Il tiramisù, la ricetta classica.

Il tiramisù è uno dei dolci veneti divenuto in pochi decenni il dessert italiano al cucchiaio più diffuso nel mondo e forse il dolce in assoluto più preparato e richiesto nella ristorazione internazionale.

La ricetta che vi propongo è quella classica, in 2 versioni : con le uova fresche e con le uova pastorizzate.

Un tiramisù che preparo spesso, dolce preferito di mio figlio e di tutta la famiglia!

A voi come piace??

La storia del tiramisù: chi ha inventato il tiramisù?

Il tiramisù è nato Treviso ed è parente stretto della Coppa Imperiale “Al Fogher“; è stato possibile ricostruire la storia di questi dolci grazie alla loro notorietà, nonostante siano apparsi piuttosto in sordina sulle tavole di due ristoranti trevigiani e non ci sia alcun documento scritto della loro nascita.

Il tiramisù è nato sul finire degli anni cinquanta del secolo scorso alle “Beccherie” di Treviso, ristorante storico che si trova nel cuore della città, all’ombra della Torre Civica.

Il merito va attribuito alla famiglia Campeol, titolare del ristorante e al cuoco di casa Loly Linguanotto, il quale, dopo una breve esperienza a nord le Alpi, pensò di rifare a Treviso un dolce che aveva visto in Germania impiegando naturalmente gli ingredienti disponibili.

Da cosa deriva la parola tiramisù?

La ricostruzione del dolce, che alla fine risultò del tutto nuovo rispetto all’originale, incontrò immediatamente il consenso dei clienti e, per la sua carica energetica fu chiamato tiramisù, con un ben preciso e comprensibile significato.

Solo nel corso degli anni settanta Giuseppe Maffioli, il gastronomo che conosceva ogni segreto della cucina Trevigiana, scrisse alcune veloci righe su questo dolce all’interno di un ampio servizio dedicato ai dessert a base di caffè.

Dopo aver passato in rassegna diverse ricette, Maffioli scrive: “tutte le ricette su esposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste è tuttavia una stretta parentela con quella Veneziana, che per lungo tempo è stata influenzata dagli emigranti asburgici.

È nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recente esperienza di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientimissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assaluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto e oltre, in tutta Italia.

Resta tuttavia il dubbio, dovuto alla presenza in città di un dolce molto somigliante, elaborato dalla signora Speranza Bon Garatti, nel suo ristorante al Fogher ora gestito dei figli. C’è chi pensa infatti che il tiramisù sia stato realizzato partendo proprio dalla coppa imperiale al Fogher il dessert presente in quel locale fin dal 1956 e già allora molto apprezzato dalla clientela. Questo dolce fece la sua comparsa ufficiale qualche anno dopo, nel 1963, in occasione della quinta edizione del festival della cucina trevigiana.

Cosa c’è nel tiramisù?

Ricetta storica prevede solo tuorli, zucchero, caffè, mascarpone e savoiardi.

Le versioni più moderne hanno introdotto l’uso dell’uovo intero e “ammesso” anche l’uso dei pavesini in sostituzione dei savoiardi.

Le dosi ovviamente cambiano in base alle porzione da fare, diciamo che per 4 persone è previsto l’uso di 5 uova o di 6 tuorli.

Notizie sul tiramisù:

Ci sono alcune domande che spesso vengono poste quando si fa il tiramisù, sono domande su presentazione e realizzazione ma spesso capita che mi venga chiesto se il tiramisù è possibile mangiarlo in gravidanza e a quanti anni è possibile darlo ai bambini. Qui trovate le risposte a questi quesiti.

• tiramisù come presentarlo? Solitamente viene servito in una pirofila ovale, meglio ancora se di vetro trasparente. Io amo farlo anche nello stampo da plumcake in ceramica che vedete in foto perché si presenta bene al taglio e riesco a fare 2 strati con mezza dose.
• tiramisù quanti strati? Almeno 2 strati ma non più di 3, il troppo come sempre storpia… io sono per i 2 strati ricchi di crema!
• Tiramisù in gravidanza? Si, No, Dipende… ovviamente la risposta giusta è  dipende se le uova del tiramisù sono pastorizzate; anche se avete già avuto i risultati delle analisi e avete fatto gli anticorpi per citomegalovirus e toxoplasmosi il rischio di salmonella è sempre presente.
• tiramisù a che età? Anche per i bambini vale la regola delle uova crude quindi meglio aspettare dopo l’anno di età e prediligere una ricetta con uova pastorizzate e senza caffè potete realizzare la ricetta del tiramisù senza caffè
• Posso sostituire il mascarpone nel tiramisù? Si, c’è chi lo fa come sostituire i savoiardi con i pavesini, potete anche fare metà dose mascarpone e metà dose ricotta per un tiramisù più light.

