Challah murrina con crema di mostarda e mascarpone per Talent for Food 2019.

Anche quest’anno sono stata selezionata per il Contest di Talent for Food nato dalla collaborazione tra le aziende dei Gruppi Alimentare, Vinicolo, Distillati e Liquori di Assindustria Venetocentro – Imprenditori Padova e Treviso e dalla Regione Veneto,  in collaborazione con Associazione Italiana Food Blogger (Aifb), e DIEFFE Accademia delle Professioni.

Lo scorso anno mi ha visto partecipare con 2 ricette: la ricetta salata della Gallina di Polverara ripiena, e quella dolce con il pandolce alla zucca con mousse di robiola che mi hanno valso il primo premio nella categoria fotografia.

Quest’anno il regolamento prevede di creare una ricetta utilizzando la mistery box contenente 18 prodotti fra i quali scegliere almeno cinque ingredienti oltre a un animale della corte veneta o suoi derivati come le uova.

Ho deciso di realizzare una ricetta dolce e prendere spunto da Venezia, dal ghetto ebraico, da Murano e da una tradizione che mi ha fatto conoscere mio marito legata alla mostarda.

Ne è nata questa Challah murrina con crema di mostarda.

Talent For Food, I prodotti della misteri box.

Questi sono i prodotti della mistery box che ho ricevuto:

• Miks 24 Farina di Lenticchie Rosse cotte al vapore Bio Molino Favero Padova dal 1925
• Olio di Girasole Altoleico Biologico (RBDW) Agricola Grains
• Brodo Concentrato Biologico di carne Well Alimentare Italiana Srl
• Insaporitore/Preparato per Brodo Granulare Bovis
• Zafferano in polvere 1^ scelta Italdroghe Spezie di Famiglia dal 1920
• Pane con Quinoa e Semi di Chia Biologico Roberto Industria Alimentare Srl
• Crema di Carciofi Serbosco
• Farina Integrale Biologica Agugiaro & Figna Molini Spa
• Dialsì Pasta di Riso Indica e Quinoa Dialcos Spa
• Pandoro in Astuccio Fraccaro Spumadoro Spa
• Caffè Nativo Goppion Caffè Spa
• Savoiardi Lago Group Spa
• Mostarda di Fragole Luigi Lazzaris & Figlio SrL
• Preparato Pane ai Cereali Molino Cosma Snc
• Farina Bio di Grano Duro Senatore Cappelli – Oasi Rachello Molino Rachello Srl
• Farina 00 100% Grano Italiano in brik Molino Rossetto Spa
• Pasta Madre di Farro essiccata con lievito Biologica Ruggeri Srl
• Pasta Biologica di Farro Dicocco (Corallini n.32) Sgambaro Spa

Questi sono i prodotti che ho scelto di utilizzare per la mia ricetta:

Miks 24 – Farina di lenticchie rosse cotte a vapore bio di Favero Antonio srl: si tratta di una farina di lenticchia rossa precotta. Il prodotto assume un alto contenuto di proteine, fonte di fibre oltre ad avere un basso contenuto di grassi. Miscelata ad altre farine è perfetta per la preparazione di pasta fresca e panificati.
Caffè nativo di Goppion Caffè Spa: miscela 100% arabica centroamericani provenienti da agricoltura biologica e certificati da CCPB e Fairtrade per commercio equo-solidale. Gusto aromatico, corpo leggero, contenuto basso di caffeina.
Farina 00 di grano italiano in brik di Molino Rossetto Spa: farina derivante da grani teneri selezionati e di qualità superiore. Ottima per la produzione di dolci da forno, crostate e paste fresche. Farina derivante da filiera 100% grano italiano.

Olio di girasole altoleico biologico (RBDW) di Agricola Grains: l’olio di semi di girasole CiaoBio rappresenta l’ideale abbinamento tra benessere e gusto. Perfetto per i prodotti da forno perchè non irrancidisce. Ottimo per friggere grazie alle alte performances in cottura, o crudo per condire con leggerezza e salute.

