#Lartigianatoèintavola ovvero le meraviglie della Sardegna

Se mi seguite anche su Instagram e Facebook sapete che ho avuto l’onore di essere scelta per partecipare al contest l’artigianato è in tavola, indetto da Confartigianato Imprese Sardegna, Camera di Commercio di Sassari e l‘Associazione Italiana Foodblogger.

La finalità di questo contest è quella di promuovere la regione Sardegna, il territorio e le sue piccole imprese artigiane attraverso la narrazione per immagini e suggestioni dei loro prodotti.

Quando mi sono candidata mi sono venuti subito alla mente i ricordi di ragazzina quando per la prima volta, arrivata in Sardegna d’estate con la mia famiglia, siamo andati a visitare la parte settentrionale dell’isola… Santa Teresa di Gallura, Palau, Olbia e le zone limitrofe.

Da più grande ho fatto due estati, sempre a Palau, in un campeggio con un gruppo di Spezia, “i Ragazzi di Migliarina” un’associazione spezzina che organizzava questi “centri estivi” senza i genitori in questa splendida isola che è la Sardegna.

Per finire ho lavorato nove anni con una cara collega sarda di Cagliari che mi ha sempre descritto, con occhi sognanti, la sua terra e la sua città.

Quindi è con piacere che con questo mio post vi presento il mio menù di Sardegna realizzato cercando di approfondire meglio le ricette classiche e storiche sarde, sperando di aver reso l’idea di quella che è una grande tradizione enogastronomica e manifatturiera; sperando di rivedere, prima o poi, con occhi da adulta questa splendida regione.

La Sardegna tra tradizione, artigianato e aziende familiari

Quando ho ricevuto il pacco contenente la mistery box e ho scoperto tutti i prodotti donati dalle oltre 20 aziende partecipanti, ho ricevuto pezzetti di Sardegna! Nella mistery box non ho trovato solo cibo ma anche oggetti manufatturieri realizzati da artigiani della zona.

Dietro ogni singolo prodotto c’è una storia di famiglia, di ore passate al pascolo, nei vigneti, orti o nei laboratori quasi sempre a conduzione familiare.

Ho scoperto che la cucina sarda è una cucina veramente ricca e legata in modo indelebile alla tradizione, anche la lingua sarda poi è un “mondo” vero e proprio; una lingua che cambia anche da paese a paese per denominare uno stesso oggetto o prodotto, come mi hanno fatto conoscere le colleghe sarde partecipanti al contest .

Ho curiosato su internet alla scoperta dei luoghi di appartenenza di ogni singolo prodotto, scoprendo una Sardegna diversa dai miei ricordi di bambina, una terra ricca di tanto altro oltre allo splendido mare, ricca di reperti storici, di conformazioni rocciose e gallerie, grotte e tanto tanto altro!

Le aziende partecipanti

Vorrei parlarvi approfonditamente di tutte le aziende che hanno donato i loro prodotti e manufatti per formare la box con cui ho avuto il piacere di creare il mio menù di Sardegna; di ognuna di loro vi posso assicurare che c’è dietro una storia legata alla famiglia, un passaggio di testimone di padre in figlio o figlia, e che la genuinità dei prodotti si sente e non solo si vede.

Sono aziende prevalentemente della parte settentrionale dell’isola; legate al loro territorio, e che hanno una cosa in comune tra loro nonostante producano cose diverse: la fierezza di essere sardi.

Il mio menù di Sardegna

Il contest prevede la composizione di un menù del giorno che dovrà essere un Menù di Sardegna, contenente un piatto cucinato utilizzando almeno 3 dei prodotti in box e altre pietanze in menù anche solo presentate in sequenza come antipasti o dessert, vini e / o liquori abbinati .

Ho deciso di optare per un menù tradizionale andando a scoprire quelle ricette tipiche del territorio sardo che effettivamente non conoscevo ma che mi hanno veramente estasiato con il loro abbinamento di gusto.

Questo è il mio menù di Sardegna:

• Antipasto: spianata di Ozieri farcita con greviera, lattugino dal gambo rosso e marmellata di more selvatiche; mozzarella, lattughino verde e sale aromatizzato; Servito con birra Dolmen Ale.
• Bis di primi: gnocchetti sardi al pecorino e zafferano e fregula alla campidanese; serviti con vino rosso Sass’antico e pane coccoi fatto in casa.
• Dolce: dolcetti tipici e sospiri al mirto accompagnati da vino secco Kanimari.

