La ricetta della pasta e fagioli alla Veneta.
La pasta e fagioli, un piatto meraviglioso da gustare nelle giornate autunnali; per ottenere una pasta e fagioli buona l’ingrediente fondamentale è il fagiolo stesso!!
Io ho la fortuna di vivere in un territorio che è ricco di eccellenze… e ho fatto una pasta e fagioli con i fagioli della Val Posina!
Ve li faccio scoprire se non li conoscete ancora, e vi lascio la ricetta di questo comfort food eccezionale!
Sapete che i fagioli sono proteine?? e come le combinereste in un menù equilibrato?? Flavia e Manu, nel loro menù settimanale di Genitorialmente vi propongono la mia pasta e fagioli con altri piatti… andate a scoprirle e stampate il menù per organizzarvi al meglio la settimana!
I fagioli della Val Posina.
Pochi lo sanno, ma i fagioli di Posina sono reputati tra i migliori d’Italia, una varietà di borlotto purtroppo poco noto anche tra i Veneti.
Il fagiolo di Posina secco ha un colore di fondo marrone chiaro con delle striature dorate e altre scure; la sua particolarità è data dal sapore particolarmente dolce e dalla consistenza farinosa; la buccia è sottile e cedevole ma regge bene la cottura.
Questa varietà di fagioli non si disfano nel minestrone, sono adatti per essere utilizzati nelle insalate e passati al sono una base ideale per la pasta e fagioli.
Attenzione però che i fagioli di Posina sono una doppia realtà: il fagiolo classico che vi ho descritto conosciuto anche con il nome di Scalda, ma vi è anche la Fasòla, che appartiene a una specie diversa e comunemente chiamata Fagiolo di Spagna o Fagiolo del Papa.
La fasòla conta diverse varietà, coltivate a Posina e dintorni, è più grande del fagiolo Scalda, e una varietà in particolare rappresenta la tipicità locale: è il Fagiolo di Spagna Rosso, di colore violaceo e striato di nero, chiamato anche “Fasòla del diavolo”.
La produzione di fagioli di Posina ha radici storiche dal 1936, una coltivazione che parte dalla semina in primavera e prosegue fino alla maturazione dei baccelli in modo del tutto naturale, senza trattamenti di alcun genere perchè la pianta è davvero resistente naturalmente ai parassiti.
La conservazione tradizionale consiste nel lasciare i baccelli a seccare sulla pianta per quanto possibile e poi stenderli al coperto su graticci, soprattutto nelle soffitte aperte e ventilate; in seguito la sgranatura avveniva poco prima del consumo o dello smercio.
Pasta e fagioli fatta in casa.
Dopo che vi ho presentato questi splendidi fagioli della Val Posina, scommetto che vi starete chiedendo “quali fagioli usare allora per la pasta e fagioli?”
Se avete la fortuna di trovare queste 2 varietà che vi ho proposto, andate sul sicuro… ma se non riuscite a trovarli potete scegliere di utilizzare altre varietà di fagioli, sapete che esistono più di 500 varietà diverse??
Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo:
- fagioli dall’occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del bacello al seme.
- fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola.
- fagioli neri, di colore nero.
- fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti e tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia, la costistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.
- risina di Spello: varietà di fagioli bianchi Umbri, sono piccoli e rotondi dalla consistenza soda e croccante.
- fagioli Lamòn. Varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in Veneto
Come fare pasta e fagioli.
I fagioli li abbiamo scelti, ora non ci resta che decidere quanta pasta a persona serva, e quale!
Ovviamente a seconda della tradizione regionale, la quantità di pasta e tipologia cambia; ma allora come cucinare la pasta e fagioli?
Io vi propongo la pasta e fagioli alla veneta, proprio perchè ho utilizzato i fagioli della Val Posina, le altre ricette differenziano leggermente sia nell’uso del formato di pasta (lunga spezzettata o corta) e per l’aggiunta di passata di pomodoro, patate o lardo e pancetta.
In Veneto c’è l’uso della pasta all’uovo nelle minestre, fatta in casa e tirata molto sottile, ma anche i classici ditalini sono molto apprezzati.
