Gallina ripiena per Talent for Food 2018.

Oggi vi presento la prima ricetta che ho realizzato per Talent for food 2018, contest indetto da AIFB in collaborazione con le aziende dei Gruppi Alimentare, Vinicolo, Distillati e Liquori di Assindustria Veneto Centro Imprenditori Padova e Treviso.

Ho ricevuto una mistery box, contenente prodotti tipici delle aziende partner, per realizzare 2 ricette: una ricetta salata e una ricetta dolce.

Il contest “Talent for Food” è il primo food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto per valorizzare e reinterpretare le ricette della Cucina Veneta.

Tra i vari prodotti della mistery box ho deciso di utilizzare 8 prodotti, tra i tanti ricevuti, per creare un secondo piatto legato alla tradizione e alla corte Veneta; oltre a questi prodotti d’eccellenza ho scelto la gallina di Polverara e il prosciutto crudo di Montagnana.

Ho realizzato così la Gallina ripiena, Galìna col pien, su letto di misticanza fiorita.

La gallina di Polverara o gallina Padovana.

La Gallina di Polverara, nota in passato anche col nome di Padovana, S-ciàta o semplicemente Polverara, è una delle più antiche razze avicole italiane.
Ha un ciuffo di penne sul capo, e una piccola cresta che la rende davvero caratteristica oltre ad avere un carattere indipendente e un po’ selvaggio!

La sua storia è legata a Padova dal XIV secolo, dove, in un affresco dell’Oratorio di San Michele Arcangelo, fa la sua comparsa l’immagine di una gallina ciuffata, la prima testimonianza di questi animali su territorio padovano.
Pare che sia stata importata dalla Polonia anche se non esistono prove o testimonianze certe in tal senso… è più probabile che la gallina sia arrivata nelle nostre zone grazie ai pellegrini e agli studenti arrivati dai Paesi dell’Est Europa per visitare la Serenissima, i luoghi sacri della cristianità e per frequentare l’Università di Padova.

Il perché si portassero delle galline in viaggio è di semplice spiegazione: si aveva del cibo fresco durante il tragitto che poteva anche essere lasciato in dono ai monasteri che sorgevano lungo il cammino, come ringraziamento per essere stati rifocillati e ospitati.

È probabile che proprio da questi monasteri si sia diffuso a Polverara l’allevamento e la selezione di esemplari ciuffati, che riscossero molto presto un grande successo, raggiungendo una meritata fama per le loro dimensioni e la loro bellezza.

La Gallina di Polverara ,  inizialmente conosciuta con il nome di Padovana, dai cortili dei monasteri e dei contadini arriva alla mensa di grandi personalità come Galileo Galilei, Isabella d’Este fino alla corte dei Medici.

Purtroppo però la Gallina di Polverara era allevata in purezza solo da poche famiglie, che difficilmente cedevano buoni soggetti ad altri allevatori, finendo così per generare eredi che avevano problemi causati dalla consanguineità o perdendo molte delle sue caratteristiche a causa di incroci con altre varietà .

Tutto questo portò, alla fine del XIX secolo,  alla quasi estinzione della razza.

Sarà solo grazie ad Antonio Zanon, dopo la fine della seconda guerra mondiale, che si recupererà la razza della gallina di Polverara e soprattutto dalla fine del 1980, grazie al Rag. Antonio Fernando Trivellato, che appassionatosi alla Gallina di Polverara ne recuperò nuovamente la razza con decenni di impegno.

Il meticoloso lavoro di selezione fatto ha permesso nuovamente la diffusione della razza a rischio di estinzione.

Il ripieno o pien :

Il ripieno tradizionale nella gallina col pien è costituito da fegatini, pane raffermo, ritagli di carne e/o verdure; tutti gli ingredienti che la terra donava andavano bene e da tradizione contadina non si buttava via niente (come per la tradizione del mas-cio )

La mia versione di ripieno prevede invece l’uso di alcuni ingredienti della mistery box, che ho deciso di scegliere per le loro caratteristiche, in aggiunta a latte, carote, prosciutto crudo di Montagnana e prezzemolo.

