Fegato alla veneta con cipolle.

Da quando sono arrivata in Veneto, ormai più di 20 anni fa, ho imparato ad apprezzare sempre di più la cucina regionale, così diversa e a volte così simile a quella Ligure.

Sono sempre stata amante delle frattaglie, nel blog trovate la ricetta della coratella di agnello, e del loro uso in cucina ed è stato amore a primo assaggio anche con un piatto tradizionale Veneto per eccellenza: il fegato alla veneziana.

La mia proposta di oggi fa parte anche del menù settimanale di Genitorialmente che potete stampare per organizzare al meglio la spesa e le cene della vostra famiglia.

La storia del fegato alla Veneziana.

Amato da sempre, il fegato è sempre stato usato fin dai tempi degli antichi romani nelle cucine; inizialmente si usava il fetato di maiale e oche che venivano ingrassate facendogli mangiare fichi che addolciva il gusto del fegato; con il passare del tempo il fegato utilizzato fu quello di vitello o manzo e si aggiunse, nel veneziano, le cipolle che erano molto diffuse nella laguna.
Dalla fine del 1700 si ritrova la ricetta del fegato alla veneziana nel ricettario “Apicio moderno”scritto da Francesco Leonardi.

Il fegato.

In principio era il fegato di maiale, oggi viene usato il fegato di vitello o di vitellone.
A seconda della zona potete trovare il fegato tagliato a listarelle, a pezzetti o lasciato direttamente intero.
Anche la preparazione del fegato cambia di zona in zona; in alcune ricette trovate la marinatura in acqua e aceto per 1 ora; in altre non vi è marinatura ma solo una leggera lavata sotto l’acqua corrente per eliminare il sangue.

Varianti sul tema: le ricette con il fegato venete.

In Veneto non esiste solo il fegato alla veneziana; altre ricette tradizionali usano questo ingrediente e ne nascono piatti davvero gustosi come il fegato a la sbrodega, dove le cipolle sono la metà del peso del fegato e vengono aggiunti prezzemolo, aglio, erbe aromatiche miste e aceto e vino.

Da provare anche il fegato ‘mbriagon, se non conoscete il veneto mbriagon significa ubriaco; viene realizzato passando i pezzi di fegato nella farina e poi cotti con il vino rosso.

Le cipolle.

Tradizione vuole la cipolla bianca, quella di Chioggia per l’esattezza perchè  è una varietà molto dolce che aiuta a contrastare il sapore forte del fegato.
Chioggia vanta una tradizione legata proprio al pesce e alla cipolla che veniva usata dai pescatori chioggiotti per conservare il pesce quando il mare era particolarmente benevolo e la pesca abbondante; un piatto tradizionale è infatti le sarde “in saor” cioè marinate con olio, aceto e abbondante cipolla.

Accompagnamento del fegato alla veneziana.

Se andate al ristorante, alla taverna o alla trattoria il fegato ve lo serviranno sempre accompagnato dalla classica polenta; nel veneziano sarà bianca e morbida, a Vicenza la troverete gialla, tagliata a fette e cotta alla brace.
Se avete voglia di provare la ricetta a casa potete omettere la polenta e accompagnare il fegato alla veneziana con le cipolle anche con una semplice insalatina novella.

La mia versione del fegato alla veneziana.

La mia ricetta è diversa, sappiatelo, non mi dissocio molto dall’originale ma non ho usato le cipolle bianche di Chioggia bensì quelle rosse che amo maggiormente; uso anche burro e olio insieme perchè creano una cremina deliziosa insieme al fegato e alle cipolle e aggiungo una spruzzata di vino bianco secco e frizzante.

Il prezzemolo lo metto raramente a fine cottura; amo il sapore del fegato alla veneziana in purezza, senza aggiunte aromatiche; se voi lo apprezzate mettetelo pure prima di servire il piatto.

Questo piatto è un classico nel Veneto e a casa mia; se amate le ricette tradizionali vi consiglio di provare anche i bigoli con le sarde  altra specialità Veneta!