Cima Ligure ricetta tradizionale genovese
La ricetta della cima alla genovese, la ricetta ligure della tasca di carne ripiena e cotta in brodo della tradizione
Equipment
- 1 pressa per cima o 2 piatti fondi e un peso per schiacciare la cima
- 1 ago e filo per cucire la tasca di carne
Ingredients
- 1 kg pancia di vitellone
- 150 g polpa macinato di manzo
- 1 animella
- 3 uova sode intere
- 3 uova sbattute
- 120 g piselli freschi o surgelati
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di parmigiano gratuggiato
- 50 g mortadella
- 1 ciuffo maggiorana
- 2 rametti timo
- 2 cipolle
- 2 carota
- 1 panino piccolo ammollato nel latte o 2 fette di pancarrè ammollate nel latte
- 1 costa di sedano
- 2 litri acqua
- 1/2 bicchiere Olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere vino bianco secco
- q.b sale e pepe
Instructions
- Per prima cosa si deve ottenere una sacca rettangolare con la pancia di vitello, cucire con punti non troppo larghi e distanti 2 lati della tasca lasciando per ultimo il lato corto da cucire dopo che sarà farcita la tasca
- Riempite d'acqua la tasca per controllare che non vi siano falle, svuotatela e mettetela a sgocciolare
- Prendere una casseruola di coccio mettere un po' d'olio e farvi rosolare mezza cipolla tagliata a spicchi, aggiungere la polpa macinata di manzo, l'animella tagliata a pezzetti e far rosolare ancora
- Aggiungere il vino e far sfumare bene, continuare la cottura per altri 5 minuti
- in un'altra casseruola mettere poco olio, mezza cipolla tagliata sottile e farla rosolare lentamente. Aggiungere i piselli e una carota pulita tagliata a cubetti piccoli.farli cuocere 10 minuti
- In una terrina capiente mettere le 3 uova sbattute, aggiungere la mortadella tritata con la maggiorana e il timo.Aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale e pepe e infine la polpa cotta con le animelle raffreddata.
- Aggiungere anche i piselli e la carota, mescolare bene e infine aggiungere al composto il pane ammollato nel latte.Mescolare tutto bene per amalgamare gli ingredienti
- Riempire la tasca con il ripieno ottenuto, aggiungere anche le 3 uova sode, infine chiudere con il filo la tasca in modo che non fuoriesca il ripieno.
- Prendere una pentola capiente, mettere i 2 litri d'acqua, la cipolla rimasta , la costa di sedano e una carota Portare a bollore e far cuocere 20 minuti
- Prendere la cima, bucherellarla con uno stecchino lungo e infine avvolgerla in un telo di lino, metterla dentro il brodo e rigirarla spesso nel brodo per far si che il ripieno si distribuisca bene.
- Far cuocere per 2 oreA cottura ultimata prelevare la cima, toglierla dal telo di lino e metterla sotto la pressa per dare la caratteristica forma e far fuoriuscire il brodo.Se non avete la pressa utilizzate 2 piatti fondi su cui metterete un peso per schiacciare la cima
- Fatela raffreddare completamente, una volta raffreddata servite la fredda tagliate a fette alte 1 cm circa