Trippa alla Genovese con piselli e patate.

Si fa presto a dire trippa, ci sono tantissime ricette ed ognuna legata alla tradizione regionale di appartenenza.

Da bambina non osavo nemmeno assaggiarla la trippa, poi crescendo ho sempre maggiormente apprezzato questo piatto e infine ho allargato l’orizzonte culinario a tutti quei piatti in cui su usano le frattaglie!

La trippa mi piace in tanti modi ma la ricetta del cuore è sempre quella della mia regione natia: la trippa alla Genovese.

Trippa o trippe?

Con il termine trippa definiamo una preparazione culinaria ricavata dalle parti che compongono lo stomaco di vitello, manzo e altri animali.

La scelta del plurale deriva dal fatto che ciò che noi definiamo trippa in realtà è un insieme di parti con consistenze e caratteristiche morfologiche differenti e di conseguenza anche cotture e tecniche culinarie perciò non bisogna chiamarla trippa ma bisognerebbe chiamarle trippe.

In qualsiasi versione sia cucinata, purtroppo, la trippa più di altre frattaglie si porta dietro la nomea di cibo popolare e non adatto a pranzi formali importanti; bisogna ricordarsi invece che le trippe appartengono all’apparato digerente del bovino che è composto da tre prestomaci ( rumine,reticolo, omaso )e da uno stomaco vero e proprio ( abomaso) perciò non va confuso questo alimento con le frattaglie dell’intestino.

Quando scegliamo la trippa dobbiamo tenere presente che ad ogni tipo di stomaco o prestomaco dell’animale corrisponde un taglio di trippa diversa: 

• Il rumine viene anche conosciuto come trippa, pancia, croce, crocetta o busecca
• il reticolo viene comunemente chiamato anche cuffia, chiappa, nido d’ape, sonetto, Bonetta o Berretta.
• L’omaso dal latino omasum, che significa grasso di bue, è formato da un sacco con tante lamelle e viene comunemente detto anche foglietto, foiolo, centopelli, libro mille fogli o millepieghe.
• l’abomaso è l’ultima delle quattro cavità dello stomaco dei ruminanti viene comunemente detto frasame, lampredotto, ariccia, riccioletta, tranciata, arrangiata, spannocchia o spaaocchia.

La trippa: come viene preparata.

Ogni parte della trippa e molto ricca di proteine di sodio e povera di grassi ne possiede infatti solo il 5% , contrariamente a quanto si crede è un alimento digeribile e a basso valore calorico infatti 100 g di trippa contengono solo 100 calorie; per mantenere basse le calorie basta non esagerare con il condimento!

Per la trippa vale la regola dell’essere consumata freschissima: dal momento dell’ eviscerazione lo stomaco viene aperto, rovesciato e gettato in acqua fredda. Questa operazione va fatta immediatamente per evitare l’inizio del processo di fermentazione.

Dopo essere stato lasciato almeno un’ora in acqua corrente è necessaria un’attenta raschiatura per togliere i residui di sedimenti e successivamente la trippa viene sbollentata in acqua per 30 minuti, scolata, e rimessa a bollire con acqua nuova per almeno tre ore; a questo punto è pronta per una nuova cottura in acqua.

Regione che vai trippa che trovi!

La varie tradizioni regionali contemplano la trippa sia in versione brodosa, che può essere considerata una zuppa,  sia in versione asciutta come secondo piatto.

All’interno di queste due categorie esistono molte varianti regionali:

• in Piemonte può essere tagliata a pezzi e cucinata in brodo con molta cipolla
• in Lombardia è conosciuta come busecca ed è preparata con i fagioli, verdure da brodo, pomodori e salvia
• nel Veneto, oltre che come zuppa, si trova anche fritta con cipolla e prezzemolo
• in Emilia in genere si termina la cottura in forno dopo aver passato una spolverata di parmigiano
• nel Lazio la tradizione prevede pecorino e foglie di menta.

Dritte sulla trippa:

Tornando alla trippa possiamo definire che ci sono solo due canali dove poterla acquistare o il macellaio o le industrie di trasformazione.

Dal macellaio il trattamento prevede che dopo l’abbattimento dei bovini gli stomaci vengano lavati, svuotati,  separate dalla mucosa, sgrassati e precotti a temperature comprese tra i 60 e gli 80 gradi; dopodichè vengono  raffreddati prima in acqua e poi in cella e infine congelate a temperatura inferiore a 18 gradi e confezionati.

Dal macellaio l’operazione di cottura è decisamente meno impattante rispetto a quella industriale; dopo aver pulito il rumine e reticoloe  dopo averli aperti completamente vengono staccate le membrane grasse e strofinate le parete con una spazzola dura dopodiché le trippe vengono lasciate in ammollo in acqua e aceto e vengono precotte a partire dall’acqua fredda e fate sobbollire per 2 ore.

A livello industriale si parte dalla materia prima arrivata congelata:  tenete presente che il 95% della materia prima lavorata in Italia è importato da Paesi esteri essenzialmente Argentina e Brasile mentre solo il 5% arriva da Francia Germania e Danimarca.

Nell’industria la lavorazione della trippa inizia dallo scongelamento per poi passare ad un lavaggio con acqua ossigenata, nitrati, nitriti di solfiti e polifosfati; tutti questi procedimenti vengono effettuati per rendere la trippa più morbida e più bianca.

Per sapere invece quanta trippa a persona vi servirà per la ricetta tenete presente che la trippa non ha scarto ma in cottura tende a ridursi, quindi quando acquistate calcolate circa 250 g a persona.