Zafferano in polvere dell’azienda Italdroghe SRL, dal vivacissimo colore e dal sapore raffinato prodotto in Iran; I pistilli dei fiori vengono selezionati a mano selezionando quelli dal colore rosso uniforme, per poi essere macinati a freddo per preservarne l’aroma.

oltre alle uova per collegarmi all’obbligo della corte veneta e al mascarpone.

La Challah e le murrine.

Siccome dovevamo ispirarci ad una ricetta ho pensato a Venezia che avevo visitato da poco, alla bellissima passeggiata per il ghetto ebraico e ai dolci che avevo assaporato quel giorno.

A Venezia, grande centro di scambi fra l’oriente e l’occidente, gli ebrei giunsero, secondo la tradizione, verso gli inizi del secolo XI°.
A poco a poco, nonostante l’alternarsi di permessi e divieti di soggiorno in città, gli ebrei divennero a Venezia un nucleo considerevole.

Avvertendo la necessità di organizzare la presenza ebraica in Venezia, il governo della Repubblica, con decreto del 29 marzo 1516, stabilì che questi dovessero abitare tutti in una sola zona della città, nell’area dove anticamente erano situate le fonderie, “geti” in veneziano; inoltre stabilì che dovessero portare un segno di identificazione e li obbligò a gestire banchi di pegno a tassi stabiliti dalla Serenissima, nonché a sottostare a molte altre gravose regole, per avere in cambio libertà di culto e protezione in caso di guerra.

I primi ebrei a uniformarsi al decreto provenivano dall’Europa Centrorientale; il Ghetto veniva chiuso durante la notte, mentre custodi cristiani percorrevano in barca i canali circostanti per impedire eventuali sortite notturne: nacque così il primo vero ghetto d’Europa. (dal sito museo ebraico)

La Challah è un dolce tipico ebraico con un impasto simile a quello del panbrioche, bianco, soffice, intrecciato e dal sapore leggermente dolciastro; al plurale si chiama challot ed è una delle componenti essenziali del pasto dello shabbat e di tutte le feste ebraiche.

Si usa per accompagnare cibi sia dolci che salati durante i pasti principali o per concluderli, è ottimo gustato da solo a colazione o merenda e conserva a lungo il profumo e la morbidezza; la particolarità di questo pane ebraico è la preparazione doppia, si porta in tavola sempre in coppia a simboleggiare la doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliani nel deserto alla vigilia del sabato (shabbat) e delle feste.

La tradizione prevede un intreccio del pane, ma ho voluto creare invece all’interno un effetto murrina utilizzando impasti colorati realizzati con le varie farine in mia dotazione.

Con la lievitazione la forma a fiore che avevo creato internamente è meno netta, anche i colori degli impasti, avendo utilizzato solo i prodotti naturali come caffè, zafferano e lenticchie sono leggermente schiariti.

Ho ricavato dagli impasti dei cordoncini con cui ho creato un fiore a 5 petali, intorno ho messo dei cordoncini più piccoli per creare contrasto come nelle murrine e infine avvolto nell’impasto chiaro.

Una volta cotte le challot si sono presentate all’interno così:.

Anche se i fiori sono difficilmente riconoscibili l’effetto interno mi riporta alle vetrate colorate, al carnevale… insomma Venezia è sempre presente!

Per l’impasto base di questa challah ho utilizzato questi 7 ingredienti:

1. la Farina 00 100% Grano Italiano in brik Molino Rossetto Spa
2. la farina  Bio di Grano Duro Senatore Cappelli – Oasi Rachello Molino Rachello Srl
3. lievito la pasta Madre di Farro essiccata con lievito Biologica Ruggeri Srl.
4. il Caffè Nativo Goppion Caffè Spa,
5. lo Zafferano in polvere 1^ scelta Italdroghe Spezie di Famiglia dal 1920
6. la farina Miks 24 Farina di Lenticchie Rosse cotte al vapore Bio Molino Favero Padova dal 1925.
7. l’Olio di Girasole Altoleico Biologico (RBDW) Agricola Grains.

