Le zeppole di S. Giuseppe per la festa del papà.

Manca ancora 1 mese alla festa del papà ma ultimamente, avendo fritto le zeppole di ricotta, mi è venuta voglia di ripreparare le zeppole di San Giuseppe fritte con tanta crema pasticcera e le amarene sciroppate!

Le avevo fatte tanto tempo fa e sono ancora qui sul blog… se volete innorridire per le foto basta che guardate le mie vecchie zeppole si San Giuseppe del 2014.

Non erano male come ricetta ma ora ho trovato tutti gli accorgimenti per avere delle zeppole fritte di carnevale belle gonfie e dorate e che non si sgonfiano!

Le zeppole, un nome tante ricette.

Le zeppole cosa sono? Sono un dolce che, a seconda della regione italiana dove vengono fatte, cambia aspetto e ricetta ma resta sempre comunque un fritto.

La zeppola di San Giuseppe è l’unica diversa dalle altre tipologie di zeppole regionali, è stata una delle ultime create ma è anche la più conosciuta; le altre tipologie di zeppole sono: la classica “zeppola”, la zeppola “graffa” e la “zeppola pastacrisiuta“.

• La zeppola classica: è la ricetta più antica ed è una ciambella di farina mescolata con acqua e sale che viene fritta nell’olio caldo e poi spolverata con zucchero e/o cannella.
• La Graffa: dalla forma uguale alla zeppola classica si differenzia per l’impasto in cui sono presenti le patate che conferiscono maggiore morbidezza. Il nome Graffa deriva dal parente stretto a cui si è ispirata cioè il Krapfen austriaco.
• La zeppola pastacrisciuta è una zeppola diversa essendo una pallina di pasta lievitata salata che viene cotta nell’olio bollente; è una zeppola tipica delle friggitorie napoletane.

Ma sapete cosa significa zeppola?

L’origine del termine zeppola non si sa bene da dove derivi, ci sono 5 termini che etimologicamente sono affini e si pensa siano quelli più accreditati:

1. zeppa: dal latino “cippus”, pezzetto di legno usato per livellare piccoli dislivelli
2. serpula, dal latino serpe, come la forma di una serpe acciambellata.
3. cymbala, con il tempo cymbala è diventato “zippula”, da cui zeppola; è un imbarcazione fluviale dal fondo piatto e l’estremità arrotondata, a forma di ciambella.
4. Saeptula, da saepio, cingere, ovvero tutti gli oggetti di forma rotonda in genere.
5. Zi’Paolo: questo termine arriva dalla Campania, era il nome del friggitore napoletano che si presume abbia inventato la zeppola.

La storia della zeppola.

Io sono curiosa e mi piace scoprire e documentarmi; volevo sapere da dove vengono le zeppole, dove erano nate.

Ho scoperto che i primi accenni a un dolce di impasto fritto risale all’antica Roma quando veniva celebrata la Liberalia, una festa in onore delle divinità del vino e del grano; durante questa festività ci si dedicava a gozzoviglie in onore del Dio Bacco e si beveva tanto vino mentre per ingraziarsi Silene, divinità del grano,  si friggevano frittelle di frumento.

Per arrivare all’aspetto odierno delle zeppole di San Giuseppe si deve aspettare il 1837, quando il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, mise nero su bianco la ricetta.

La zeppola di S.Giuseppe infine porta il nome del patrono dei falegnami e padre di Gesù e si festeggia il 19 marzo dal 1968, da quando cioè il giorno di S.Giuseppe è stato decretato festa del Papà.

La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe.

Dopo aver visto tutte le tipologie di zeppole bisogna precisare che la zeppola di San Giuseppe è differente dalle altre essendo realizzata con un impasto diverso ovvero la pasta choux.
La zeppola è possibile trovarla anche nella variante al forno ma ricordatevi che quella vera è fritta.

Per ottenere delle zeppole belle gonfie e che non si sgonfiano dopo la cottura dovete tenere a mente 3 trucchi:

1. Usate farina 00 o farina debole altrimenti l’impasto farà fatica a gonfiare.
2. Se volete farcire internamente le zeppole con la crema aumentate leggermente la quantità di burro perchè la massa grassa permette all’impasto di diventerà più resistente e trattenere il vapore.
3. Se al contratio la vostra priorità è che le zeppole assorbano poco olio diminuite leggermente il burro.

