Ravioli con cipolla egiziana per “ma che cipolla d’Egitto”
Questa è la storia di una piccola cipolla, piccolissima veramente, che ha visto una sua nuova rinascita in Liguria.
È la storia di un contest con questa cipolla, che si chiama cipolla egiziana, e che prende vita grazie ad AIFB, ZEM edizioni e Marco Damele (autore del libro “La Cipolla Egiziana)
Per l’occasione mi sono state recapitate queste piccole cipolline, 11 grammi di bontà, con cui ho potuto realizzare una ricetta a mio piacere; devo ammettere che l’impresa è stata ardua perché volevo trovare una ricetta che esaltasse il sapore di questa cipolla, ma anche che fosse legata al territorio; la Liguria.
Alla fine ho deciso di realizzare dei ravioli che contenessero però il condimento all’interno e ripieno all’esterno dei ravioli al contrario con la cipolla egiziana.
La cipolla egiziana cos’è?
La cipolla è stata la prima pianta addomesticata dall’uomo, la prima che è riuscito a coltivare.
Oltre ad essere un ottimo ortaggio, si usa anche come medicina e anticamente si usava come moneta.
La cipolla egiziana Ligure è stata reintrodotta in questi anni nell’ estremo Ponente grazie alla tenacia e passione di decine di agricoltori; dovete sapere che anticamente era stata già coltivata nei terreni Liguri perché hanno le condizioni climatiche ideali per questo bulbo.
Il suo nome scientifico è allium cepa varieta viviparum, ed è nata dall’incrocio spontaneo fra due tipi di cipolle diverse.
La cipolla Egiziana si adatta benissimo ai climmi anche freddi, nasce spontanea in Russia, Kazakistan e india; è stata coltivata addirittura in Alaska dove le temperature arrivano anche a 50 gradi sotto zero.
Questa cipolla si riproduce tramite i bulbilli che nascono sulla sommità della cipolla stessa, verso la metà di aprile i bulbilli iniziano a spuntare dalla pianta racchiusi in una tunica bianca che ha la funzione di proteggere i bulbilli dall’esterno; durante la loro crescita la tunica si secca cadendo a terra e lascia intravedere i propaguli che raggiungeranno la maturità in estate con il caratteristico colore marrone.
Le cipolline sulla superficie anche se in miniatura sono cipolle vere e proprie infatti hanno germogli verdi e alla basa hanno piccole radici.
Le proprietà e i benefici della cipolla egiziana.
La cipolla egiziana Ligure ha generato sempre curiosità e interesse da parte degli studiosi e dei botanici; dovete sapere che questa cipolla viene coltivata e studiata in Cina da molti secoli e hanno scoperto che all’interno della cipolla è presente un enzima chiamato allina che ha proprietà particolari come:
- proteggere dal raffreddore
- aiutare la salute dei denti
- allungare la vita dell’uomo
La ricetta dei ravioli con cipolla egiziana.
Per realizzare questi ravioli ho deciso di utilizzare la farina macinata a pietra numero 1 per avere una consistenza più granulosa al palato; ho arricchito la sfoglia fatta in casa con le uova con delle foglie di prezzemolo come ad impreziosire quello che era poi il piatto finale.
Il ripieno è stata la sfida maggiore per me in questa ricetta; volevo che la cipolla fosse esaltata quindi ho deciso di tagliare in tre parti le cipolline e utilizzarle insieme al burro fuso fatto scaldare in un padellino fino a raggiungere la gradazione noisette(burro nocciolato).
Ho voluto poi solidificare questo burro con le cipolle in degli stampi per creare così il ripieno del raviolo che alla fine però è il condimento stesso, una specie di burro e salvia solo che è burro e cipolla egiziana.
Sopra i ravioli ho adagiato un ragù bianco di coniglio che ho realizzato macinando della carne di coniglio e saltando il trito nella padellina dove avevo cotto le cipolle nel burro e utilizzando la parte rimasta di burro sciolto e aromatizzato della cipolla.
Formati i ravioli con la pasta sfoglia e adagiato al suo interno i cubetti di burro ho cotto i ravioli in acqua bollente adagiati sul piatto e infine aggiunto il macinato di coniglio cotto.
