La ricetta del risotto con Carletti, Sciopeti, Scolpit… ovvero Silene vulgaris

Altra primavera, altra ricetta con le erbe selvatiche di campo, oggi vi propongo un classico con la SILENE VULGARIS conosciuta anche con il nome di CARLETTI, STRIDOLI, SCIOPETI, SCLOPIT, SCRISIOI, GRISOLÒ, LITUMN.

Con questa erbetta ho fatto sia pesto che frittata, ma anche ravioli… si presta veramente a tante ricette golose!

Da sempre utilizzati nelle ricette popolari, in quanto ritenute tra le migliori erbe commestibili, prima della fioritura quando sono tenere, per minestre e risotti, nelle frittate, nelle torte rustiche e nel ripieno della pasta fresca…. da noi famoso anche il piatto risi e carletti, un po’ come risi e bisi, una via di mezzo tra minestra e risotto. I contadini erano soliti consumarli a tavola come verdura fresca dal sapore, si diceva, simile a quello dei piselli appena colti. (il fior di Cappero)

Per questo oggi vi propongo un buon risotto con carletti, per portare in tavola la primavera!

Qualche informazione sulla silene vulgaris.

Chi conosce sin da bambino questa pianta si è divertito a far scoppiare il calice, rigonfio come un palloncino, del suo candido fiore da qui prende il nome in dialetto saurano “Sclopit”; ma sapete che persino le foglie e i germogli “risuonano”???

Se li sfregate fra loro emettono uno stridolio caratteristico da cui deriva il nome “Stridolo” o “Strigolo”.

Altri nomi popolari per questa pianta sono: sonaglini, schioppettini, cavoli della comare, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, grisol, cuiet in Piemonte e concigli nell’Appennino Umbro Marchigiano.

Si raccolgono le cimette prima della fioritura entro aprile, perché successivamente le foglie diventano amarognole e un po’ più coriacee; potete consumarle crude in misticanza, oppure cotte brevemente in acqua bollente per poter gustare una delle erbe spontanee più sfiziose presenti in natura.

L’etimologia del termine “Silene”, risale alla divinità greca Sileno, particolarmente nota per le sue abbuffate e rappresentata iconograficamente con una bella pancia rigonfia. Linneo paragonò alla figura mitica il calice rigonfio di questa pianta, da qui la scelta del nome generico “Silene”.

Tutte le parti della pianta possiedono proprietà diuretiche, vitaminizzanti, ed emollienti; ricche di vitamina C, carboidrati, sali minerali e mucillagini. Queste proprietà medicinali venivano anticamente utilizzate per favorire la diuresi e combattere la ritenzione; per curare l’herpes zoster o fuoco di Sant’Antonio o  altri tipi di eruzioni.

Oggi i preparati a base di stridoli sono usati per curare le infiammazioni degli occhi e si trova in commercio anche un sapone per il corpo.

Come cucinare un buon risotto con carletti in modo veloce

Oggi vi faccio scoprire come si fa il risotto ai carletti in modo veloce; i puristi si stracceranno le vesti ma vi assicuro che il risotto viene buonissimo e anche a prova di Milanese 😉

I trucchetti che utilizzo sono 2, e mi permettono di avere un risotto buonissimo e ben fatto:

1. Mettere tutto il brodo in una sola volta e lasciare cuocere a pentola scoperta.
2. Usare l’acqua e il dado granulare fatto in casa al posto del brodo vero e proprio.

Non ho inventato l’acqua calda 🙂 ma sono trucchetti che funzionano benissimo e vi permettono di non preparare il brodo in anticipo o di stare ad aggiungere il brodo ogni volta che viene assorbito dal riso e doverlo continuamente mescolare.

Vi assicuro che la resa è perfetta con le dosi che vi dò!

Se invece volete utilizzare il metodo tradizionale…

Per il metodo di cottura tradizionale del risotto ai carletti dovete preparare un brodo, vegetale o di carne, prima di accingervi a cucinare il risotto, dopo la tostatura del riso aggiungete un mestolo di brodo alla volta e mescolate delicatamente per cuocere il riso e aggiungete altro brodo appena viene assorbito dal riso durante la cottura.