Se avete acquistato la trippa ma vi accorgete che puzza potrebbe essere che sia stata pulita male o che ormai sia vecchia e vicina alla data di scadenza; meglio evitare di cuocerla.

La cultura della trippa in Italia.

La cultura della trippa in Italia cambia di regione in regione ed è splendido trovare tante tradizioni diverse:

• Nella tradizione Lombarda la busecca viene comunemente mangiata la vigilia di Natale e viene cotta in umido con i fagioli.
• Nella cucina Toscana la tradizione è legata al lampredotto, che deriva da lampreda, che è un pesce che vive in acqua salata e in acqua dolce; il nesso tra le due cose nasce probabilmente del fatto che la forma di questa trippa ricorda quella allungata della lampreda. La parte utilizzata della trippa in genere Toscana è la croce e/o la cuffia mentre il lampredotto vero e proprio corrisponde alla base o alla riccia. Questo piatto è per i fiorentini un’istituzione che richiede precisi rituali di preparazione;  una leggenda gastronomica popolare che oggi è ritornata in auge e potete trovare il lampredotto lessato ancora oggi in alcune vie di Firenze.
• In Veneto, quando la stagione diventa fredda, si consumano zuppe a base di trippa. Nel Trevigiano viene chiamata trippa del consolo del Ristoro e viene offerta tradizionalmente la mattina in occasione dei matrimoni agli amici che vanno a prelevare lo sposo o la sposa dando inizio ad un rituale gastronomico che dura una giornata intera! Oltre a questa versione c’è anche la Sopa de trippe, che secondo la tradizione, è rigorosamente in bianco. Le trippe nella tradizione Veneta insieme alla pasta e fagioli potrebbero essere il simbolo della cucina contadina.
• La tradizione Romana invece parte dal proverbio “alla trippa la menta, al pisello il prosciutto e su tutte e due mettece un gotto”. A Roma era il triparolo a vendere le trippe per strada;  la trippa alla romana si può cucinare in due modi : uno un po’ più costoso, che è quello realmente tradizionale, l’altro più economico che è quello generalmente adottata in famiglia ed ugualmente buono. In sostanza i due metodi differiscono soltanto perché nel primo si insaporisce la trippa in un buon sugo di umido di manzo mentre nel secondo ci si accontenta del sugo di pomodoro;  in tutti i casi ciò che contraddistingue questa ricetta è la presenza delle foglie di menta spezzettata.
• Al sud la tradizione culinaria è ricca di ricette a base di frattaglie e la trippa è usata insieme ad altre parti;  il detto “O pere e o musso e il carnacuttaro” si riferisce alla figura campana o siciliana del carnacuttaro, che era il venditore di carni cotte cioè trippa, il piede e il muso dell’ animale per fare zuppa di frattaglie.

La ricetta della trippa alla Genovese.

La trippa in Liguria è la protagonista di uno dei piatti più popolari della tradizione genovese;  accostata a patate, pinoli, piselli e funghi ci sono 2 tipologie di trippa: la zuppa chiamata sbira in cui si usa la centopelli e le trippe alla genovese o accomodate.

A Genova sono una tradizione secolare che purtroppo si sta perdendo;  anche i tripparoli genovesi (venditori di trippa) stanno diminuendo per fortuna la tradizione di questo piatto rimane soprattutto nel periodo natalizio .

La trippa alla genovese è la versione con passata di pomodoro, piselli, patate, cipolla, carota, sedano, aglio, vino bianco, sale, pepe e olio;  c’è anche una versione detta trippa genovese al Antica che risale al 1920 tratta da un libro di cucina genovese ed è la versione più vicina a quella autentica che si cucinava all’inizio del secolo in cui sono presenti i funghi secchi, che sono un ingrediente onnipresente nella cucina Ligure di terra, e viene cotta con midollo osseo, funghi, brodo di carne, parmigiano e latte.

Ma vediamo come cucinare la ricetta della trippa alla genovese!

Trippa alla Genovese

Mum Cake Frelis

Dosi per 4 persone

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 1 ora h

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata secondi

Cucina Italiana, Ligure

Porzioni 1 h 30

Ingredienti

  

• 1 kg di trippa
• 500 g di passata di pomodoro
• 200 g di piselli
• 500 g di patate
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• prezzemolo q.b
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Istruzioni

 

• Per prima cosa tagliate a striscioline sottili la trippa se l'avete acquistata intera dal macellaio, se invece utilizzate quella del supermercato sarà gia tagliata.
• Lavate bene la trippa sotto acqua corrente fresca e scolatela bene.
• In un tegame di coccio, o in una pentola di acciaio con il fondo alto, mettete 2 cucchiai di olio eco e rosolate la cipolla tagliata a fettine, l' aglio schiacciato, la carota e il sedano tritati precedentemente.
• Aggiungete la trippa e lasciate insaporire per 10 minuti mescolando ogni tanto.
• Salate, pepate e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco.
• Fate evaporare il vino e infine aggiungete le patate sbucciate e tagliate a spicchi, i piselli e la passata di pomodoro.
• Quando ci sarà la ripresa del bollore abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 60 minuti
• Appena prima di spegnere unite una spolverata di prezzemolo tritato.

E con questo splendido piatto della tradizione ligure-genovese, vi lascio una ricetta che potrete gustare non solo sotto le feste di Natale ma anche in ogni occasione!

Alla prossima ricetta