L’antipasto: Spianata di Ozieri farcita

L’antipasto è realizzato con la spianata di Ozieri dell’antico forno Paolo Becciu che da poco più di un anno ha riportato ad Ozieri l’antica tradizione della spianata:

Dopo anni e anni in cui l’Antico Forno è rimasto chiuso, nello storico rione di Cuzzolu torna a diffondersi il profumo del pane appena sfornato, preparato rigorosamente con lievito madre “fremmentarzu” e cotto a pala nel forno a legna. A gestire l’attività è un giovane, Paolo Becciu, fa parte di una lunga tradizione familiare nella produzione della spianata di Ozieri: una storia che va avanti da quattro generazioni (La nuova Sardegna)

L’accompagnamento è d’obbligo con la birra Dolmen, nata nel 2005 in Sardegna in un piccolo centro nel nord dell’isola, in un laboratorio che è insieme moderno e artigianale.

Seguiamo scrupolosamente le antiche tradizioni birraie, curiamo ogni dettaglio. Scegliendo gli ingredienti e le lavorazioni migliori,cerchiamo l’emozione di un sapore semplice eautentico. Usiamo solo acqua purissima, malti d’orzo selezionati con cura, luppoli e lieviti di prima qualità.
Non aggiungiamo anidride carbonica, né conservanti o antiossidanti. Così ogni nostra birra può esprimere le sue qualità, creare naturalmente il perfetto equilibrio tra la schiuma, la struttura, fra l’amaro e gli intensi profumi dei luppoli. Tutte le nostre birre sono totalmente sincere: non filtrate, non pastorizzate ma rifermentate in bottiglia o in fusti.
È una scelta di autenticità: vogliamo trasmettere profumi, aromi e sensazioni della terra sarda. (Dolmen)

La farcitura della spianata

Per farcire la spianata ho deciso di creare 2 abbinamenti; uno con il formaggio greviera accompagnato da lattughino con gambo rosso e confettura di more selvatiche, l’altro con mozzarella, confettura di pere e mirto, lattughino verde e sale aromatico alle erbe .

Il formaggio greviera è prodotto dall’azienda Piras , una azienda giovane che acquista il latte da aziende selezionate, attente soprattutto al Benessere Animale e all’alimentazione genuina, caratterizzata da pascoli naturali ed erbe spontanee, e produce formaggi freschi e stagionati; formaggi vaccini, pecorini e misti; formaggi tradizionali ed innovativi.
I formaggi semistagionati/stagionati sono a latte crudo, in modo che la microflora batterica positiva del latte venga mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

La Greviera è un formaggio semistagionato e/o stagionato dal gusto tipico, profumi intensi e le caratteristiche occhiature. Importato a metà dell’ 800 dalla Svizzera, insieme ai bovini di razza Bruno-Alpina, la produzione iniziò con l’apprendimento delle tecniche di produzione del Gruyere. La sua produzione molto consistente fino agli anni ’50, si era quasi persa e dopo notevoli sforzi, recuperata dall’ oblio in cui era momentaneamente caduta, è entrata a far parte dell’ elenco regionale dei prodotti tipici e dello Slow Food dei formaggi d’ Italia. La Greviera di Ozieri è iscritta ad ARS ALIMENTARIA il sito del Ministero della Salute che certifica l’ identità, la qualità e sicurezza degli alimenti. Ottimo come antipasto o per completare una sana e bilanciata dieta, si accompagna perfettamente con la Spianata di Ozieri e un brillante Vermentino. (Piras formaggi )

Le confetture Pintadu

Ho ricevuto 2 confetture buonissime: una alle more selvatiche che mi hanno riportato alla memoria la campagna di Pieve; l’altra di pere selvatiche e mirto davvero particolare e buona!

La Ditta Pintadu nasce nel 2004 in un piccolo centro del Logudoro, Tula, situato in un’area collinare che sovrasta il lago Coghinas alle pendici del Monte “Su Sassu”; quest’area gode di certificazione ambientale di eccellenza ed è in questo territorio che i prodotti vengono raccolti coltivati lavorati e confezionati.