Questi sono gli ingredienti che ho selezionato per questa ricetta salata:

• Olio di girasole alto oleico biologico dell’Agricola Grains spa : L’olio di semi di girasole CiaoBio rappresenta l’ideale abbinamento tra benessere e gusto.Ottimo per friggere grazie alle alte performance in cottura, o crudo per condire con leggerezza e salute.
• Granulato vegetale senza glutammato aggiunto della Bovis srl: un preparato ideale da utilizzare come condimento o per fare il brodo.
• Wildbacher di Col Sandago dell’azienda Case Bianche: un vino rosso nato da vitigno originario d’Austria, si arricchisce delle morbide sfumature della collina trevigiana. I profumi di frutti di bosco e more, di fiori di campo ed erbe aromatiche si combinano perfettamente con i nobili sentori della sua radice mitteleuropea.
• Misticanza Bio dell’azienda Francesco Barduca: un mix di tenere insalatine coltivate biologicamente e fiori edibili come nasturzio, fiorndaliso, calendula e tagete.
• Pane funzionale Salus de il Granaio delle Idee: Il rivoluzionario preparato completo per Pane Funzionale Salus® racchiude in sé diversi vantaggi nutrizionali; dal limitato contenuto di calorie e grassi, all’alta concentrazione di fibre e proteine, dal tasso ridotto di carboidrati e sodio alla presenza dei Beta-glucani dell’avena. Riduce il colesterolo, senza dover rinunciare al piacere del buon pane.
• Prosciutto cotto alta qualità buongustaio, dell’azienda Martelli Salumi: Le cosce più “magre” di Suino Pesante Padano sono rigorosamente selezionate nel Macello Martelli, Il prosciutto, ben sgrassato e denervato, viene cotto al naturale, con la sola aggiunta degli ingredienti indispensabili per esaltarne il classico gusto morbido che solo le carni mature possono dare. L’esclusivo utilizzo di cosce italiane, il massaggio delicato e la lunga cottura, fanno di questo prosciutto cotto il prodotto più nobile della salumeria.
• Funghi porcini trifolati Delis dell’azienda Serbosco: solo funghi porcini salamoiati di taglio medio/piccolo.
• Cipolle bianche di Margherita di Savoia Igp in agrodolce di Valbona: Questa cipolla, che si presenta di colore particolarmente bianco, si caratterizza per gusto dolce e decisa croccantezza, in questo formato, dove viene prima tagliata a spicchi, la sua dolcezza risulta esaltata dall’agrodolce.

La ricetta della gallina ripiena su letto di misticanza fiorita.

1. Per realizzare la ricetta ho scelto la gallina di Polverara degna rappresentante degli animali di corte veneti e ho realizzato il ripieno utilizzando il pane funzionale Salus tagliato a pezzetti a cui ho aggiunto mezzo bicchiere di latte per ammorbidirlo, dei cubetti di prosciutto cotto Martelli, i funghi porcini SerBosco, la cipolla bianca Valbona, e delle carote tagliate a pezzetti accompagnate da un trito di prezzemolo.

   

   

   

2. Dopo aver disossato a mano la gallina, ho realizzato un fondo di cottura riducendo il brodo realizzato con le ali e le ossa della gallina fatte bollire con il granulato vegetale senza glutammato Bovis.

   

   

   

3. Realizzato il ripieno ho foderato l’interno della gallina con del prosciutto crudo di Montagnana e adagiato sopra il ripieno.
4. Ricomposta la gallina ripiena e legata con lo spago da cucina l’ho disposta in una pirofila in cui ho aggiunto una parte di fondo di brodo e ho infornato in forno statico a 180°C la gallina irrorando con il fondo ogni 30 minuti la gallina in cottura e terminata la cottura dopo 1 ora e mezza.

   

   

   

5. Sfornata la gallina ripiena ho aspettato che si raffreddasse leggermente per poterla affettare.
6. Ho disposto in un piatto la misticanza e i fiori edibili biologici Barduca, condita con l’olio Ciaobio ed infine ho adagiato 2 fette di gallina ripiena.
7. Ho aggiunto sopra le fette un piccolo mestolo di fondo di cottura e servito il tutto con un buon calice di vino rosso Wildbacher di Col Sandago

   

   

   

Gallina ripiena, su letto di misticanza fiorita.