L’uso delle uova nel tiramisù: fresche o pastorizzate?

Preparare il tiramisù con uova fresche può implicare la possibilità di imbattersi in qualche batterio, per poter stare tranquilli è fondamentale imparare a pastorizzare le uova.

Pastorizzare deriva dal nome del biologo francese Pasteur e significa sottoporre gli alimenti a un trattamento termico a basse temperatureper uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà.

Si possono pastorizzare uova intere o soltanto parti di esse, come il tuorlo e l’albume, per farlo è indispensabile un attrezzo, il termometro da cucina, che consente di misurare la temperatura dell’acqua che deve raggiungere i 121°.

Uova intere

Se dovete preparare un dolce, considerate che per 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Iniziate a montare le uova con metà dello zucchero. L’altra metà la metterete in un pentolino con l’acqua e porrete tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente. In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate. Per la preparazione della vostra ricetta ricordatevi di sottrarre i 150 g di zucchero giù utilizzati.

Albumi

Per utilizzare 3 albumi pastorizzati, montateli con un pizzico di sale. Intanto in un pentolino fate scaldare 50 g di zucchero in 25 g di acqua e lasciate che lo sciroppo raggiunga i 121° e poi spegnete. Versate lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate per non farli smontare. Ricordatevi di togliere 50 g di zucchero dalla vostra ricetta!

Tuorli

Se vi servono soltanto tuorli, montateli con 50 g di zucchero, mentre con altri 50 g sempre di zucchero e 25 g di acqua preparate lo sciroppo. Attendete che quest’ultimo abbia raggiunto i 121° e poi versatelo sopra i tuorli montati, mescolando dal basso verso l’alto. Anche in questo caso togliete 100 g di zucchero dalla vostra ricetta. (da la cucina Italiana)

Tiramisù come si prepara: la ricetta classica del tiramisù.

Eccoci infine alla ricetta del tiramisù, la ricetta classica con tuorli, mascarpone, zucchero, caffè, savoiardi e cacao.

Per completezza vi metto le ricette del tiramisù classico, la versione con anche gli albumi e le due versione con la pastorizzazione in modo che possiate scegliere la versione più idonea alle vostre esigenze.

Tiramisù come conservarlo.

Quanto dura il tiramisù? se lo fate con uova crude non superate i 2 giorni, quello di preparazione e il giorno dopo; se invece pastorizzate le uova il tiramisù si conserva per 3/4 giorni tranquillamente se posto in frigorifero coperto.

Ricordatevi che il tiramisù deve riposare almeno 2 ore prima di essere servito; in questo modo la crema e i savoiardi imbevuti di caffè si compattano bene.

Problematiche con la riuscita del tiramisù:

Vi capita che il tiramisù diventa liquido? Perchè il tiramisù si smonta??

Questo avviene probabilmente perché per fare un tiramisù a hoc bisogna utilizzare le uova a temperatura ambiente e evitare assolutamente che quando si incorporano gli albumi montati a neve e/o il mascarpone si usi la frusta elettrica ma bisogna incorporare delicatamente con spatola o leccapentole.

Un’ultima parentesi sul caffè per il tiramisù.

Il caffè si fa con la moka (e’ tollerato il caffè solubile ma concentrato e di buona qualità), si allunga con poca acqua, si lascia raffreddare e solo a questo punto si intingono i savoiardi che altrimenti si imberrebbero troppo.

Scegliete un caffè bilanciato, una miscela di arabica e robusta: l’arabica viene scelta per i profumi e gli aromi mentre il robusta perché contiene più caffeina altrimenti che “tiramisu” sarebbe??

Se invece volete provare una versione particolare di tiramisù vi consiglio il mio Masala chai tiramisù