L’iniziativa di una giovane ragazza ha permesso di fondere le tradizionali ricette tramandate di generazione in generazione con le nuove legislazioni in materia di igiene e qualità del lavoro ottenendo un processo produttivo basato sulla esaltazione di prodotti alimentari tipici della nostra terra, selvatici e non. Grazie ad un processo basato solamente sull’uso di alimenti naturali la nostra azienda è tra le uniche che, pur garantendo lunghe scadenze non fa nessun uso di conservanti né tantomeno di correttori vari. (Pintadu )

Il sale aromatizzato

Per insaporire la mozzarella in abbinamento con il lattughino e la confettura di pere, ho utilizzato il sale integrale aromatizzato alle erbe di Giuseppe Macciocu.

Questo sale viene dalle saline della Sardegna, all’interno di una Riserva Naturale riconosciuta dalla Convenzione di Ramsar come area di valore internazionale per la presenza dell’avifauna. L’ecosistema del Parco è infatti uno dei siti più importanti in Europa per la sosta, svernamento e nidificazione di numerose specie di uccelli acquatici, tra i più conosciuti il fenicottero rosa.

Le miscele di sale di Sardegna naturale con erbe e spezie di qualità selezionate; Sono senza aromi aggiunti, con una quantità minima di erbe o spezie al 30%
Le miscele sono 10: peperoncino a pezzi o in polvere, mix erbe mediterranee, curcuma, zenzero, mirto, origano, salvia, finocchietto, rosmarino. Ogni pasto diventa una nuova avventura, una deliziosa esperienza di sapori. Dovrete solo scegliere il sapore da aggiungere al menu del giorno. (Giuseppe Macciocu )

Vi faccio anche notare lo splendido canovaccio che ho ricevuto da Sarda Tessitura,una realtà imprenditoriale conosciuta e apprezzata in Sardegna per la qualità delle sue realizzazioni.

L’azienda di Olbia produce e vende, all’ingrosso e al dettaglio, tessuti per l’arredamento caratterizzati dalla cura artigianale e dall’eleganza delle soluzioni, inoltre l’azienda è specializzata per le forniture alberghiere.

I prodotti realizzati si inseriscono armonicamente in un arredamento classico e moderno, abbellendolo con la preziosità degli elementi decorativi tradizionali.

I bis di primi, con pane coccoi e vino rosso

I primi piatti sono stati la prima cosa che mi è venuta in mente di realizzare, non volevo fare torto a nessuno, visto che trovo entrambi i formati di pasta strepitosi, e quindi mi sono giocata il “bis di primi” come soluzione!

Guardando le tante ricette possibili volevo realizzare 2 condimenti che fossero tipici, utilizzando anche il buonissimo pecorino sardo; e non c’è tavola che si rispetti dove non sia presente il pane fatto in casa; qui ho avuto davvero da sbizzarriti perché sono rimasta affascinata dal pane coccoi e dagli intagli che si fanno per creare vere e proprie opere d’arte!

La fregola o fregula

La fregula sarda, erroneamente chiamata fregola, dal mercato alimentare. E’ un termine di origine latina che potrebbe tradursi con la parola ‘sbriciolare’. E’ ormai constatato il legame della fregula con una tradizione antichissima che nasconde un’origine millenaria. Non si esclude che possa essere il frutto di continui scambi culturali con i popoli Fenici, Punici e Cartaginese, in riferimento alla cultura che si diffuse tra questi popoli del così detto “cus-cus”. Sta di fatto che essa è al centro di un continuo dibattito storico circa la sua origine. Il suo utilizzo nell’arte culinaria sarda è prepararla con prodotti di mare in modo particolare con le vongole e frutti di mare, ben apprezzata anche con ragù rossi o bianchi di carne.

Trigale dei Fratelli Pinna è l’azienda che si definisce così: abbiamo deciso di intraprendere un affascinante percorso, tramandato dai nostri avi, in un settore, quello della pasta artigianale, tanto antico quanto suggestivo. Nasce come impegno per sfuggire a quello che noi chiamiamo terrorismo alimentare che invade le nostre dispense. Dando alla nostra produzione un nome rappresentativo ed emblematico, ‘’Trigale’’, aggettivo sardo-logudorese che significa ‘’fecondo di grano’’, intendiamo sottolineare che la nostra produzione non è solo feconda di grano ma di grano esclusivamente Sardo, grano della nostra Isola, grano delle nostre Contrade incontaminate e selvagge. (Trigale )

Ho deciso di proporre quindi la fregula con un condimento tradizionale “alla campidanese“una delle ricette tipiche del Campidano, la più vasta pianura della Sardegna. La fregula alla campidanese si realizza creando un sugo di pomodoro fresco molto maturo arricchito con salsiccia e con una crema di pecorino per ottenere un gusto caratteristico e deciso.