Mum Cake Frelis

Dosi per 4 persone

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 1 ora h

Cottura 1 ora h 30 minuti min

Tempo totale 2 ore h 30 minuti min

Portata secondi

Cucina Italiana, Veneto

Porzioni 3 h

Ingredienti

  

• 1 Gallina di Polverara
• 200 g di prosciutto crudo di Montagnana
• 2 carote
• 150 g di pane funzionale Salus a cubetti
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 bicchiere di latte
• 100 g di prosciutto cotto Buongustaio a dadini
• 100 g di porcini in crema Serbosco
• 2 cucchiaini di granulato vegetale Bovis
• 100 g di cipolla Igp Valbona
• q.b olio di girasole alto oleico biologico
• 125 g di misticanza con fiori edibili Barduca
• sale 2 pizzichi
• 300 ml di fondo di brodo di gallina e granulato vegetale
• 1 litro di acqua

Per accompagnamento

• Vino rosso Wildbacher di Col Sandago

Istruzioni

 

Preparazione della gallina

• Prendete il busto della gallina eviscerata, pulita e fiammata per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce e poi posizionate il busto dritto di fronte a voi per eliminare la forcella dello sterno.
• Incidetela con la punta del coltello e raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
• Mettete il petto della gallina a contatto con il tagliere, schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale con il coltello scendendo dal collo alla coda.
• Aprite quindi la gallina a libro e con un coltello ben affilato procedete dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole.
• Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto.
• Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura.
• Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello.
• Tenete la carcassa da parte.
• Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
• Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture.
• Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.

Preparazione del fondo di brodo

• Mettete in un tegame la carcassa e le ali, aggiungete 2 cucchiaini di granulato vegetale e infine coprite con l'acqua.
• Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a ridurre il brodo di 2 terzi, mettete da parte.

Preparazione del pane Salus:

• In una ciotola mettete mezzo pacchetto di preparato funzionale Salus (250 g)
• Aggiungete 215 ml di acqua a temperatura ambiente
• Mescolate con le mani e formate una palla.
• Disponete l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavorate a mano il composto per circa 5 minuti.
• Prendete uno stampo da plumcake piccolo e oliatelo, aggiungete infine l'impasto per compattato e lasciatelo in forno spento con la luce accesa per 2 ore
• Estraetelo dal forno, accendetelo a 210 °C in modalità statica e quando arriva a temperatura infornate per circa 30 minuti.
• Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparazione del ripieno:

• In una ciotola mettete il pane salis tagliato a cubetti, aggiungete il latte e mescolate con le mani.
• Tagliate il prosciutto a cubetti e aggiungeteli al pane ammorbidito nel latte.
• Aggiungete i funghi e la cipolla tagliata a pezzetti.
• Mescolate bene ed infine aggiungete 2 pizzichi di sale, un trito di prezzemolo e delle carote tagliate a pezzetti.
• Mescolate ancora e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Assemblamento della gallina ripiena.

• Prendete la gallina disossata e adagiatela con la pelle in basso; disponete all'interno le fette di prosciutto crudo di Montagnana e infine disponete il ripieno sul prosciutto.
• Livellate il ripieno e avvolgete i lembi della gallina su se stessi chiudendola con dello spago da cucina.
• Adagiate la gallina farcita in una pirofila e irrorate con il fondo di brodo.
• Infornate a 180°C e fate cuocere per 1 h e 30 minuti irrorando ogni tanto la gallina con il fondo di cottura.
• A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare leggermente per riuscire a tagliare agevolmente a fette la gallina.
• Prendete un piatto, adagiate la misticanza nel piatto, decorate con i fiori e condite con l'olio biologico di girasole.
• Adagiate 2 fette di gallina ripiena e irrorate con un mescolino di fondo di cottura.
• Servite accompagnando il piatto con un calice di vino Wildbacher di Col Sandago

La video ricetta passo a passo:

Se volete realizzare la gallina ripiena su misticanza vi lascio anche il video con i passaggi passo a passo!

Il vino di accompagnamento:

Accompagnate la gallina ripiena con un calice di vino rosso  Wildbacher di Col Sandago, dai profumi di frutti di bosco e more, di fiori di campo ed erbe aromatiche che si combinano perfettamente con i nobili sentori della sua radice mitteleuropea. A dispetto del suo nome austero, è un vino insieme solenne e da compagnia, che ama le buone letture e gli amici cordiali.

Il Wildbacher di Col Sandago è uno di quei vini da bere col cuore.

Vi aspetto a breve per la ricetta dolce realizzata con altri prodotti della mistery box di Talent for food.