Risotto con mazzancolle e fumetto di pesce.

Arriva il caldo e io amo preparare primi piatto ricchi di profumati e saporiti crostacei; questo risotto non richiede lunghi tempi di preparazione ma vi assicuro che alla fine non ne resterà un solo chicco di questo fantastico risotto alle mazzancolle!

Pronti a scoprire la ricetta di questo primo piatto davvero gustoso ma anche molto ricco, perfetto per le occasioni speciali?

Le manzancolle.

Sono una particolare specie di gambero che si differenzia nel colore rosa più intenso e con striature nere ma anche per le dimensioni più grandi rispetto al gambero; Il sapore delle mazzancolle è più delicato ed ha delle carni più pregiate in quanto più magre.

Le mazzancolle fanno parte dei crostacei e vivono sul fondo del mare; prediligendo fondali sabbiosi o fangosi.

In Italia le mazzancolle vengono anche volgarmente chiamate “Gamberi Imperiali” o gamberi tigrati giganti”.

La preparazione del fumetto di pesce.

Per dare maggior sapore ai risotti con pesce o crostacei vi consiglio di preparare un fumetto di pesce, richiede giusto il tempo di sgusciare bene i crostacei e con gli scarti e alcune verdure otterrete il fumetto di pesce che vi servirà per cuocere il riso.

Il fumetto di pesce è un brodo che si può preparare con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci, escluse le interiora, a cui vengono aggiunte verdure ed erbe aromatiche.

Il suo nome si deve al fatto che il brodo non deve bollire, ma si deve portare ad una temperatura di circa 80-95 °C che fa sì che il brodo cominci a “fumare” e si continua la cottura dai 20 ai 40 minuti a secondo della concentrazione desiderata.

Le verdure da aggiungere al brodo possono essere sedano, carota, cipolla, scalogno, porro, prezzemolo e altre erbe aromatiche, oltre a grani di pepe.

La quantità di verdure da aggiungere al fumetto varia in proporzione secondo il gusto e le esigenze che vorrete ottenere anche in base alla ricetta per cui utilizzerete il fumetto.

Il fumetto si utilizza anche come base per la preparazione di sughi, salse, vellutate e zuppe, o per la cottura di altri pesci.

I pesci più adatti per la preparazione del fumetto in generale sono ovviamente quelli più saporiti come le triglie, sogliole, rombi, gallinelle, naselli, merlani e scorfani.

Una volta finita la cottura del fumetto, occorre filtrare il tutto premendo bene gli scarti di pesce, in modo da estrarne tutti i succhi!.

La ricetta del risotto con le manzancolle.

Come fare il risotto con gamberi?

Per preparare questo fantastico risotto con le manzancolle, per prima cosa prepariamo il fumetto utilizzando le teste e le code delle manzancolle dopo che le avremmo sgusciate da fresche.

Aggiungiamo le verdure e prepariamo il fumetto di pesce che faremo cuocere per circa 30 minuti.

Alla fine prepariamo il risotto aggiungendo il fumetto di pesce poco alla volta, facendo cuocere il riso al dente e aggiungendo solo quasi a fine cottura le mazzancolle fresche che necessitano di pochi minuti di cottura.

Mantechiamo e serviamo decorando con delle manzancolle saltate in padella e dei ciuffi di prezzemolo.

Risotto con mazzancolle

Mum Cake Frelis

Dosi per 4 persone

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Preparazione 15

Cottura 50

Tempo totale 1 5

Portata primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 1 h 30 m

Ingredienti

320 g di Riso carnaroli
500 g di mazzancolle fresche o surgelate
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
20 fili di erba cipollina
1 ciuffo di prezzemolo
3-4 grani di pepe
1 litro di Acqua
2 cucchiai di olio evo
2 noci di burro

Istruzioni

Preparazione delle mazzancolle

Pulite i crostacei sgusciando le manzancolle e togliendo la testa dalla coda conservando tutti i gusci e le teste che serviranno per preparare il fumetto
Rimuovete sfilandolo il filetto nero incidendo leggermente il dorso delle code delle mazzancolle.
Mettete da parte 3/4 delle manzancolle mentre le rimanenti saltatele in padella con un filo di olio evo, serviranno per decorare il piatto finale.

Preparazione del fumetto di pesce

In una casseruola larga fate scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Aggiungete i carapaci dei crostacei e fateli tostare per 1-2 minuti.
Aggiungete le verdure tagliate a cubetti: la carota, la cipolla e la costa di sedano.
Aggiungete l' acqua e portate il brodo al punto di fumo evitando che arrici a bollire.
Lasciate cuocere per 30 minuti quindi filtratelo facendo attenzione anche a schiacciare i gusci per far fuoriuscire tutti gli umori dei crostacei.

Preparazione del risotto con le manzancolle

In una casseruola fate sciogliere la noce di burro e aggiungete il riso.
Fatelo tostare per 2-3 minuti o fino a che i chicchi diventino traslucenti.
Aggiungete 1 mestolo di fumetto di mazzancolle e fate cuocere, aggiungendo via via il fumetto rimanente e mescolando spesso.
A 10 minuti dal termine della cottura del riso aggiungete le mazzancolle crude messe da parte e terminate la cottura.
Spegnete la fiamma e mantecate con una noce di burro, servite nei piatti aggiungendo le manzancolle saltate in padella e del prezzemolo tritato.

Note sulla ricetta del risotto con mazzancolle:

Se non avete modo di reperire le mazzancolle, potrete preparare questo risotto con qualsiasi altro crostaceo seguendo esattamente la stessa ricetta; usate gamberi, gamberetti, scampi, ecc…

Se volete aggiungere una nota fruttata vi consiglio l’aggiunta di agrumi con le mazzancolle : arance, limone o bergamotto si sposano divinamente. Aggiungete a fine mantecatura una spolverata di scorza o aggiungete del succo spremuto qualche minuto prima di terminare la cottura del riso.

Potete realizzare la ricetta anche con i gamberi o manzancolle surgelate o utilizzare anche solo le code (anch’esse surgelate) avendo cura di scongelare il prodotto come ho spiegato nella ricetta della pasta con cozze surgelate.

Potete utilizzare anche il fumetto che ho utilizzato per il risotto cremoso con gamberetti che trovate insieme alla ricetta delle polpette di tonno e cannellini; o realizzare un risotto goloso utilizzando la base della pasta con cozze.

Buon risotto!