Il branzino al forno con emulsione verde

Partiamo dal primo dilemma branzino o spigola???

Il pesce è sempre lo stesso ovvero la Dicentrarchus labrax che viene chiamata dai comuni esseri mortali branzino nella prevalenza dell’Italia settentrionale e spigola nell’Italia centrale e meridionale.

Come mai due nomi diversi per lo stesso pesce?

Il nome branzino pare derivi dal veneto branza che significa branchia perchè il pesce le ha ben in vista;  il nome spigola pare invece che derivi da spiga in riferimento alle pinne dorsali del pesce.

Altri nomi del branzino

Spigola, branzino ma anche Gingareo, Loasso, Luvo, Louvasso, Regnetta, Spinodda, Spinotta, Arranassa, Arrangiola, Arranzolu, Spirrittu, Sperrittu, Lupu de mari, Buracciola, Burascia, Boraggia, Serra, Percea, Spinotta, Spinola, Ragno, Baicolo, Varolo, Variolo, Ragnioi, Vanino, Spigola bianca, Bavoso, Branginel.

Ogni regione ha i suoi nomi dialettali che nasconderanno sicuramente tante storie e leggende.

Il branzino

Pesce dal corpo robusto può raggiungere il metro di lunghezza e i 10 kg di peso.

In natura è diffuso nel nostro mar Mediterraneo ma lo si trova anche nell’ atlantico nord orientale e nel Mar Nero; predilige le coste e le acque salmastre come lagune e foci.

La sua carne particolarmente morbida e saporita e con poche spine è molto apprezzata per questo è una delle specie più consumate e più allevate insieme all’orata.

Se scegliete di consumare il branzino preferite quello pescato, anche se più caro; o se decidete per quello di allevamento prediligete quelli italiani; non solo per aspetto patriotico, ma perchè in altre nazioni si pratica un allevamento eccessivamente intensivo.

Valori nutrizionali

Il branzino è ricco di sali minerali come potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamine A e D, ricco di proteine e pochi grassi; per 100 g di prodotto ci sono 82 Kcal .

Quando comprare il branzino e come sceglierlo?

• Da marzo a novembre potete comprare tranquillamente il branzino, da dicembre a febbraio è preferibile evitare o acquistare quelli di allevamento perchè in natura sono nella fase di riproduzione.
• Valutate il colore delle branchie e la lucidità degli occhi; anche le squame non si devono staccare facilmente altrimenti è sinonimo di non freschezza.
• La spigola o branzino deve avere un odore gradevole, per niente acido.

Conservazione e pulizia del pesce

Il branzino essendo delicato è di facile deperibilità pertanto una volta comprato deve essere consumato subito o al massimo congelato lo stesso giorno e riposto in freezer a -18° per un massimo di 3 mesi.
Fatevelo eviscerare dal pescivendolo o in alternativa fatelo voi a casa praticando un taglio nel centro della pancia da sotto alle branchie fino a metà lunghezza del pesce ed estraendo le viscere interne;  lavatelo accuratamente sotto acqua corrente anche se è stato pulito dal pescivendolo prima di cucinarlo.

La Cottura del branzino o spigola

Il branzino è ottimo cotto in crosta di sale al forno o fatto al cartoccio.

Io ve lo propongo su un letto di sale senza fare la crosta sopra; in questo modo il sale assorbe l’acqua del pesce e rilascia il suo gusto ma senza esagerare lasciando il branzino molto morbido e gustoso.

Per la cottura del branzino e la ricetta completa di un’emulsione verde da usare come accompagnamento del branzino al forno vi rimando a Mamma aiuta Mamma dove troverete tutte le mie indicazioni.