Questo metodo si chiama crogiolatura ed è una tecnica tutta Italiana; tradizione vorrebbe l’uso di una casseruola di rame o di alluminio pesante in cui far scaldare e sciogliere il burro (si può usare anche l’olio Evo) quando il grasso è caldo si aggiunge la cipolla e si alza la fiamma per farla imbiondire;  si unisce il riso e lo si tosta per pochi minuti, si aggiunge il condimento scelto (verdure, carne, aromi, spezie, ecc) e si sfuma con il vino.

Una volta che l’alcool è evaporato si aggiunge il brodo gradualmente e sempre mescolando, per evitare che il riso non perda mai il bollore, si porta a cottura.

La consistenza definita “all’onda” è quando i chicchi di riso,  muovendo la casseruola con la mano con un movimento ondulatorio, scorrono l’uno sull’altro formando appunto un’onda di risotto.

La ricetta del risotto con carletti (Silene vulgaris)

Ecco la ricetta per fare un risotto con carletti buono e veloce, con dosi e tempi per una perfetta cottura del riso e una buona amalgamatura finale con burro e parmigiano per esaltare al meglio il gusto dei carletti.

Vi propongo anche il metodo tradizionale se avete voglia di stare “dietro” alla cottura del riso aggiungendo il brodo poco alla volta.

Risotto con Carletti (Silene vulgaris)

Lisa Fregosi

La ricetta per ottenere un risotto con carletti buonissimo e perfettamente cotto

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Porzioni 4 persone

Istruzioni

 

Preparazione dei carletti

• Prendere le cimette di silene vulgaris e eliminare la parte più dura del fusto tenendo le foglie tenere e lavarle bene sotto acqua corrente fresca.

  Tamponare con un canovaccio per asciugarle e procedere a tagliarle a pezzi di circa 2/3 cm

Cottura del risotto con carletti in maniera veloce

• In una casseruola dai bordi alti mettere 30 g di burro e farlo sciogliere a fiamma viva.

  Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti mescolando bene affinchè i chicchi di riso assorbino il burro.
• Aggiungere i carletti puliti mescolando bene e aggiungere il vino facendolo sfumare.

  Aggiungere tutto in una volta il brodo caldo preparato precedentemente (altrimenti l'acqua calda e i 2 cucchiai di dado granulare) e cuocere a fiamma media per 13 minuti mescolando solo 1-2 volte.
• Passati i minuti di cottura alzare la fiamma al massimo, aggiungere il burro rimanente e il parmigiano e mescolare bene per mantecare.

  Spegnere la fiamma e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Cottura del risotto con carletti in modo tradizionale

• Per il metodo di cottura tradizionale del risotto ai carletti dovete preparare un brodo, vegetale o di carne, prima di accingervi a cucinare il risotto, dopo la tostatura del riso e l'aggiunta dei carletti potete aggiungere un mestolo di brodo alla volta e mescolare delicatamente per cuocere il riso.
• Aggiungete altro brodo appena viene assorbito quello precedente dal riso durante la cottura.

  Portare a cottura il riso (dai 13 ai 20 minuti a seconda della tipologia di riso utilizzato) quindi procedete alla mantecata aggiungendo burro e parmigiano mescolando delicatamente
• spegnere la fiamma, coprire con un coperchio la casseruola e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

L’uso delle erbe selvatiche in cucina

Da sempre i nostro avi hanno raccolto quello che la natura offriva, sia in Liguria che in Veneto ho ritrovato questa tradizione basti pensare alla torta d’erba ligure o ai pissacan veneti…

il foraging, la pratica di raccogliere ingredienti spontanei che arrivano dalla natura senza sprechi, ovvero senza fare danni. Cosa possibile e semplice se innanzitutto si rispettano, in premessa, tre regole fondamentali. La prima: raccogliere solo la parte utile della pianta, senza distruggerla completamente e  rispettandola. Seconda regola: imparare a identificare la pianta che si sta raccogliendo, anche per un banale esercizio di sicurezza. Terzo: scegliere sempre e comunque ambienti e luoghi che siano lontani da fonti di inquinamento, per esempio discariche. Tre regole, per un solo obiettivo: non rinunciare alla biodiversità della natura, anche quando ne raccogliamo i frutti. (Non Sprecare)

Se anche voi volete cimentarvi in questa tradizione trovate tante ricette sul blog a questa sezione: erbe e fiori selvatiche