliato potete riscaldarlo in padella con qualche cucchiaio di brodo per poi servirlo accompagnato dalla sua salsa che verrà servita direttamente a tavola.

Con cosa accompagnare il brasato?

Abbiamo cotto la nostra carne e ora cosa abbinare al brasato?
Un classico purè è perfetto, altrimenti potete accompagnarlo con un fricandò di verdure o dei funghi trifolati!

Non vi resta che reallizare il brasato alla birra seguendo la mia ricetta su Ifood