La ricetta romana della pizza bianca con prosciutto e fichi.

Avrete sentito sicuramente dire “mica pizza e fichi”… è quel detto popolare con il quale si vuol far intendere che l’oggetto in questione non è cosa di poco conto.

Tutto nasce da un piatto povero di tradizione romana e diffuso in tutto il Lazio; da degli ingredienti  semplici come fichi e pizza bianca, si esalta la ricchezza degli ingredienti formando un tutt’uno paradisiaco!

Anche questa ricetta potete trovarla tra le proposte che Manu e Flavia di Genitorialmente vi propongono nel loro menù settimanale; un menù sano ed equilibrato che vi aiuta ad organizzare al meglio i pasti familiari!

La classica pizza e fichi.

La pizza con i fichi, che affonda le radici nell’antica Roma, nasce come merenda povera; si comprava la pizza bianca e sopra ci si adagiavano dei fichi tagliati a spicchi; Nell’antichità i fichi si trovavano tranquillamente per strada, c’erano tantissimi alberi, e si schiacciavano sulla focaccia che era un disco di pasta di pane non lievitata.
Oggi, invece, i fichi sono diventati la farcitura della focaccia che dev’essere leggermente salata in superficie.
Con il tempo, questo piatto si è trasformato da Street Food a piatto Gourmet diventando una pizza su cui i fichi si sposano con il prosciutto crudo e la mozzarella.

L’impasto della pizza.

Se amate la pizza e volete realizzarla a casa dovete innanzitutto tenere presente dei punti fondamentali come gli ingredienti, la tecnica e il tempo… già perché la pizza non è adatta alla gente che va di fretta pena una pizza che sa solo di lievito, indigesta che gonfia la pancia e che sia dura come pietra.

Più si lascia riposare la pasta, meno lievito si potrà usare; facendo maturare lentamente l’impasto si riesce ad incorporare aria che produrrà una pizza soffice e ben alveolata.
Anche l’idratazione della pizza è una tecnica che ne permette la perfetta riuscita.

Partiamo dagli ingredienti:

• Farina: La farina non è tutta uguale e per ottenere un’ottima pizza dovete usare una farina ottima qualità; scegliete sempre la farina 0 che potrete miscelare con della farina manitoba o farina macinata a pietra. Se avete la possibilità di acquistare la farina in un mulino il risultato sarà ancora più pregiato.
• Lievito: Per ottenere una pizza perfetta, se non siate esperti di lievito madre, il migliore da utilizzare è quello di lievito di birra fresco in panetto; la dose base consigliata è di 25 g per 1 kg di farina. Se volete diminuire la quantità di lievito, dovrete aumentare i tempi di lievitazione.
• Acqua: L’acqua deve essere limpida, insapore e inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità. Può andare benissimo l’acqua del rubinetto ma controllate che non abbia troppo cloro; Il cloro è un nemico dei lieviti.

Impasto, maturazione e lievitazione della pizza.

Partiamo dall’impasto; potete usare le mani o la planetaria, l’importante è che gli ingredienti si uniscano perfettamente e che rispettiate le dosi e la giusta sequenza degli ingredienti.

Quando l’impasto sarà pronto non è però ancora pronto per essere utilizzato; prima devono avvenire due cose: la lievitazione e la maturazione.
La maturazione è un processo fondamentale nella preparazione di una buona pizza, ma poco conosciuto. È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi.
Con il termine lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine.
La maturazione è un insieme di processi dove vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici vari elementi.
Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, serve quindi portare l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi posizionando nel frigorifero l’impasto in modo che la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.

Ma quanto tempo di riposo deve passare l’impasto in frigorifero?

Dipende molto da quando volete mangiare la pizza, se avete tempo vi consiglio di preparare l’impasto al mattino e lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la giornata e preparare la pizza alla sera per cena; se invece volete mangiarla a pranzo vi consiglio di preparare l’impasto al pomeriggio/sera e lasciarlo riposare tutta la notte in frigorifero per poi preparare la pizza per pranzo.

Cottura della pizza.

La giusta temperatura del forno di casa è essenziale per la perfetta cottura della pizza; cercate di cuocerla con il massimo del calore possibile.