La preparazione dell’impasto:

Per essere sicuri che le zeppole si gonfino, dovete amalgamare bene gli ingredienti e stare attenti alla temperatura dell’olio in cui cuocere le zeppole.

In un pentolino dai bordi alti fate sciogliere a fiamma media il burro nell’acqua, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo; continuate la cottura un minuto fino a che l’impasto non si staccherà dai bordi della pentola sfrigolando.

Trasferite il composto ottenuto in un altro recipiente e continuate a mescolarlo per farlo intiepidire; questo passaggio è fondamentale perchè se l’impasto è troppo caldo le uova che andremo ad inserire si strapazzeranno e la pasta choux sarà inutilizzabile.

Quando il composto sarà tiepido inserire un uovo alla volta e, aiutandovi con la frusta a mano, incorporatelo all’impasto; non spaventatevi se inizialmente il composto sembrerà irregolare; man mano che lavorerete l’impasto con la frusta diventerà sempre più liscio.

Inserite l’uovo successivo solo quando il precedente è completamente amalgamato.

Prima di inserire l’ultimo uovo valutate se il composto non è già ben fluido, potete eventualmente decidere di sbattere l’ultimo uovo e non inserirlo tutto completamente; questo passaggio è fondamentale perchè non tutte le uova sono uguali e hanno lo stesso peso e si rischia di ottenere un composto troppo fluido e che non mantiene bene la forma sia con la bocchetta e la sac a poche sia in cottura. 

La formatura delle zeppole:

Ora che l’impasto è pronto come preparare le zeppole ? Prima di tutto prendete della carta da forno e create dei  quadrati 10*10 su cui creerete le zeppole.

Mettete la pasta choux in una sac a poche con beccuccio, io utilizzo il cornetto F5 della Decora ma potete utilizzare un qualsiasi beccuccio grande a stella aperta.

Premete sulla sac a poche e create un serpentello/ciambella sul quadrato di carta forno; se volete potete creare anche 2 giri concentrici.

Continuate fino ad esaurire tutto l’impasto nella sac a poche.

Zeppole, come friggerle?

Passiamo alla parte finale del procedimento, con quale olio friggere le zeppole? Olio di arachidi assolutamente!

E’ l’olio ideale per via della sua caratteristica di mantenere bene la temperatura e avere il più alto punto di fumo, cioè la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo e formando l’acroleina, una sostanza tossica.

Prendete un pentolino profondo e mettete abbondante olio di arachidi, quando l’olio sarà caldo prendete una zeppola con la sua carta e adagiatela dentro l’olio; cuocendo la carta si staccherà e la potrete togliere tranquillamente con delle pinze dall’olio.

Continuate la cottura rigirando spesso la zeppola in modo che si colori uniformemente, si gonfi ben bene e si cuocia dentro evitando così che le zeppole rimangano crude.

Evitate l’olio troppo caldo, la zeppola si deve colorare lentamente dando così tempo all’impasto di cuocere e gonfiarsi, se diventa dorata troppo presto abbassate la fiamma.

Scolate la zeppola cotta con una schiumarola e adagiatela su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Da cruda a cotta: le zeppole cuocendo raddoppiano il volume e diventano ben dorate come in foto!

Zeppole di San Giuseppe fritte

Mum Cake Frelis

dosi per 10 zeppole farcite

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 15 minuti min

Cottura 10 minuti min

Tempo totale 25 minuti min

Portata frittelle e Co.

Cucina Italiana

Porzioni 30 m

Ingredienti

  

Per la pasta choux:

• 3 Uova
• 250 g di Acqua
• 70 g di burro
• 2 g di sale
• 40 g di zucchero
• 150 g di farina 00 o debole

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte intero
• 2 tuorli d'uovo
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di maizena amido di mais

Per la farcitura

• 3 amarene sciroppate per ogni zeppola fritta

Per la frittura:

• Olio di arachidi q.b.
• carta forno

Istruzioni

 

Preparazione della crema pasticcera:

• In un pentolino mettete a scaldare il latte intero con lo zucchero.
• Quando arriva a bollore abbassate la fiamma e aggiungete i tuori d'uovo precedentemente sbattuti.
• Mescolate bene con la frusta a mano e infine aggiungete la maizena.
• Mescolate sempre con la frusta e continuate a cuocere la crema fino a quando non inizierà a rapprendersi.
• Cuocete ancora per 1 minuto e poi togliete dal fuoco, travasate in una ciotola e adagiate sulla superficie della crema la pellicola alimentare in modo che non si venga a creare una pellicola dura sopra la crema raffreddandosi e lasciare riposare.

