I Corzetti liguri per “I Primi d’Italia”

Primi d’Italia è il primo ed unico Festival Nazionale dei Primi Piatti, una manifestazione che veste a festa l’intero centro storico di Foligno nei giorni dal 27-30 settembre 2018, promuovendo a tutto tondo la cultura del primo piatto in tavola.

Quest’anno la manifestazione festeggia i 20 anni e in collaborazione con AIFB- Associazione Italiana Food Blogger è stato creato l’evento #20annidigusto “20 Anni di Gusto, 20 Regioni, 20 Blogger” ed io sono felicissima e onorata di essere la rappresentante della Liguria.

Oltre alla gratificazione per questo importante compito, i foodblogger selezionati sono stati omaggiati di una splendida campionatura di pasta trafilata al bronzo, una pasta artigianale di grano duro 100% italiano de Antica Maccheroneria, e una padella in alluminio professionale dell’azienda Pentole Agnelli con inciso il logo della manifestazione e la propria firma.

Per l’occasione ho scelto di preparare una ricetta tradizionale di pasta fatta a mano ovvero i corzetti avvantaggiati con pomodorini e fagiolini.

CORZETTI, CROSETTI o  CROXETTI

Tanti nomi per 3 tipi di pasta dal formato diverso… ma non temete, ora vi dipano i dubbi in questa confusione di nomi e forme di pasta.

Partiamo dal nome: i corzetti sono detti anche Crosetti o, in dialetto, Croxetti e sono una pasta fresca fatta di farina e acqua e a seconda di alcune zone viene inserito anche l’uovo; È uno dei formati di pasta più antichi risalente all’inizio Medioevo.

Il nome sembra derivi dall’uso di una moneta, sulla quale spesso era raffigurata una piccola croce (croxetta)usata per imprimere una decorazione sulla pasta.

In Liguria ci sono 3 tipologie di corzetti :

• I Corzetti del Levante : realizzati con farina di grano duro e acqua sono a forma di dischetti stampati con speciali timbri di legno che lasciano impressi dei disegni arabescati; anticamente venivano stampati utilizzando appositi timbri in legno pregiato, intarsiato a mano e recante lo stemma familiare.
• I Corzetti della Valpolcevera: realizzati con farina di grano tenero, hanno una forma a otto data a mano tirando un pezzetto di pasta fresca con le dita in modo da renderlo oblungo con una parte centrale più stretta e quelle laterali piatte e tondeggiati.
• i Corzetti avvantaggiati: tipici del comune di Taggia, sono ottenuti con farina non raffinata, poca acqua e uova. Hanno la forma simile alle farfalle perché la pasta viene stesa in una sfoglia sottile da cui si ricavano tanti rettangoli che vengono poi pizzicati al centro.

Con “avvantaggiati”  si fa riferimento ad un pasta fresca ottenuta con farine diverse, solitamente farina bianca e farina integrale o cruschello; il termine deriva dal vantaggio di mischiare una farina preziosa come la farina bianca con quella meno cara integrale quindi avendo un minor costo delle materie prime.

L’uso della pasta con impasto avvantaggiato è proprio di tutta la Liguria, dal levante al ponente, insita nell’essere parsimonioso e non sprecare niente dei liguri non perché “avari” ,come si è solito attribuire, ma bensì perché abituati a non sprecare nulla di quello che si è riusciti a produrre strappando al terreno quei piccoli lembi di terra coltivabile tra il mare e le montagne.

Fagiolini e Liguria, una storia d’amore.

I fagiolini sono ricchi di vitamine, potassio, ferro, fosforo e una fonte di calcio importante.
Le proprietà benefiche dei fagiolini sono molte e aiutano il nostro corpo a proteggersi dall’azione dei radicali liberi, proteggono la pelle dall’invecchiamento precoce, aiutano la circolazione ed essendo ricchi di silicio e calcio sono utilissimi per le nostre ossa.

Che i liguri sappiano bene queste cose non so dirlo per certo ma di sicuro questo alimento è sempre presente nelle ricette regionali liguri!

Una storia d’amore nata probabilmente perché il fagiolino è facile da coltivare, è una varietà mangiatutto, ossia il baccello viene consumato interamente senza sgranare i semi come nelle altre varietà di fagioli,

ed infine è anche utile per il terreno perché la pianta di fagiolini lo arricchisce di azoto.

Fagiolini + Liguria= tantissime ricette come la pasta con il pesto alla genovese, il polpettone di fagiolini e patate, o i fagiolini alla Genovese.

