Crostata con ganache al cioccolato bianco e pere affumicate per Mtchallenge.
Ultimamente sono molto impegnata ma quando ho visto la sfida di Mtchallenge di questo mese sull’ “affumicatura casalinga” non ho resistito all’idea di provarci!
Greta De Meo ha vinto la sfida n. 69 di MtChallenge e ha scelto l’affumicatura per la sfida n. 70, devo ammettere che la preoccupazione era molta perchè l’affumicatura non è facile… per fortuna che con mtchallenge ci sono tantissimi aiuti e tips e trick così ho letto bene il manuale del perfetto affumicatore di Greta e ho deciso di provarci.
Ho giocato sul sicuro, scegliendo un dolce e ho creato questa crostata con ganache al cioccolato bianco su cui ho adagiato delle pere affumicate.
L’affumicatura delle pere.
L’idea era di aggiungere ad una base di crostata riempita con della ganache al cioccolato bianco, una nota affumicata anche perchè non ho mai utilizzato questa tecnica.
Ho deciso di preparare le pere affumicate con la tecnica spiegata da Greta del Dry rub:
Il dry rub è una marinatura a secco in cui l’alimento viene massaggiato con una miscela aromatica composta di erbe e spezie a cui si aggiungono sale e zucchero, le cui qualità igroscopiche favoriscono la perdita di umidità nell’alimento.
Il ruolo del dry rub è quindi duplice: da un lato disidrata leggermente l’alimento, consentendo al fumo di depositarcisi sopra senza “scivolare via”, e dall’altro conferisce un aroma unico che, unito al fumo, donerà corpo e complessità di sapore al piatto finito.
Ricetta del dry rub che ho usato:
- 1 cucchiaio di pepe timut,
- 1 cucchiaio di zucchero muscovado,
- 1⁄2 cucchiaino cannella,
- 1⁄2 cucchiaino zenzero
- 1/2 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya.
Dopo aver deciso per questo passaggio sono passata all’affumicatura vera e propria; ho optato per un’affumicatura a caldo con riso e thé.
Seguendo le istruzioni ho creato un cestino con la stagnola con dentro il miscuglio di thé e riso, l’ho posto dentro una pentola dai bordi alti e ho scaldato sul fuoco vivo la pentola attendendo il fumo.
Quando è iniziato a salire il fumo ho appoggiato un cestello contenente le fettine di pere e ho coperto con un coperchio, ho abbassato la fiamma e ho lasciato cuocere le pere per 20 minuti.
La ricetta della crostata con pere affumicate.
Questa è la ricetta della mia proposta di questa sfida, con le dosi indicate ho realizzato una crostata rettangolare 8*20 e 2 monoporzioni tonde del diametro di 8 cm.
Come fare le pere affumicate:
- Per prima cosa preparare le fettine di pere su cui massaggiare il Dry rub; tagliare le pere a fettine sottili di 3-4 mm.
- Preparare il dry rub mescolando in un mortaio con pestello i seguenti ingredienti: 1 cucchiaio di pepe timut, 1 cucchiaio di zucchero muscovado, 1⁄2 cucchiaino cannella, 1⁄2 cucchiaino zenzero e 1/2 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya.
- Cospargere le fettine di pere con il dry rub e lasciare riposare avvolte nella pellicola trasparente in frigorifero per 2 ore in modo che assorbano bene gli aromi.
- Prendere le fettine di pera e affumicarle a caldo in pentola con il riso e il the’, io ho optato per un darjeling.
- Quando le fettine di pera sono cotte prelevarle con attenzione e posarle sulla crostata riempita con ciuffi di ganache bianca.
La ricetta della crostata.
Per fare la crostata mi sono affidata alla ricetta collaudata della crostata con pesche percoche , ho realizzato la crostata usando però una parte di farina di tipo 1 .
- 100 g di farina debole o 00
- 150 g di farina 1
- 125 g di burro freddissimo
- 70 g di zucchero a velo
- 1 uova
- 1 pizzico di sale
- Tagliare a pezzi piccoli il burro, aggiungere lo zucchero a velo e con le dita amalgamare fino a formare un impasto sabbioso.
- Aggiungere il pizzico di sale, le farine e le uova e mescolare bene sempre con le mani fino a formare un composto omogeneo; formare una palla, ricoprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
- Trascorso il riposo in frigorifero stendere la frolla in una sfoglia di 5 mm di spessore tra 2 fogli di carta forno e riempire con la sfoglia lo stampo.
- Bucherellare la superficie della frolla, coprire la superficie con carta forno e dei ceci per non farla gonfiare e infornare a 180° per circa 20 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparazione della ganache al cioccolato bianco.
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna fresca liquida intera
Preparazione:
- In una casseruola scaldare la panna stando attenti a non portarla a bollore.
- Aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato finemente.
- Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
- Versare la ganache in una ciotola e lasciare raffreddare completamente.
- Mettere in frigorifero e far riposare almeno un’ora prima di montarla con le fruste elettriche.
Assemblamento della crostata con pere affumicate.
Prendete la base della crostata e riempitela con dei ciuffi di ganache al cioccolato bianco utilizzando una sac a poche con beccuccio a stella.