Preparazione della pasta choux:

• In un pentolino dai bordi alti fate sciogliere a fiamma media il burro nell'acqua, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo; continuate la cottura un minuto fino a che l'impasto non si staccherà dai bordi della pentola sfrigolando.
• Trasferite il composto ottenuto in un altro recipiente e continuate a mescolarlo per farlo intiepidire.
• Quando il composto sarà tiepido inserire un uovo alla volta e, aiutandovi con la frusta a mano, incorporatelo all'impasto; non spaventatevi se inizialmente il composto sembrerà irregolare; man mano che lavorerete l'impasto con la frusta diventerà sempre più liscio.
• Inserite l'uovo successivo solo quando il precedente è completamente amalgamato.
• Prima di inserire l'ultimo uovo valutate se il composto non è già ben fluido, potete eventualmente decidere di sbattere l'ultimo uovo e non inserirlo tutto completamente; questo passaggio è fondamentale perchè non tutte le uova sono uguali e hanno lo stesso peso e si rischia di ottenere un composto troppo fluido e che non mantiene bene la forma sia con la bocchetta e la sac a poche sia in cottura.

Formatura delle zeppole

• Prendete della carta da forno e create dei quadrati 10*10 su cui creerete le zeppole.
• Mettete la pasta choux in una sac a poche con beccuccio stella aperta e premete sulla sac a poche creando un serpentello/ciambella sul quadrato di carta forno; se volete potete creare anche 2 giri concentrici.
• Continuate fino ad esaurire tutto l'impasto nella sac a poche.

Frittura delle zeppole

• Prendete un pentolino profondo e mettete abbondante olio di arachidi, quando l'olio sarà caldo prendete una zeppola con la sua carta e adagiatela dentro l'olio; cuocendo la carta si staccherà e la potrete togliere tranquillamente con delle pinze dall'olio.
• Continuate la cottura rigirando spesso la zeppola in modo che si colori uniformemente, si gonfi ben bene e si cuocia dentro evitando così che le zeppole rimangano crude.
• Evitate l'olio troppo caldo, la zeppola si deve colorare lentamente dando così tempo all'impasto di cuocere e gonfiarsi, se diventa dorata troppo presto abbassate la fiamma.
• Scolate la zeppola cotta con una schiumarola e adagiatela su un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Farcitura della zeppola

• Prendete la crema pasticcera e riempite le zeppole con un siringa o adagiate solo sulla superficie dei riccioli di crema con la sac a poche.
• Decorate con le classiche 3 amarene sciroppate sulla crema.
• Le zeppole sono pronte.

 Se invece volete provare a fare le zeppole al forno la ricetta cambia leggermente!

Come farcire le zeppole.

Quando avrete cotto tutte le zeppole potete farcirle con la classica crema pasticcera, potete riempirle con un siringa o adagiare solo sulla superficie dei riccioli di crema con la sac a poche e infine decorare con le classiche amarene sciroppate.

Conservazione delle zeppole di San Giuseppe.

Se casomai ne aveste bisogno (da me le zeppole durano 1 giorno), le zeppole si possono conservare non farcite per 3 giorni all’interno dei sacchetti alimentari per congelare, mettetene al massimo 4 per sacchetto e aiutandovi con una cannuccia aspirate l’aria all’interno creando una specie di sottovuoto; con questo metodo otterrete delle zeppole morbidissime per alcuni giorni.

Se invece vi avanzano già farcite conservatele per 2 giorni al massimo in un contenitore con coperchio in frigorifero.

Farciture alternative alla crema pasticcera.

Non voglio fare la blasfema, ma potete optare anche per altre farciture delle zeppole, io le ho provate con una ganache particolare ma potete farcirle anche con una crema chantily o una crema al cioccolato. Le zeppole le trovo assolutamente buone anche senza nulla, con solo dello zucchero semolato sopra o dello zucchero a velo; lo sapete che anticamente si intingevano nel miele?

Ora non avete scuse per non provare a farle, siamo ancora sotto i postumi del carnevale e avete ancora 1 mese esatto per prepararvi alla festa del papà!