• Preriscaldate il forno al massimo e infornate solo quando la temperatura è stata raggiunta.
• Scegliete la modalità statica per evitare di seccare eccessivamente la pizza.
• Affinché la pizza si cuocia bene stendete con cura l’impasto.
• Prima di infornare fate lievitare ancora mezz’ora prima di aggiungere gli ingredienti e la mozzarella.

Se avete il forno ventilato vi consiglio di cuocere la pizza al centro del forno mentre se il forno della vostra cucina è statico, vi consiglio di cuocerla sul fondo.
Un consiglio che posso darvi è quello di procuravi una lastra di pietra refrattaria per far si che la pizza si cuoci in un modo omogeneo, le trovate tranquillamente sia on line che nei negozi di casalinghi ormai.
Per cuocere la  pizza bianca in teglia per questa ricetta dovrete invece cuocerla per i primi 5/6 minuti nella parte bassa del forno dopodiché spostatela al ripiano centrale del forno.
Molto importante è anche la scelta della teglia: utilizzate una teglia di un materiale che si scalda molto e presto come l’alluminio.

Farcitura della pizza: prosciutto e fichi.

Una volta che avremo la nostra pizza bianca con mozzarella e rosmarino potremmo aggiungervi a crudo gli ultimi ingredienti; il prosciutto crudo e i fichi tagliati a spicchi.
Sulla scelta del prosciutto vi consiglio del crudo di Parma o un prosciutto dolce che ben si accompagnerà ai fichi.
Io ho trovato questi neri che sono di stagione ma vanno benissimo anche quelli verdi, a voi la scelta!

Pizza bianca con prosciutto e fichi

Mum Cake Frelis

Impasto per Pizza in 2 teglie di diametro 24

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 12 minuti min

Tempo totale 42 minuti min

Portata panificati

Porzioni 1 h

Ingredienti

  

• 800 g di farina n 1
• 10 g di lievito di birra in panetto
• 450 ml di acqua
• 45 ml di olio evo
• 25 g di sale

Per la farcitura:

• 150 g di mozzarella per pizza
• rosmarino q.b
• 100 g di Prosciutto crudo di Parma
• 4-5 fichi neri

Istruzioni

 

Preparazione dell'impasto:

• Per prima cosa sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
• Mettete nell'impastatrice l'acqua con il lievito e aggiungete seguendo il giusto ordine metà farina.
• Fate partire la planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia e impastate per 3/4 minuti.
• Cambiat il gancio e mettete quello per il pane e aggiungete il sale e una parte di farina.
• Impastate ancora alla minima velocità e aggiungete l'olio e infine la restante farina.
• Impastate ancora finché non si formerà un composto liscio e omogeneo.
• Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido e umido aggiungete gradatamente altra farina.
• Se invece dovesse risultare troppo duro o asciutto aggiungete poca acqua.
• Formate una palla con l'impasto e lasciatela lievitare 1 ora prima di metterla in frigorifero per almeno 4-5 ore o tutta la notte se volete mangiare la pizza a pranzo.
• Dopo la maturazione in frigorifero tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di stendere l impasto con il mattarello.
• Lasciatelo riposare ancora un'altra ora prima di tirare con le mani l'impasto e adagiarlo nella teglia precedentemente unta di olio.

Cottura della pizza bianca

• Stendete con le mani l'impasto, adagiate sulla superficie della pizza unta di olio la mozzarella tagliata a fette e aggiungete del rosmarino a piacere.
• Infornate per 5/6 minuti a 250°C nella parte bassa del forno.
• Trascorsi i minuti spostate la pizza nella parte centrale del forno e terminate la cottura della pizza per altri 5/6 minuti.
• Tirare fuori dal forno e lasciare intiepidire

Farcitura della pizza bianca

• Quando la pizza bianca sarà pronta e tiepida aggiungere le fette di prosciutto crudo sopra e adagiarvi i fichi tagliati a spicchi.
• Tagliare a fette e servire.

Alla prossima ricetta, vi farò scoprire un fantastico primo piatto della Liguria