Quando si tagliano i ravioli con la forchetta, il burro che si è sciolto cuocendo la pasta lega e condisce i ravioli stessi e il ragù bianco di coniglio.
Ravioli con cipolla egiziana
Equipment
- 1 stampo in silicone
Ingredienti
- 8 g di cipolla egiziana
- 100 g di burro
- 100 g di carne di coniglio da macinare
Per la Sfoglia
- q.b prezzemolo fresco
- 100 g di farina macinata a pietra 1
- 1 uovo a pasta gialla
Istruzioni
Preparazione della sfoglia
- Su una spianatoia adagiare la farina, aggiungere al centro l'uovo precedentemente sbattuto e con le mani impastare fino ad ottenere un composto elastico e uniforme.
- Formare una palla e tagliarla in 2 parti uguali.
- Con la macchina per la pasta stendere la sfoglia arrivando fino allo spessore minimo possibile.
- Adagiare su metà della sfoglia ottenuta le foglie di prezzemolo, ripiegare la sfoglia su se stessa per coprire le foglie di prezzemolo e ripassare nella sfogliatrice evitando di utilizzare uno spessore troppo fine per evitare che il prezzemolo buchi la sfoglia.
- Mettere da parte ricoprendo le sfoglie decorate con un panno umido per evitare che si spacchi la sfoglia stessa.
Preparazione del burro con cipolla egiziana
- Pulite le cipolline, tagliatele in 3 parti e adagiatele in un padellino con il burro tagliato pezzetti.
- Fate cuocere a fiamma bassa e continuate la cottura portando il burro a 120°C per ottenere l'effetto nocciolato.
- Con un cucchiaio riempite 7 stampi con il burro sciolto e i pezzetti di cipolla egiziana, lasciate raffreddare e poi congelate per circa 30 minuti.
- Il burro avanzato nel padellino servirà per cuocere la carne
Preparazione del ragù bianco di coniglio
- Prendete la carne di coniglio e tritatela con il tritacarne.
- Adagiate il trito nel padellino con il burro aromatizzato alle cipolle egiziane e fate cuocere a fiamma bassa utilizzando un cucchiaio di legno per sminuzzare il trito di coniglio fio a completa cottura (4-5 minuti)
Assemblamento dei ravioli
- Adagiate una sfoglia su un ripiano, adagiateci sopra ben distanziati tra loro i cubetti di burro solidificato e infine ricoprite con l'altra sfoglia.
- Bagnate leggermente i bordi e premete bene con le mani per far aderire bene tra loro le 2 sfoglie.
- Con una rotella ricavate i ravioli.
Cottura e condimento.
- Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata bollente per 3-4 minuti, scolateli con una schiumaiola per non romperli e adagiateli nel piatto.
- Aggiungete sopra il ragù di coniglio a piacere e volendo potete aggiungere anche una spolverata di parmigiano.
- Servite subito ben caldi, tagliando con la forchetta i ravioli il condimento di burro e cipolla unirà tra loro la sfoglia e il ragù di coniglio.
La particolarità della cipolla egiziana è il gusto ben marcato che non ti aspetti da una cipollina così piccola, quei pochi grammi a mia disposizione hanno permesso comunque di riuscire ad ottenere un piatto in cui era ben presente il suo gusto.
Sarebbe stato bello e interessante avere anche la parte verde della cipolla egiziana che è commestibile, da utilizzare come ho fatto con i talli d’aglio.
Purtroppo i tempi tecnici non mi hanno permesso di riuscire ad utilizzare appieno questa cipolla particolare; ho comunque impiantato 2 bulbilli e speriamo di ottenere qualche piantina prossimamente visto che questa cipolla d’Egitto è molto prolifica e facile da coltivare.
Con questa ricetta dei ravioli al contrario con cipolla d’egitto partecipo al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018 #machecipolladegitto
Complimenti per l’impegno in questa originalissima ricetta.
Comunque se leggo giusto, un etto di burro a porzione mi sembra tanto.
Saluti
Elena