Le fritole, le frittelle venete con crema.

Tempo di carnevale, tempo di frittura!

Ogni anno decido quale dolce fare e proporvi e siccome crostoli e zeppole ve le ho già proposte, oggi vi faccio conoscere il dolce carnevalesco per eccellenza in Veneto: le fritoe o fritole!

Se non sapete cosa sono vi spiego brevemente; sono delle piccole sfere di impasto dolce fritto, gonfie e morbide piene di zucchero e possono essere realizzate semplici con uvetta e rum nell’impasto o ci sono le versioni ripiene di crema!

Per non far torto alla tradizione e all’innovazione vi propongo la versione classica con uvetta e rum su Instamamme mentre qui da me trovate la versione ripiena con la crema pasticciera!

Questo fantastico dolce di carnevale fa parte anche delle proposte del menù settimanale di Genitorialmente, correte a stamparlo per organizzare al meglio i vostri pasti famigliari!

La storia delle fritoe, fritole o frittelle!

Nelle Tre Venezie per il carnevale si usano preparare vari dolci: i crostoli o galani, le frittelle e le castagnole!

A Venezia i dolci hanno sempre goduto del massimo prestigio soprattutto le frittelle.

La fritola può essere considerato il dolce nazionale della Serenissima Repubblica, presente non solo nella città di San Marco, ma in tutte le terre Venete, Friulane e Trentine fino all’Adda cioè fin quasi alle porte di Milano.

La storia delle frittelle a Venezia è legata ai fritolèri cioè delle persone che si riunirono in associazione nel ‘600 per produrre e vendere le fritole.

La loro sede era nella Chiesa della Maddalena sotto il patronato della Beata Vergine Annunziata.

La corporazione dei fritoleri, con la caduta della Repubblica, cesso’ ma grazie a una nuova regola costituita durante l’egemonia dell’Austria si tramuto’ e diventò un’attività commerciale assegnata a una Contrada dove veniva esercitato in esclusiva la professione che passava di padre in figlio.

L’arte di questo lavoro perciò non andò perduta, anche se le loro caratteristiche figure scomparvero dalle Calle veneziane sul finire dell’800.

Non c’è dubbio quindi che l’autentica frittella resta quella Veneziana ma si deve comunque riconoscere che per fritola, nelle Tre Venezie, si intende tutto ciò che si gonfia friggendo in olio o strutto e in queste ragione di frittelle ce ne sono di tante specie.

Si possono trovare infatti, nella tradizione veneta, frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella, frittelle con fiori o con ortaggi e addirittura con erbe spontanee di prato o di monte.

Si trovano anche versioni con il riso, con polenta e ricette di una varietà e ricchezza di proposte che è difficile trovare altrove.

Per concludere non mi resta che dire che le frittole ci sono da sempre a Carnevale e sono da antichissimo tempo, forse dagli anni immediatamente successivi alla conquista da parte di Venezia di Costantinopoli, se non da prima, il dolce Carnevalesco per antonomasia in tutto il Triveneto ed è anche un dolcetto di facile preparazione come insegna una poesia in vernacolo Triestino riportata da Enrico Rosamani:

Xe un dolce de casa, più vecio del cuco nissun mamaluco pol dirme de no

No ocore rissete, no ocori programa qualunque sia mama le sa preparar.

Ua passa e farina, pignoi e sedrini: e veci e bambini le brama de ver.

Ne l’oio ben caldo rotonde sgionfete par tante balete che nuda sul mar.

La crema pasticciera.

La crema pasticciera è talmente facile da fare in casa che non potete esimervi dal farla… uova, zucchero e latte mescolati insieme si addensano grazie a poco amido di mais o di riso e avrete una consistenza delicata e volendo profumata al limone se aggiungete della scorza grattugiata di limone biologico non trattato.

Le dosi per riempire le frittelle che vi do sono ideali se fate dose intera di frittelle ripiene; se invece volete realizzare le due versioni di frittelle (farcite alla crema e quelle con uvetta dentro) potete fare mezza dose o come me fare dose intera e gustarvi a cucchiaiate la crema avanzata!