La crema di mascarpone e mostarda.

Questo abbinamento potrà sembrare ai più improbabile invece, come mi ha fatto scoprire mio marito, è un abbinamento buonissimo che i veneti amano molto tanto da farcirci il pandoro a Natale!

La mostarda utilizzata,Mostarda di Fragole Luigi Lazzaris & Figlio SrL, è ancora più particolare perché contrasta il dolce delle fragole e il piccantino della senape tutto esaltato dal mascarpone.

Ho semplicemente frullato il mascarpone con la mostarda di fragoline e infine aggiunto alcune fragoline intere e un pò di sciroppo della mostarda.

La ricetta della Challah con crema di mostarda.

Ecco qui la ricetta passo a passo per creare la challah e la crema di mostarda.

Per ottenere l’impasto giallo con lo zafferano ho preso 1/3 dell’impasto bianco a cui ho aggiunto 1 cucchiaio di acqua in cui avevo sciolto lo zafferano.

Challah murrina con crema di mostarda

La ricetta della Challah con effetto murrina accompagnata dalla crema di mascarpone e mostarda di fragole

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Preparazione 45 minuti min

Cottura 40 minuti min

Riposo dell'impasto 3 ore h

Tempo totale 4 ore h 30 minuti min

Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Equipment

• frullatore ad immersione
• Planetaria
• moka per il caffè

Ingredienti

  

Per l'impasto bianco

• 375 g farina 00
• 125 g farina Senatore Cappelli
• 100 g lievito di pasta madre di farro
• 80 g olio di girasole
• 1 uovo
• 40 g zucchero
• 6 g sale
• 180 g acqua

Per l'impasto giallo

• 1 bustina zafferano
• 1 cucchiaio acqua tiepida

Per l'impasto rosa

• 160 g farina 00
• 90 g farina di lenticchie
• 60 g farina Senatore Cappelli
• 1/2 uovo sbattuto
• 20 g zucchero
• 50 g lievito di pasta madre di farro
• 3 g sale
• 90 g acqua

Per l'impasto nero

• 160 g farina 00
• 10 g polvere di caffè
• 10 g cacao amaro
• 70 g farina Senatore Cappelli
• 1/2 uovo sbattuto
• 20 g zucchero
• 50 g lievito di pastamadre di farro
• 3 g sale
• 90 g caffè fatto con la moka

Per la crema di mostarda

• 120 g mascarpone
• 2 cucchiai mostarda di fragole
• q.b sciroppo e fragoline della mostarda

Istruzioni

 

Preparazione dell'impasto bianco

• Nella ciotola della planetaria mettere la farina 00 e la farina Senatore Cappelli, aggiungere il lievito di pasta madre di farro e infine l'acqua e l'olio.

  Azionare la planetaria con il gancio a foglia e impastare alla minima velocità.

  Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e far amalgamare bene tutto il composto.
• Mentre l'impasto si amalgama aggiungere lo zucchero poco per volta, infine aggiungere il sale.

  Continuare ad impastare a bassa velocità fino a quando l'impasto inizierà ad incordarsi; deve essere liscio ed omogeneo.

  Togliere l'impasto dalla planetaria e metterne 3/4 in una ciotola leggermente oliata; far riposare in forno spento con luce accesa per almeno 2 ore o finchè non avrà raddoppiato le dimensioni.

Preparazione dell'impasto giallo

• Prendere il quarto di impasto bianco lasciato da parte e incorporare nell'impasto lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida.

  impastare a mano per amalgamare bene e distribuire uniformemente il colore.

  se ovesse servire aggiungere un po di farina 00 nell'impasto dovesse risultare appiccicoso

Preparazione dell'impasto nero

• Per la preparazione dell'impasto nero ripetete la procedura dell'impasto bianco:

  Nella ciotola della planetaria mettere la farina 00 e la farina Senatore Cappelli, aggiungere il lievito di pasta madre di farro e infine l'olio.

