Tagliatelle con gallinella, gamberetti e pesto di pistacchi per Mtc.
E dopo la pausa estiva si riparte, e non vedevo l’ora devo ammetterlo, soprattutto perchè il tema del mese è scelto dalla bravissima vincitrice della sfida precedente: la Pasta col Pesce di Cristina Galliti, dal blog Poveri ma Belli e Buoni.
Per l’occasione ho scelto di fare un piatto particolare che avevo in testa dopo aver mangiato un piatto analogo a Follonica presso il ristorante la lanterna, devo dire che mi è piaciuto molto e spero che anche a voi piacerà questo piatto di tagliatelle con gallinella, gamberetti e pesto di pistacchi.
Questo piatto che potete, gustare per un pranzo domenicale, lo trovate anche nel menù settimanale di Genitorialmente.
Il menù che vi propongono sono equilibrati e ben strutturati, pronti da stampare per organizzare al meglio la gestione familiare settimanale
L’idea del piatto.
Il regolamento di MTC specifica di spiegare da dove è partita l’idea del piatto: quest’estate ho mangiato un piatto di ravioli alla cernia con calamari e pesto di pistacchi al ristorante “La Lanterna” a Follonica, un piatto che mi ha conquistato con la sua delicatezza e cremosità.
Quando è uscita la sfida ho pensato che era la volta di ricreare e modificare quel piatto, ho scelto delle tagliatelle di grano duro perchè nella sfida non erano ammesse le paste ripiene; per il gusto a cui volevo arrivare ho deciso di mantenere la cremosità data dal pesto di pistacchi e valorizzare il pesce scegliendo la gallinella al posto della cernia e i gamberetti al posto dei calamari.
La scelta del pesce.
La gallinella è un pesce che vive in fondali sabbiosi di una certa profondità; È caratterizzata da una grande testa e dal tipico colore rosa o grigio rosato. Ha una carne molto saporita, l’ideale per condire la pasta o per preparare delle zuppe.
Per pulire la gallinella, dopo averla sciacquata sotto l’acqua corrente, basta incidere il ventre con un coltello appuntito ed estrarre con le mani le interiora.
Lavato il pesce sotto l’acqua fredda per eliminare il sangue, si tagliano poi le pinne dorsali, quelle laterali e la coda con delle forbici.
Una volta ricavati i filetti ho tolto anche la pelle che ho utilizzato per fare un brodo di pesce insieme alle teste.
Il fumetto o brodo di pesce.
Per il fumetto, o brodo di pesce mi sono letta bene tutte le proposte sui Tips & Tricks di Mtc e ho optato per il Fumetto di pesce di Shaun Hill aggiungendo anche una parte di gamberetti oltre alle parti di gallinella.
Dopo aver filtrato il fumetto, ho lasciato raffreddare e rimosso il grasso in superficie.
Il pesto di pistacchi.
La ricetta originale del pesto di pistacchi è Siciliana; Il pesto tradizionale si prepara con i pistacchi di Bronte chiamato anche l’oro verde della Sicilia.
I pistacchi di Bronte, sono talmente profumati e saporiti che mentre preparavo questo pesto la loro essenza ha invaso la cucina, sapete che questi pistacchi sono annoverati tra i presidi slow food della Sicilia?!
Ho deciso, da buona ligure, di realizzare il pesto di pistacchi alla vecchia maniera, come il pesto di basilico nel mortaio, Ho seguito la ricetta tradizionale siciliana ma ho aggiunto alla fine dell’olio extravergine di olive ligure per non coprire troppo il gusto dei pistacchi.
La ricetta della pasta con gallinella, gamberetti e pesto di pistacchi.
Ed ecco che alla fine ho messo insieme tutti gli ingredienti, per realizzare questa pasta con gallinella, gamberetti e pesto di pistacchi.
In una padella ho fatto cuocere, con poco olio extravergine di oliva ligure i filetti di gallinella, a cui ho aggiunto anche i gamberetti.
Ho preferito una cottura non troppo lunga per mantenere sode le carni, una volta pronti i filetti di gallinella e i gamberetti ho spento il fuoco e messo da parte.
In una padella a parte ho messo il pesto di pistacchi, una cucchiaiata di panna e ho aggiunto il fumetto di pesce.
Mescolato bene tra loro gli ingredienti ho scaldato leggermente a fiamma bassa, ho aggiunto la gallinella e i gamberetti saltati e infine ho aggiunto la pasta.
Cotta la pasta al dente, in acqua salata, l’ho scolata e infine condita con il sugo realizzato saltando pochi minuti in padella la pasta.
