La ricetta del coniglio alla ligure.
Sono passati ormai 24 anni da quando lasciai la mia amata Liguria e mi trasferii in “terra straniera” ovvero in Veneto e più precisamente a Vicenza.
Da allora mi sono sempre più sentita di casa qui nel Veneto e ormai mi definisco veneta d’adozione; fatto sta che tratto spessissimo, qui sul blog, di ricette venete e che amo molto la cucina regionale della mia nuova terra di appartenenza.
Non dimentico però le mie radici e spesso mi piace riproporre i piatti della mia infanzia e della mia amata Liguria, come i corzetti, il pesto o la mesciua
Era da tempo che volevo proporre il coniglio, che amo particolarmente e che mangio regolarmente quando torno a Spezia; finalmente ho avuto modo di cucinarlo a casa e di fotografarlo!
Ecco il coniglio alla ligure con le olive taggiasche!
Come fare il coniglio alla ligure?
Oltre al pesto alla Genovese, non sono tanti i piatti che portano nel nome un pezzo di Liguria; il coniglio alla ligure è uno di questi a riprova della diffusione e popolarità di questo secondo piatto anche nel resto d’Italia.
La ricetta base nasce nel versante di Ponente, tra Sanremo e Imperia, ma si trovano tantissime varianti che mescolano oltre alla delicatezza della carne bianca del coniglio e l’aroma amaro delle olive insieme a il vino anche i pinoli, carciofi o capperi!
Anche gli odori variano, chi usa solo rosmarino e alloro, chi aggiunge anche prezzemolo, timo o maggiorana; se non avete mai provato a fare questa ricetta vi consiglio di cucinare questa versione e poi sperimentare più avanti altre varianti a seconda dei vostri gusti!
La base di partenza è il coniglio, che deve essere giovane pena una riuscita pessima della ricetta perché le carni si lesserebbero; olio evo (meglio se Dop della riviera dei fiori ), alloro, rosmarino, sedano, aglio, cipolla, vino bianco secco, brodo (il top sarebbe fatto con la testa e il fegato del coniglio) e infine le olive taggiasche.
A seconda della zona si usa aggiungere gherigli di noci o pinoli; onestamente non ho messo ne’ l’uno nell’altro perché non ne avevo in casa… solitamente in famiglia usiamo i pinoli.
Come cucinare il coniglio alla ligure.
Il coniglio alla ligure si dovrebbe cucinare nella classica pentola in coccio, che onestamente rende al meglio questa ricetta; se non ne avete in casa potete utilizzare tranquillamente una casseruola in alluminio o con il fondo antiaderente.
Iniziate a rosolare in padella nell’olio la cipolla, l’aglio e gli odori; quando saranno appassiti e dorati aggiungete il coniglio a pezzi e fatelo rosolare bene.
Sfumate con il vino bianco e fate evaporare, aggiungete poco brodo e continuate la cottura per circa 1 ora aggiungendo brodo poco alla volta per evitare che si attacchi alla pentola il coniglio.
C’è anche chi fa il coniglio alla ligure in pentola a pressione:
Questo tipo di cottura, richiede alcuni accorgimenti: innanzitutto attenzione a non cuocere troppo perché poi la carne di coniglio tenderà a sfaldarsi e occhio anche ai liquidi, altrimenti, poi dovrete procedere con la riduzione del fondo di cottura; potete trovare la ricetta su Gustoblog
La ricetta per fare il coniglio alla ligure tradizionale con le olive taggiasche.
Questa è la ricetta base, come vi dicevo poi potete variare aggiungendo altri odori, carciofi o capperi; esiste anche una versione alla Spezzina che aggiunge alla versione base un battuto di pancetta o lardo di Colonnata.
Coniglio alla ligure, ricetta originale con olive taggiasche
Equipment
- Casseruola
Ingredienti
- 1,5 k coniglio a pezzi
- 1 cipolla
- 2 foglie alloro
- 1 costa sedano
- 30 g pinoli sgusciati
- q.b brodo vegetale
- 50 g olive taggiasche
- 1 rametto rosmarino fresco
- 30 ml olio Evo meglio Dop della riviera dei fiori
- 1/2 bicchiere vino bianco secco o Rossese di Dolceacqua
- q.b sale e pepe
Istruzioni
- Tagliate il coniglio a pezzi regolari, lavateli sotto l'acqua corrente e poi tamponateli con un canovaccio o della carta assorbente.
- In una casseruola capiente mettete l'olio a scaldare, aggiungete quindi la cipolla tagliata sottile, il sedano tritato, le foglie di alloro e il rosmarino tritato.Fate dorare poer 2-3 minuti mescolando bene finchè non si saranno appassiti gli odori.
- Aggiungete i pezzi di coniglio nel tegame, alzate la fiamma e fate rosolare per 10 minuti finchè la carne non sarà ben dorata da tutte le parti.Sfumate con il vino e aggiungete i pinoli.
- Mescolate e rigirate la carne ogni tanto, man mano che il liquido di cottura si asciuga aggiungete del brodo; continuate a cuocere per 30 minuti.
- Aggiungete le olive taggiasche e continuate la cottura per altri 30 minuti, avendo cura di rigirare i pezzi di coniglio e aggiungere brodo per non farlo asciugare troppo.Finita la cottura servite il coniglio alla ligure caldo.
Note
Dove mangiare il coniglio alla ligure?
Ci sono molti posti rinomati in Liguria dove mangiare del buonissimo coniglio alla ligure; se siete nella zona dello Spezzino, casomai per visitare le cinque terre o Portovenere vi posso consigliare il ristorante a Sarbia “Antica Hostaria Secondini”
Nella zona di Savona vi consiglio La locanda di Nonna Teresa, ad Albisola ridente località dell’entroterra.
Nella zona di Genova andate invece alla Antica trattoria du Ruscin, dove “si parla genovese e si mangia sopraffino dal 1893”
Infine nella zona di Imperia vi consiglio il Ristorante della Famiglia Ramoino, a Sarola dove la Cheffa Elvira vi farà assaporare i piatti della tradizione.
Vi aspetto per altre gustose ricette nei prossimi giorni!
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