  Al posto dell'acqua aggiungere il caffe' fatto con la moka e la polvere di caffè con il cacao.

  Azionare la planetaria con il gancio a foglia e impastare alla minima velocità.

  Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e far amalgamare bene tutto il composto.
• Mentre l'impasto si amalgama aggiungere lo zucchero poco per volta, infine aggiungere il sale.

  Continuare ad impastare a bassa velocità fino a quando l'impasto inizierà ad incordarsi; deve essere liscio ed omogeneo.

  Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola leggermente oliata; far riposare in forno spento con luce accesa per almeno 2 ore o finchè non avrà raddoppiato le dimensioni.

Preparazione dell'impasto rosa

• Per la preparazione dell'impasto rosa ripetete la procedura dell'impasto bianco:

  Nella ciotola della planetaria mettere la farina 00 e la farina Senatore Cappelli, aggiungere il lievito di pasta madre di farro e infine l'acqua e l'olio.

  Aggiungere infine la farina di lenticchie.

  Azionare la planetaria con il gancio a foglia e impastare alla minima velocità.

  Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e far amalgamare bene tutto il composto.
• Mentre l'impasto si amalgama aggiungere lo zucchero poco per volta, infine aggiungere il sale.

  Continuare ad impastare a bassa velocità fino a quando l'impasto inizierà ad incordarsi; deve essere liscio ed omogeneo.

  Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola leggermente oliata; far riposare in forno spento con luce accesa per almeno 2 ore o finchè non avrà raddoppiato le dimensioni.

Formatura della Challah

• Quando i vari impasti saranno lievitati, toglierli dalle ciotole e sgonfiarli lavorandoli singolarmente a mano su una spianatoia leggermente infarinata.

  formare dei serpentelli spessi circa 2 cm e lunghi 20 cm.

  prendere un serpentello rosa che sarà il centro del fiore e far aderire 5 serpentelli gialli intorno formando i petali.

  tra i petali gialli inserire dei cordoncini neri ricavati tagliando a metà nel senso della lunghezza i serpentelli.

  avvolgere infine il fiore ottenuto con l'impasto bianco spesso 2 cm, che avrete tirato con il mattarello e formato un rettangolo.
• Ripetere l'operazione della formatura dei fiori alternando i colori a piacere ma rivestendo sempre i fiori con l'impasto bianco.

  i rotoli ottenuti dovranno poi essere allungati con le mani per assotigliarli e infine posizionati uno sopra l'altro dentro uno stampo da plumcake precedentemente oliato e infarinato.

  Lasciare lievitare i fiori nello stampo per 1 ora e poi spennelare la superficie con 1 uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo.

  infornare a 180° C per 40 minuti, la superficie deve essere ben dorata, tendente al bruno, infine sfornare e lasciare lievitare.

Preparazione della crema di mostarda

• Prendere il mascarpone e metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione.

  Aggiungere la mostarda di fragole e 1 cucchiaio del suo sciroppo, frullare per amalgamare bene i due ingredienti.

  Togliere dal bicchiere il composto e metterlo in una ciotola aggiungendo alcune fragoline di mostarda intere e ancora 1 cucchiaio di sciroppo.

Keyword ricette regionali

Colazione o merenda con Talent for food.

Quando gustare questa Challah?? A colazione o a merenda! Tagliate una fetta, spalmatela con la crema di mostarda e gustatevi un buon caffè fatto con la cogoma ovvero la caffettiera come si chiamava tanto tempo fa qui in Veneto.

Piccola parentesi, quando ho partecipato alla finale di Talent for Food avevo scoperto da poco di essere in dolce attesa… oggi partecipo con Nadia, la mia piccola rosa <3