Quando scegliete i fagiolini da comprare controllate che siano belli verdi e non abbiano parti rovinate; per pulirli dovete eliminare le estremità, casomai aiutandovi con una forbice, un coltello o con le mani, e a seconda della varietà si dovrà eliminare anche il filetto centrale del baccello.

Dopo averli lavati e privati delle estremità e dell’eventuale filetto, i fagiolini vanno bolliti: mettete i fagiolini in una pentola capiente e ricopriteli con abbondante acqua fredda; quando l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere finché non saranno teneri; il tempo di cottura dipende dalla grandezza del fagiolino, più sono piccoli meno tempo ci vorrà per cuocerli, da 5 minuti dall’ebollizione dall’acqua fino ad un massimo di 20 minuti.

I Corzetti Avvantaggiati fatti in casa.

Per realizzare in casa i corzetti avvantaggiati dovete miscelare 2 parti uguali di farina bianca e farina integrale, aggiungere le uova e poca acqua mescolando a mano l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formate una palla con l’impasto e lasciatelo riposare almeno 30 minuti prima di lavorarlo per creare i corzetti.

Formate un rotolino con una parte di impasto e tagliatelo a pezzetti, aiutandovi con pollici e indici tirate l’impasto e attorcigliatelo su se stesso formando un 8.

Lasciate seccare i corzetti 1 giorno su una superficie di legno coperti con un tovagliolo o canovaccio; una volta seccati potete cuocerli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti.

La ricetta dei corzetti avvantaggiati.

Preparate i corzetti secondo la ricetta, lessate i fagiolini in acqua bollente e poi aggiungete in padella tutti gli ingredienti con del buon olio Evo Ligure e una spolverata di parmigiano; saltate la pasta a fiamma viva e servite nei piatti !

Corzetti avvantaggiati con pomodorini e fagiolini

Mum Cake Frelis

Dosi per 4 persone

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Preparazione 1 ora h

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata primi piatti

Cucina Liguria, ricetta tradizionale

Porzioni 1 h 30 m

Ingredienti

  

Per i corzetti:

• 250 g di farina bianca
• 250 g di farina integrale
• 3 uova
• acqua q.b
• sale

Per il condimento:

• 200 g di fagiolini
• 12 pomodorini maturi
• 1/2 bicchiere di Olio Extravergine di Olive Ligure
• 100 g di parmigiano grattugiato
• sale

Istruzioni

 

Preparazione dei corzetti o croxetti

• Su una spianatoia di legno mescolate le 2 farine, formate la classica montagnosa con il buco al centro e aggiungeteci le uova.
• Mescolate con le mani e aggiungete poca acqua alla volta per ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
• Formate con l'impasto una palla e lasciatela riposare 30 minuti coperta con un canovaccio.
• Riprendete l'impasto, prendetene un pezzo e create un serpentello di pasta che taglierete a piccoli pezzetti.
• Prendete un singolo pezzetto e allungatelo con le dita delle mani, poi aiutandovi con pollice e indice attorcigliate le estremità formando una specie di 8.
• Lasciate seccare i corzetti per 1 giorno su una superficie di legno coperti da un tovagliolo.

Preparazione del condimento

• Lavate i fagiolini sotto l'acqua corrente, tamponateli con un canovaccio e infine puliteli togliendo le estremità e l'eventuale filo centrale.
• Tagliateli a tocchetti e fateli lessare in acqua bollente salata per 10-15 minuti.
• Scolateli e mettete da parte.
• Prendete i pomodorini, lavateli e tagliateli in 4 parti, metteteli in una padella capiente e aggiungetevi l'olio Evo, un pizzico di sale e i fagiolini cotti.

Cottura dei corzetti.

• Prendete una pentola capiente piena d'acqua e portate a bollore, aggiungete una manciata di sale grosso e quando l'acqua riprende il bollore buttate i corzetti a cuocere per circa 10 minuti; devono essere leggermente al dente.
• Scolateli e versateli nella padella con i fagiolini e i podorini; mettete sul fuoco la padella e saltate la pasta con i condimento per qualche minuto.
• Aggiungete il parmigiano, saltate ancora e poi servite nei piatti.
• Gustate caldi.

Ringrazio Aifb-Associazione Italiana Food Blogger, I Primi d’Italia, Pentole Baldassare Agnelli e Antica maccheroneria per avermi dato la possibilità di rappresentare la mia terra natia, la mia cara Liguria.

Spero abbiate apprezzato questa splendida ricetta legata alla tradizione della pasta Ligure e che vi abbia fatto venire voglia di gustare sia i corzetti stampæ che i corzetti tiae co-e die.