La ricetta delle fritoe, fritole o frittelle venete!

Ecco la ricetta delle fritole venete, la mia versione con la crema pasticciera; se volete ottenere da un unico impasto la versione classica con uvetta e rum e la versione da farcire vi basterà dividere il composto di farina, lievito e latte a metà in due ciotole e aggiungere in una metà dose di uvetta e metà dose di rum prima di farlo lievitare.

frittelle di carnevale venete

Lisa Fregosi

Ricetta delle fritole, le frittelle venete di carnevale ripiene di crema pasticciera

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Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

• 400 g farina 00
• 100 g uvetta sultanina secca
• 1 cucchiaio zucchero
• 3 cucchiai acqua tiepida
• 2 uova
• 1 bicchiere latte fresco
• 1 bicchierino rum
• 30 g lievito di birra fresco
• 1 pizzico sale fino

Per friggere e finire il piatto

• q.b olio di arachide
• q.b zucchero a velo per dolci o zucchero semolato

Per la crema pasticciera

• 500 ml latte intero
• 2 tuorli uova fresche
• 2 cucchiai zucchero semolato
• 2 cucchiai rasi amido di mais o amido di riso

Istruzioni

 

• Prendete il lievito e scioglietelo in una tazza con i 3 cucchiai di acqua tiepida.

  A parte setacciate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale.
• Versate il lievito sciolto nella ciotola con la farina, aggiungete le uova e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
• Aggiungete il latte, che avrete fatto intiepidire precedentemente, poco alla volta.

  Continuate ad incorporare il latte fino ad ottenere una pastella densa; potrebbe anche non servire tutto il latte.
• Coprite la ciotola con il composto ottenuto e mettetela a lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando il volume non raddoppierà; potrebbero volerci anche 2 ore circa.

  Quando l'impasto sarà pronto toglietelo dal forno e preparatevi a friggere.

Frittura delle frittelle

• Mettete sul fuoco un tegamino piccolo dai bordi alti con abbondante olio di arachide, quando sarà ben caldo  versatevi poche palline d’impasto alla volta creandole con un cucchiaio.
• Rigirate spesso le frittelle nell'olio aiutandovi con un cucchiaio, quando le frittelle avranno assunto un colore dorato e non tanto scuro toglietele dal fuoco con una schiumarola.
• Disponete le frittelle su un piatto con carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso. 

  Lasciatele raffreddare leggermente prima di farcirle con la crema pasticciera e spolverare con lo zucchero.

Preparazione della crema pasticciera

• In un pentolino dai bordi alti mettete lo zucchero e i tuorli d'uovo. Con una frusta a mano mescolate bene e aggiungete poco alla volta il latte
• Ponete sul fuoco a fiamma media e mescolate ancora fino a quando il latte non si scalda bene
• aggiungete l'amido di mais o riso e continuate a mescolare per evitare che si formino grumi, continuate a mescolare e abbassate la fiamma al minimo; continuate a mescolate fino a quando la crema non inizia ad addensarsi.

  La crema è pronta quando avrà una consistenza ancora fluida ma più densa, ideale per farcire le frittelle.

Note

Per ottenere anche la versione con l'uvetta e il rum facendo un composto solo vi basterà dividere il composto di farina, lievito e latte a metà e aggiungere metà dose di uvetta e metà dose di rum su una parte del composto prima di farlo lievitare.

Conservazione delle fritole venete di carnevale.

Come tutti i dolci fritti vi consiglio di farle e magiare in giornata, se proprio vi dovessero avanzare potete riscaldarle velocemente in microonde per 1 minuto alla massima potenza o mettere in forno a 150°C per circa 10 minuti.

Durante la giornata tenetele sotto una campana di vetro o in una scatola con coperchio per evitare che si “ammoscino” a contatto con l’aria!

Provatele e ditemi quale versione preferite… io da golosa amo quelle alla crema che volendo si possono farcire anche con zabaione, chantilly o crema al cioccolato!