Il sartù di riso per Mtchallenge.
Un primo piatto da pranzo della domenica, bello da vedere e ottimo da gustare: il sartù di riso.
Il sartù di riso, è questa la sfida Mtchallenge n°65 che ha scelto Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina , vincitrice della sfida precedente sulle terrine a cui ho partecipato con la mia terrina di primavera in crosta.
Se con la terrina ho sudato 7 camicie, con il sartù ne avrò sudate altrettante; trovare i giusti abbinamenti di sapore non è stato facile ma alla fine ho scelto di rimanere nel territorio e usare i prodotti a km0 che mi regala la mia regione; per il mio sartù di riso ho scelto gli asparagi, sia bianchi che verdi, e le carni degli animali dell’aia delle fattorie venete.
E’ nato il sartù ai 2 asparagi con polpettine di carne di pollo e anatra con ripieno di asparagi verdi, pancetta e provola affumicata.
Cos’è il sartù di riso.
Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana; parlando con mia madre mi diceva che la sorella di mia nonna Elvira si era specializzata in questo piatto che preparava per le occasioni speciali e che tutti le invidiavano.
La ricetta originale prevede un riso condito con ragù, piselli, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e fegatini di pollo.
Ma come è arrivato un piatto dalle origini francesi sulle tavole napoletane?
Intanto partiamo dal nome che deriva dal francese surtout (soprattutto) che intendeva significare un piatto sopra gli altri, speciale, perchè racchiudeva una sorpresa interna.
L’arrivo del sartù in terra campana si deve alla famiglia dei Borboni intorno al 1700 e al re Ferdinando IV di Borbona che da buongustaio fece entrare di diritto il sartù nei menù partenopei.
Quale riso per il sartù?
Il riso per eccellenza da utilizzare per il sartù è il riso Carnaroli, questa scelta dipende dalla composizione degli amidi presenti in questa varietà di riso: ha una buona percentuale dell’amido amilosio che aiuta a mantenere la forma del chicco non sfaldandosi e ha una buona percentuale di amido amilopectina che dà collosità e cremosità al riso e assorbe maggiormente i sapori che si inseriscono nel risotto.
In alternativa al riso carnaroli si può usare il vialone nano che assorbe maggiormente i sapori ma mantiene bene la forma; se queste varietà di riso non vi aggradano ultima scelta da poter utilizzare è il riso arborio ma dovete stare attenti a non scuocerlo.
Se volete approfondire maggiormente le varietà di riso leggete l’articolo di Eleonora su Mtchallenge.
Il ripieno del sartù di riso.
La ricetta tradizionale originale del sartù prevede un ripieno di mozzarella o provola, uova sode, piselli freschi, parmigiano grattugiato e ovviamente le polpettine di carne macinata e pane raffermo senza dimenticare i fegatini.
Nella mia versione ho optato per i gusti della campagna veneta, ho scelto gli asparagi verdi, la pancetta e ho realizzato delle polpettine di carne di pollo e anatra.
Come legante, al posto della mozzarella o preferito la provola affumicata; non sarà veneta ma si sposava perfettamente agli asparagi!
Come fare il sartù di riso.
Dopo aver realizzato il risotto con gli asparagi bianchi, lasciato a 3/4 della cottura ottimale, ho aspettato che si rafreddasse per inserire le uova e il parmigiano.
Dopo aver foderato lo stampo con burro e pan grattato o creato la calotta di riso a inserito il ripieno creando 2 strati divisi da uno strato di riso.
Chiuso tutto con l’ultimo strato di riso ho infornato il sartù in forno caldo a 180° per circa 35-40 minuti.
La ricetta del sartù di riso.
Una volta infornato il sartù sarete certi della cottura quando vedrete che i bordi saranno ben dorati e si staccheranno dallo stampo; aspettate 15-20 minuti che si assesti e sformatelo dallo stampo sul piatto da portata o l’alzatina che avrete scelto; servitelo intero a tavola accompagnato dalla salsa.
- Per il riso agli asparagi
- 600 g di riso Carnaroli
- 6 uova
- 70 g di parmigiano grattugiato
- 1/2 cipolla rossa
- 6 asparagi bianchi grandi di Bassano
- Brodo vegetale q.b
- Per il ripieno
- 200 g di asparagi verdi
- 120 g di pancetta affumicata a cubetti
- 6 scamorzine piccole affumicate
- Per le polpette
- 100 g di carne di pollo macinata
- 100 g di carne di anatra macinata
- 1 fetta di pane vecchio
- Latte q.b
- 1 uovo
- 1 cuchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- Farina q.b
- Sale e pepe q.b
- Per lo stampo
- Pangrattato q.b.