In casa di mia mamma la pasta e fagioli veniva fatta invece utilizzando diversi formati di pasta lunga (aventi i medesimi tempi di cottura) e poi veniva spezzettata; questa tradizione è ancora presente ma specifico che è tradizione più del centro-sud; infatti mia madre è napoletana e suo marito romano!
Queste differenze tra le varie regioni si denotano anche nella quantità di pasta da utilizzare; più si scende verso sud più la quantità di pasta aumenta!
Per la ricetta veneta si usa dai 30g ai 50g di pasta per persona, nella ricetta napoletana si arriva tranquillamente a 80 g di pasta a persona.
La ricetta della pasta e fagioli a regola d’arte!
Prepariamo la ricetta della pasta e fagioli a regola d’arte, utilizzando i fagioli secchi e lasciati in ammollo almeno dalla sera prima; pesate i fagioli della Val Posina e metteteli in ammollo con il doppio della loro acqua.
Prima di utilizzarli sciacquateli un paio di volte sotto l’acqua corrente e poi iniziateli a cuocere… l’ideale sarebbe utilizzare un tegame in coccio come ho fatto io ma se non lo avete scegliete una pentola con il fondo spesso che irradi bene il calore uniformemente.
Se vi piace una pasta e fagioli densa, come la mia dovete cuocere i fagioli a parte e poi passarne 3/4, se invece volete una pasta e fagioli a minestra più liquida dovete aggiungere più liquido o ancora meglio del brodo vegetale.
La cottura dei fagioli deve essere lenta, a fuoco basso, ci vorrà circa 1 ora per una cottura ottimale; quando i fagioli saranno cotti prelevare i 3/4 e passarli con un passaverdure e utilizzarli come base per fare la pasta e fagioli.
Pasta e fagioli... della Val Posina!
Ingredienti
- 300 g di fagioli secchi misti della Val Posina ammollati dalla sera prima
- 600 g di acqua
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- 100 g di pancetta
- 1 cipolla di chioggia
- 2 patate
- 2 gambo di sedano
- 50 g di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 200 g di pasta corta ditalini
Istruzioni
COTTURA DEI FAGIOLI
- Sciacquare i fagioli rimasti in ammollo dalla sera precedente sotto l'acqua corrente.
- Metterli in una casseruola, meglio se di coccio, insieme all'acqua.
- Aggiungere lo spicchio di aglio spellato e schiacciato, mezza cipolla, i gambo di sedano tagliato a cubetti, 1 patata pelata e il cucchiaio di aceto.
- Far cuocere per 1 ora a fiamma bassa mescolando ogni tanto, spegnere e lasciare riposare.
PREPARAZIONE DELLA PASTA E FAGIOLI
- In un tegame mettere l'olio extravergine di oliva, la cipolla rimanente tagliata sottile, il sedano a cubetti e la patata tagliata a cubetti piccoli e far soffriggere 2 minuti.
- Scolare i fagioli tenedo l'acqua di cottura da parte, passarne con un tritaverdura 3/4 e mettere da parte gli altri.
- Aggiungere al soffritto la pancetta e cuocere ancora 2 minuti, aggiungere la purea di fagioli e mescolare bene.
- Aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli e portare a bollore quindi mettere la pasta e far cuocere per 8 minuti mescolando ogni tanto.
- Aggiungere i fagioli interi messi da parte precedentemente e continuare la cottura per 2 minuti fino a quando la pasta non sarà cotta.
- Se volete una consistenza più liquida aggiungete altra acqua o del brodo vegetale in cottura.
- Togliere dal fuoco, versare nei piatti e aggiungere una spolverata di formaggio e un filo di olio prima di servire.
Conservazione della pasta e fagioli.
Spero vi piaccia questa ricetta di pasta e fagioli borlotti della Val Posina, a me piace farla e gustarla il giorno dopo, ne giova al gusto perchè riscaldandola aumenta la fragranza dei fagioli, un pò come succede nella ribollita toscana!
La pasta e fagioli si conserva 2 giorni perfettamente in frigorifero; se volete potete anche preparare la base di fagioli che potrete conservare in freezer per 6 mesi; una volta scongelata si aggiunge del brodo vegetale e si porta a bollore aggiungendo la pasta e finendo di cuocere il tutto.
Un comfort food perfetto per l’autunno i l’inverno, trovate questa ricetta anche nella sezione dedicata in home page delle ricette di stagione!
Buon appetito