Adagiare le fettine di pera affumicate sulla superficie e servire a temperatura ambiente.
Crostata con pere affumicate
Ingredienti
Ingredienti del dry rub :
- 1 cucchiaio di pepe timut
- 1 cucchiaio di zucchero muscovado
- 1 ⁄2 cucchiaino cannella
- 1 ⁄2 cucchiaino zenzero
- 1/2 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya.
Ingredienti della ganache al cioccolato bianco
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna fresca liquida intera
ingredienti della pasta frolla
- 100 g di farina debole o 00
- 150 g di farina 1
- 125 g di burro freddissimo
- 70 g di zucchero a velo
- 1 uova
- 1 pizzico di sale
Per l'affumicatura
- stagnola
- riso
- the darjeling
Istruzioni
Preparazione delle pere affumicate
- Per prima cosa preparare le fettine di pere su cui massaggiare il Dry rub; tagliare le pere a fettine sottili di 3-4 mm.
- Preparare il dry rub mescolando in un mortaio con pestello i seguenti ingredienti: 1 cucchiaio di pepe timut, 1 cucchiaio di zucchero muscovado, 1⁄2 cucchiaino cannella, 1⁄2 cucchiaino zenzero e 1/2 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya.
- Cospargere le fettine di pere con il dry rub e lasciare riposare avvolte nella pellicola trasparente in frigorifero per 2 ore in modo che assorbano bene gli aromi.
- Creare un cestino con la stagnola e adagiarvi dentro il miscuglio di thé e riso.
- Porlo dentro una pentola dai bordi alti e scaldare sul fuoco vivo la pentola attendendo il fumo.
- Quando inizia a salire il fumo appoggiate un cestello contenente le fettine di pere e copprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere le pere per 20 minuti.
Preparazione della frolla:
- Tagliare a pezzi piccoli il burro, aggiungere lo zucchero a velo e con le dita amalgamare fino a formare un impasto sabbioso.
- Aggiungere il pizzico di sale, le farine e le uova e mescolare bene sempre con le mani fino a formare un composto omogeneo; formare una palla, ricoprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
- Trascorso il riposo in frigorifero stendere la frolla in una sfoglia di 5 mm di spessore tra 2 fogli di carta forno e riempire con la sfoglia lo stampo.
- Bucherellare la superficie della frolla, coprire la superficie con carta forno e dei ceci per non farla gonfiare e infornare a 180° per circa 20 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparazione della Ganache
- In una casseruola scaldare la panna stando attenti a non portarla a bollore.
- Aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato finemente.
- Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
- Versare la ganache in una ciotola e lasciare raffreddare completamente.
- Mettere in frigorifero e far riposare almeno un’ora prima di montarla con le fruste elettriche.
ASSEMBLAMENTO DELLA CROSTATA CON PERE AFFUMICATE
- Prendere la base della crostata e riempirla con dei ciuffi di ganache al cioccolato bianco utilizzando una sac a poche con beccuccio a stella.
- Adagiare le fettine di pera affumicate sulla superficie e decorare a piacere con delle foglioline di menta (facoltative) servire a temperatura ambiente.
Mi è piaciuto molto il gusto dell’affumicatura sulle pere che risultano anche speziate grazie al dry rub; il tutto in bocca si amalgama grazie alla dolcezza e morbidezza della ganache e la corposità rustica della frolla.
Sarà sicuramente la prima di altre prove future con questa tecnica che si può fare anche a freddo o in forno!
Ringrazio Greta e Mtchallenge per questa nuova entusiasmante sfida e con questa crostata con pere affumicate partecipo alla sfida 70 di mtc!
Complimenti bella proposta! Le crostatine sono davvero molto belle e l’abbinamento delle pere affumicate con il cioccolato bianco immagino delizioso. Io questo mese salto… Mi è dispiaciuto tanto ma sicuramente più in la ci proverò, è una tecnica che non conosco e mi incuriosisce tanto.
Tiziana non dovevo partecipare perché è un periodo full ma quando hai tempo provaci perché è una tecnica spettacolare e dalle tue mani diventerebbe il top
Pensavo che l’affumicatura si facesse solo al forno. Ottimo il metodo dry rub soprattutto con gli ingredienti più umido come la frutta. Bellissima ricetta Lisa complimenti
guarda mi si èn aperto un mondo con questa tecnica!
Ciao Lisa 🙂
Il colpo d’occhio di questa crostata è spettacolare! Elegante, semplice, pulita, senza troppi fronzoli che in cucina stonano sempre, complimenti veramente una bellissima proposta. Mi piace molto il rub sulle pere e il contrasto che hai creato con spezie e gusto di fumo abbinandoli ad una ganasce molto dolce. Mi piace moltissimo questo dessert credo proprio che sia tanto buono quanto è bello
Greta grazie a te per avermi fatto conoscere un mondo!!
Dopo la prima tornata di affumicatura andata male perchè troppo forte ho ritentato ed effettivamente avevo alzato troppo il fuoco… grazie dei tuoi consigli continuerò a provare ancora!