Torta di riso salata alla Spezzina

Quest’anno ho partecipato nuovamente al contest Follador, L’anno scorso avevo vinto con la foto e la ricetta della torta salata con fiori di zucchina e pomodorini gialli.

Avevo sviluppato una ricetta semplice ma gustosa caratterizzata dal colore giallo che era richiesto dal contest, veniva altresì richiesto che si esprimesse la convivialità, avevo così deciso di scattare una flat lay, una foto con vista dall’alto, dove una mano di uomo (mio marito Cesare) prendeva una fetta di torta salata mentre un’altra mano (la mia) sollevava un calice di Prosecco XZero Follador nei calici di vetro dell’azienda.

Quest’anno ho voluto partecipare nuovamente,  il tema del contest Heritage verte sulla famiglia, e ho dovuto produrre una ricetta che si ispiri ai valori tramandati dalla propria famiglia, ai ricordi d’infanzia e ad una persona in particolare che ha posto le basi della propria passione (non necessariamente culinaria), interpretando il tema dell’Eredità culturale secondo una propria visione personale.; infatti la bottiglia che ho ricevuto per il contest è Nani de Berti, nome dato in omaggio al nonno Giovanni Follador; Con i suoi insegnamenti, Giovanni ha preso parte al mosaico della tradizione Follador: 9 generazioni che hanno condiviso un legame autentico per la coltivazione della terra e il mondo del Prosecco, fino a comporre con umiltà una storia lunga oltre 2 secoli e un prodotto d’eccellenza oggi conosciuto in tutto il mondo.
Il “Follador Heritage Contest” vuole simboleggiare un grazie a quei nonni e genitori che hanno rappresentato il nostro punto di partenza, uno stimolo affinato nel tempo che si è trasformato in una preziosa passione.

E’ per questo che ho deciso di partecipare con la torta di riso salata alla Spezzina, in ricordo di mia nonna Leonida, che chi mi segue da tempo sà che è stata la fautrice della mia passione per l’arte culinaria, le piante e i fiori! Una ricetta che è anche legata alla tradizione della mia città natia, La Spezia, e che potete trova tradizione anche in altri luoghi e si può trovare anche in versione dolce.

La tradizione della torta di riso (dolce o salata)

Dolce o salata? Sempre torta di riso è, ma una eccellenza gastronomica presente in un arco geografico che va dal Golfo della Spezia,  dalle cinque terre alla prima costa toscana,  comprese le vallate di Magra e Vara.

Come mai in questo arco geografico ci sono varietà dolci o salate? La motivazione è sempre legata alla fede e forse anche al dominio; il sale è legato al mare e si sa che da sempre ha viaggiato a dorso di mulo dalla costa all’interno creando quelle interne rari definiti via del sale che hanno segnato la storia del territorio della Lunigiana storica.

Lo zucchero deve essere arrivato via mare e deve essere sembrato un segno di magia dei porti dell’entroterra viaggiato anche lui a dorso di mulo zucchero e sale hanno dunque segnato due percorsi paralleli delle torte di riso il sale era facilmente accessibile sulla costa ma le vie di transito a piedi e a dorso di mulo permetteva di portarlo anche all’interno e quindi del territorio abbiamo una dominanza della torta di riso salata rispetto alla dolce.

Non si conosce bene il periodo in cui è iniziato l’uso, ma facendo riferimento anche alla vicina Provenza, si presume che attorno al 1500 già ne avvenisse la preparazione nella cucina di casa. Un esempio documentario e la torta scema di Sarzana ancora consumata, che ancora oggi si fa in una teglia di rame larga e bassa.

Le torte salate sono state senza dubbio una consuetudine più consolidata rispetto alle dolci perché lo zucchero era ingrediente di non facile reperibilità e la preparazione avveniva grosso modo con la stessa tecnica di cottura approdata a presso i Romani con l’impiego di pattinae o patellae larghe e basse simili alle teglie attuali.

Le torte salate di riso hanno una loro storia importante, quanto quelle dolci, ma sono anche molto legate all’orto e primeggiano in tutta la regione.

Le torte di riso dolce invece nascono negli itinerari fra Liguria Toscana ed Emilia, soprattutto nella zona di Avenza-Carrara che vi è la tradizionale torta di riso dolce Carrarina. (tratto da torta di riso di Gabriella Molli edizioni Cinque Terre)

La torta di riso salata di nonna Leonida.

La torta di riso salata di nonna Leonida era una torta buonissima, ne la ricordo fin da bambina, se chiudo gli occhi sento ancora il sapore di quella torta che mia nonna faceva spesso nelle sue teglie basse e larghe nel forno di casa.

Mi ricordo che non lesinava mai sulle uova e il parmigiano che erano sempre abbondanti, la sua torta di riso era di un giallo carico frammentato qua e là da piccoli frammenti neri (il pepe), aveva un gusto “pieno” che sapeva di tradizione, di Casa.

Ricordo che da ragazza gli avevo chiesto di insegnarmi a farla, poi più grande mi ero trasferita in Veneto e avevo provato a replicarla ma con scarso successo; era buona per carità ma non era la torta della nonna! Tornata per un weekend in Liguria a trovarla gli avevo spiegato che non era venuta come la sua e lei mi aveva detto: e’ sicuramente il riso! Allora mi aveva dato due pacchi del suo riso,  avevamo rivisto le dosi e mi aveva spiegato nuovamente il passo a passo per realizzarla.

Tornata in Veneto mi ero messa ai fornelli, con il suo riso e la ricetta in mano, passo a passo ho replicato tutti i passaggi, mi aveva dato persino la sua teglia, ma la torta di riso anche se buonissima non era la sua!

Per l’occasione del contest Heritage di Follador ho deciso di replicare la torta di riso della nonna, il riso non è il suo, le uova sono quelle delle mie galline… La teglia sì, è la sua!

Sapete come è venuta??? E’ venuta la torta di nonna; sarà la casa, l’acqua, il ricordo…È che dopo tanto tempo ho ritrovato il gusto della torta di riso della mia nonna. Voi non avete mai potuto assaggiarla, ma vi posso lasciare la ricetta per farvi assaporare la bontà di questa torta tradizionale ligure ma soprattutto la tradizione di Nonna Leonida che mi ha trasmesso il suo sapere, la sua passione e i piccoli trucchi che si passano di generazione in generazione!

La ricetta della torta di riso salata spezzina

Vi lascio la ricetta della torta di riso salata Spezzina, è la ricetta che utilizzava mia nonna; la cosa più buona secondo me è la sfoglia, come da tradizione ligure fatta solo di acqua farina e olio, stesa a mano con il mattarello e ripiegata con uno smerlo lungo tutto il bordo.

La torta di riso salato è una torta che può aprire una cena, illuminare un aperitivo, far ritrovare le energie dopo un’ora intensa di vita;  servita con un fresco calice di prosecco Follador Nani de Berti vi assicuro che la amerete ancora di più.

La torta di riso fa parte anche di un retaggio arrivato da lontano e sottolinea ancora oggi i tanti messaggi che il riso porta con sé e che siamo disabituati a leggere; mangiare una torta di riso offre emozioni ma è anche come leggere la storia di ciò che siamo, siamo stati e dell’eredità che ci portiamo dentro dei nostri avi.

Grazie a Follador per aver scelto anche quest’anno la mia foto come vincitrice del contest!