Per la guarnizione del piatto finale, ho tenuto da parte una piccola pozione di filetti e gamberetti saltati in padella che ho posizionato sul piatto finito aggiungendo una granella di pistacchi e un pistacchio intero sulla sommità.
tagliatelle al pesto di pistacchi, gamberetti e gallinella
Ingredienti
Per le tagliatelle:
- 380 g di tagliatelle di grano duro
- 1 kg di gallinelle di mare
- 500 g di gamberetti
- Sale q.b
- 1 cucchiaio di panna da cucina
- fumetto di pesce q.b
- 5 cucchiai di Pesto di pistacchi
Per il fumetto di pesce
- 100 g di gamberetti
- La pelle le lische e le pinne delle gallinelle
- 10 g di burro
- 100 ml di vino bianco
- 1/2 porro tritato
- 1/2 cipolla tritata
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero pestati
- 3-4 rametti di prezzemolo
- 1 litro di acqua
Per il pesto di pistacchi
- 200 g di pistacchi di Bronte
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva Ligure
- sale e pepe q.b
Per l'assemblamento del piatto
- Granella di pistacchi
- alcuni pistacchi interi
- Alcuni filetti di gallinella e gamberetti cotti
- Olio extravergine di oliva Ligure q.b
Istruzioni
Preparazione del pesto di pistacchi:
- Nel mortaio di marmo mettete i pistacchi e iniziate a pestare con il pestello di legno riducendo i pistacchi in piccole parti.
- Aggiungere poco alla volta l'olio extravergine di oliva e continuate a pestare fino a creare una crema a grana non troppo fine.
- Aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Preparazione del pesce:
- Per pulire la gallinella, dopo averla sciacquata sotto l'acqua corrente, basta incidere il ventre con un coltello appuntito ed estrarre con le mani le interiora.
- Lavato il pesce sotto l'acqua fredda per eliminare il sangue, si tagliano poi le pinne dorsali, quelle laterali e la coda con delle forbici.
- Una volta ricavati i filetti, sfilettarli ed eliminare anche la pelle che si utilizzarà per il fumetto.
Preparazione del fumetto di pesce:
- Lavare accuratamente le lische e la pelle della gallinella per eliminare eventuali tracce di sangue.
- Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola, unire le lische e la pelle mescolando continuamente fino a sentire profumo di pesce cotto.
- Unire gli altri ingredienti: i gamberetti, il porro, il vino, la cipolla, il pepe e l'acqua e portare a ebollizione .
- Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido.
- Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie ed eventuali impurità scese sul fondo.
Cottura della gallinella e dei gamberetti:
- In una pentola sistemare i filetti di gallinella e i gamberetti, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare per 5 minuti.
Assemblamento del piatto:
- In una padella mettere 5 cucchiai di pesto di pistacchi, aggiungere 1 cucchiaio di panna da cucina e aggiungere il fumetto di pesce amalgamando bene tra loro gli ingredienti.
- Scaldare a fiamma dolce, aggiungere 3/4 di gallinella e gamberetti saltati in padella e infine aggiungere la pasta precedentemente cotta al dente.
- Saltare in padella 2 minuti amalgamando bene gli ingredienti.
- Impiattare nei piatti di portata aggiungendo dei filetti di gallinella, dei gamberetti e una spolverata di granella di pistacchi.
- Decorare con un pistacchio sulla sommità e servire subito.
Un grazie a MTC per le tante cose che imparo , come il fumetto di pesce che non avevo mai fatto in vita mia, e a tutte le spendide informazioni che Cristina Galliti ci ha regalato nel suo meraviglioso post, con questa ricetta partecipo alla sfida MTC #67 della pasta col pesce
Alla prossima ricetta
Complimenti per l’eleganza dell’impiattamento. Le tue foto mi incantano sempre.
Della ricetta che dire? adoro i pistacchi e trovo che stiano benissimo con la gallinella, pesce molto delicato. Non amo particolarmente i gamberetti piccolini, mi ricordano tanto i piatti anni 80, però è solo una cosa mia, preferisco dei gamberi tagliati. Quei pistacchi sul bordo del piatto sono un incanto.
Grazie Kika dei complimenti, per i gamberetti ho una passione smodata specialmente per i piccolini ahahhaha ognuno ha le sue!!
Un abbraccio
Ho gallinellato anch’io, ma molto più terra-terra. Tu voli in alto, cara!
Troppo gentile <3
Bellissimaricetta e foto splendide;bravissima!!!
Un abbraccio
Vera
Post dettagliatissimo e succulento. Grazie per la splendida ricetta 🙂
Un bel servizio fotografico davvero, peccato però che manchino le foto dei pesci interi , mi spiace. Non si vedono neanche i poveri resti nel brodo purtroppo, dove bastavano teste e lische delle gallinelle, non la pelle. Per il pesto ai pistacchi, mi sembra sufficientemente cremoso di suo, la panna, a mio avviso, non è necessaria. Grazie comunque per la partecipazione!
Che bello!! Che foto!! Complimenti !!
Bella idea, ma con qualche errore tecnico, che ha già ravvisato Cristina. Un consiglio per dare cremosità al pesto: ammolla mezzo panino raffermo, senza crosta, nel latte e strizzalo bene, prima di pestarlo con i pistacchi. E’ il trucco ligure per la salsa di noci, talmente usato che ormai fa parte di diritto dei suoi ingredienti. Viene una salsa cremosa che è una meraviglia. Altro suggeirmento: non saltarlo mai in padella, perchè col calore diretto asciuga troppo (addio avvlogenza) e perde in fragranza. Stemperalo sul fondo della terrina con un mestolo dell’acqua di cottura della pasta e condisci li. Vedrai che bontà!