- Burro per ungere lo stampo
- In una ciotola mettete le 2 varietà di carne macinata con il prezzemolo e l’aglio tritati.
- Aggiungete il pane precedentemente imbevuto nel latte e strizzato bene.
- Mescolate con le mani e aggiungete l’uovo il sale e il pepe.
- Impastate bene con le mani per amalgamare gli ingredienti e poi formate delle palline; ripassatele nella farina e friggetele in olio caldo finchè non saranno ben dorate.
- Scolate dall’olio e lasciatele riposare su un piatto con della carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
- In una casseruola mettete 1 filo d’olio extravergine e la cipolla tagliata finemente.
- Aggiungete il riso carnaroli e fate tostare qualche minuto.
- Aggiungete gli asparagi bianchi precedentemente tagliati a pezzetti e privati della parte più dura finale.
- Aggiugnete il brodo vegetale, 1 mestolo alla volta, e portate la cottura del riso a 3/4 mescolando spesso.
- Togliete il riso dal fuoco e fate raffreddare prima di inserire le uova e il parmigiano.
- Mescolate bene per amalgamare perfettamente il riso con le uova.
- In una padella mettere 1 filo d’olio, aggiungere la pancetta affumicata a pezzetti e gli asparagi verdi precedentemente tagliati a pezzetti.
- Saltare per 2-3 minuti finchè la pancetta e gli asparagi non saranno ben dorati.
- Foderate lo stampo con burro e pan grattato.
- Prendete il riso con gli asparagi bianchi e create una calotta spessa 1 cm.
- Riempite con metà ripieno di asparagi a pancetta e alcune polpettine.
- Aggiugnete delle fettine di provolina affumicata.
- Create uno strato di riso sopra il ripieno alto 1 cm; versate il ripieno restante, altre polpettine e ancora le fettine di provola.
- Coprite con il riso agli asparagi, spolverate con il pan grattato e aggiungete qualche fiocco di burro.
- Infornate a 180 ° per 35-40 minuti in forno statico.
- Togliete dal forno, fate riposare 15-20 minuti e sformate il sartù sul piatto da portata.
- Accompagnate in tavola con la besciamella al timo e zafferano.
La salsa di accompagnamento.
Come tradizione vuole, ho preparato una salsa di accompagnamento da portare in tavola e versare sulla fetta di sartù; ho deciso di optare per una besciamella aromatizzata al timo e zafferano.
Ingredienti per la besciamella aromatizzata:
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 500 ml di latte
- 3 rametti di timo fresco
- 6 pistilli di zafferano
- sale q.b
- noce moscata q.b.
Procedimento per la besciamella allo zafferano e timo:
- Preparare il latte aromatizzato mettendo in infusione il timo e lo zafferano nel latte e scaldandolo senza farlo bollire per circa 5 minuti; lasciatelo raffreddare e togliete gli aromi dal latte filtrandolo.
- In una casseruola preparate il roux facendo sciogliere il burro e amalgamandolo con la farina.
- Aggiungete il latte aromatizzato e mescolate bene, aggiungete sale e noce moscata secondo il vostro gradimento e sempre continuando a mescolare fate addensare la besciamella che sarà liscia e setosa; attenzione a non farla addensare troppo.
Il sartù di riso è buono caldo, tiepido ma ancora di più l’ho aprezzato il giorno dopo freddo; è un piatto davvero ricco e capisco benissimo perchè sia stato addottato dalla cucina partenopea!!
Con questa ricetta partecipo al mtchallenge n° 65
La mia proposta di sartù bianco è stato scelto come proposta migliore del web da lorenzo vinci
Complimenti Lisa davvero…non solo hai pensato bene il,tuo sartu’ contestualizzandolo ma l’hai eseguito perfettamente. Gli strati sono uniformi, è ricco e morbido e la foto è credibile perché suo piatto è una fetta che sta per essere servita ?
Grazie Marina, mi è piaciuto molto scoprire questo piatto!!
Asparagi, pancetta, scamorza, polpettine saporite, riso in bianco… Sai che il tuo sartù mi piace più del mio?! Ahahha! Bravissima come sempre!
??? facciamo a cambio allora! Grazie Sara
Lisa complimenti per le tue foto passo-passo meravigliose! E per gli ingredienti scelti per il tuo sartù perfetto!
Grazie! Mi fa piacere che ti piaccia.
foto che incantano (e quella meravigliosa modella, chi e’?) e sartu’ da manuale. Di buon gusto e di classe. Sei sempre piu’ brava, Lisa, complimenti!
La modella sono io !!!
Autoscatto e via ?
Grazie Alessandra contenta che ti piaccia