Risotto con i piselli, risi e bisi della tradizione veneta.
Le ricette con il riso sono da sempre in casa mia le più gettonate… mio marito ama molto i risotti, dal semplice riso al burro al risotto con la zucca.
Mi pareva strano però di non aver ancora condiviso un classico della cucina regionale Veneta: il risotto con i piselli, il risi e bisi!
Siccome non siamo in stagione, ho optato per i piselli surgelati, che se sono di qualità o sono quelli che ho congelato personalmente io , sono perfetti ugualmente per il risotto con i piselli.
Poi decidete voi se lo preferite più “morbido” o più brodoso… a noi piace cremoso!
Il riso nella tradizione veneta.
Il riso fu introdotto in Europa nell’ottavo secolo dagli arabi, è arrivato in Italia attraverso la Spagna ed ebbe la sua grande valorizzazione grazie ai mercanti veneziani che lo compravano in grandi quantità e diedero l’impulso alla sua coltivazione nella metà del sedicesimo secolo soprattutto nelle zone di Verona.
Questo nuovo ingrediente entra nei ricettari italiani; grazie all’inventiva nell’accostarlo ad altri ingredienti come carne, pesce, verdura o addirittura nei dolci siamo una delle poche cucine mondiali capaci di sposarlo in questo modo.
La varietà di riso più famoso in Veneto è il Vialone Nano, prodotto nella zona del Veronese, che si avvale per la sua ottima crescita di un terreno particolare delle acque provenienti dalle falde calcaree.
La storia dei risi e bisi.
Il primo posto, noto in tutto il mondo, spetta al Risi e bisi: la minestra di riso e piselli che al tempo della Serenissima serviva d’apertura ai pranzi dei Dogi, nella giorno della festa di San Marco.
La ricetta, trova diverse modalità di esecuzione: alla veneziana, con brodo di carne; alla Trevigiana, con il brodo ottenuto dalla cottura dei baccelli; alla Padovana, con l’Oca in onto; alla vicentina, con il sugo del castrato.
Questo avviene perché, come in tutte le cucine regionali, ciascuna ricetta è suscettibile all’interpretazione a seconda della zona; il profilo gastronomico di ciascuna provincia è determinata dalla zona geografica: fascia centrale, zona montana o vicinanza al mare.
La ricetta dei risi e bisi, la minestra di riso con i piselli.
Questa è la ricetta che io faccio affidandomi a un libro di ricette “la cucina del Veneto in oltre 600 ricette di Emilia Vallidi”
In casa mia si usa il risotto piuttosto asciutto ma cremoso; potete realizzarlo anche più brodoso aggiungendo maggior brodo in cottura e evitando si asciughi troppo.
Risi e bisi, la ricetta veneta del risotto con i piselli
Ingredienti
- 350 g riso vialone nano
- 250 g piselli freschi o surgelati
- 1 litro brodo vegetale
- 1/2 cipolla bianca di chioggia o cipolla dorata
- 60 g pancetta dolce
- 50 g burro
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- q.b olio extravergine di oliva
- q.b prezzemolo
- q.b Formaggio grana padano
- q.b sale e pepe
Istruzioni
Preparazione del brodo
- Preparare il brodo vegetale portando a bollore, in abbondante acqua, 1 carota, del sedano e 1 cipolla; se usate i piselli freschi aggiungere anche i baccelli dei piselli sgranati.
Preparazione dei risi e bisi, il risotto con i piselli
- In una pentola mettere un filo d'olio extravergine di oliva e mettere a rosolare la cipolla precedentemente tagliata finemente, la pancetta tagliata a cubetti piccolissimi e una manciata di prezzemolo tritato.
- Quando la cipolla e la pancetta saranno rosolati aggiungere i piselli. Sfumare con del vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di pepe e cuocere finchè i piselli saranno quasi cotti, non devono essere completamente morbidi. Spegnere e lasciare da parte
- In un tegame tostare il riso in un filo d'olio extravergine di oliva.Aggiungere metà dei piselli con la cipolla e la pancetta e infine un mestolo di brodo.
- Cuocere il risotto mescolando spesso e aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.A metà cottura aggiungere i piselli restanti e terminare la cottura del riso.Aggiungere un po’ di brodo in più rispetto ad un normale risotto se lo volete più brodoso.Terminare mantecando con il burro e il formaggio grana padano grattugiato.
Note
Il riso giusto.
La cottura in brodo tipica del risotto richiede una capacità addensante dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura; a questo scopo di solito si utilizzano varietà di risi tondi, detti fini o semifini e che assorbono il grasso ma si mantengono compatti in cottura.
La scelta deve essere fatta su queste tre tipologie di risi:
- Carnaroli: è nato da una “fusione” e trattiene bene gli odori e i sughi, per questo è il più adatto ai risotti.
- Arborio: contiene un alto contenuto di amido e quindi resiste bene alla cottura
- Vialone Nano: è simile al Carnaroli ma cuoce in pochissimo tempo, al massimo 13 minuti
Il riso Vialone Nano è il riso per eccellenza dei piatti veneti ed essendo stata ottenuta nel 1937, nella stazione sperimentale di Risicoltura di Vercelli, incrociando la varietà detta vialone con la varietà detta nano.
La provincia più nota per la coltivazione del vialone nano è Verona, dove si produce riso da circa 500 anni. Questa varietà di riso scuoce difficilmente e assorbe molto bene i sughi.
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