I gnocchetti sardi: malloreddus

I gnocchetti sardi, malloreddus, sono prodotti dal pastificio Tiaisa, sono un formato di pasta classica sarda, sono una pasta tipica della cucina sarda, sono preparati con la semola di grano duro e l’acqua, come le trofie liguri. In alcune varianti tipiche viene messa all’interno dell’impasto anche una bustina di zafferano, questo da un colore più giallo ai gnocchetti sardi. Al contrario della pasta all’uovo, i gnocchetti sardi non contengono uova e sono molto più leggeri, vengono rigati per far assorbire il sugo con cui verranno conditi, inoltre rimangono al dente e sono perfetti per qualsiasi sugo.

Da quarant’anni produciamo pasta. La nostra “ricetta” si basa su pochi, semplici, elementi: materie prime selezionate, acqua di montagna e tanta passione! La nostra filosofia è semplice: Produciamo la pasta fresca; Utilizziamo l’unico conservante naturale: Il freddo; Creiamo un prodotto fruibile e buono da gustare. (Tiaisa )

Il condimento è stato per me amore a prima vista, appena ho assaggiato il pecorino sardo Cabigliera & Zidda che ho abbinato allo zafferano, facendolo sciogliere a bagnomaria.

Il pecorino è prodotto da Agnese che racconta la storia di famiglia così:

“La nostra azienda agricola nasce nel 1988, quando i miei genitori, Peppino e Franca decisero di mettere a frutto gli insegnamenti delle loro famiglie d’origine . Io sono la quarta generazione; nel tempo ho acquisito la consapevolezza e la passione che mi è stata trasmessa per questo lavoro, ma ho coltivato fin da bambina la mia scelta, quella di portare avanti una tradizione familiare di pastori, artigiani del formaggio.

Quello che prima mio nonno, e poi mio padre , hanno preservato nel tempo, sono, gli strumenti utilizzati e la tecnica di lavorazione a latte crudo. Questo, ci consente ancora oggi di mantenere immutata la biodiversità della microflora presente nel latte, conservando così, le caratteristiche organolettiche e nutritive che donano ai nostri formaggi, gli aromi e i profumi delle essenze dei nostri pascoli.
Custodi dei saperi di un tempo, diamo forma ai sapori autentici.” (Cabigliera & Zidda )

Le ricette dei primi: malloreddus al pecorino e zafferano e fregula alla campidanese

Queste sono le 2 ricette che propongo per il contest; i gnocchetti sardi malloreddus e la fregula proposti con due sughi differenti ma che si sposano perfettamente alla tradizione.

Bis di primi: fregula alla campidanese e gnocchetti sardi al pecorino e zafferano

La ricetta dei due primi realizzati per il contest "l'artigianato è in tavola" di Confartigianato Sardegna: gnocchetti sardi malloreddus conditi con crema di pecorino e zafferano e la fregula sarda con sugo alla campidanese realizzato con pomodori maturi e salsiccia

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 1 ora h

cottura della pasta 15 minuti min

Portata primi piatti

Cucina Italiana, regionale Sarda

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Per la fregula alla campidanese

• 1 kg pomodori maturi da sugo
• 200 g salsiccia fresca
• q.b pecorino sardo
• 1 punta zafferano pistilli
• q.b sale
• 200 g fregula sarda
• 1/2 cipolla
• q.b Olio extravergine di oliva

Malloreddus al pecorino e zafferano

• 200 g gnocchetti sardi malloreddus
• 200 g pecorino sardo
• 1 cucchaino zafferano pistilli
• 2 cucchiai latte o acqua per sciogliere lo zafferano

Istruzioni

 

Preparazione della fregula alla campidanese

• Prendete una padella, aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva e mettete la cipolla, che avrete preventivamente sbucciato e tritato finemente, a rosola per pochi minuti

  Prendete la salsiccia e sbriciolatela grossolanamente con le mani, mettetela in padella con la cipolla e fate rosolare per circa 10 minuti.
• Aggiungete a questo punto lo zafferano e i pomodori maturi a cui avrete tolto la buccia, levato i semi e infine tagliato a pezzetti.

  Fate cuocere qualche minuto e poi coprite con un coperchio, continuate la cottura per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnete a fine cottura e regolate di sale se serve.
• Cuocete la fregula in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, scolatela e unitela al sugo di salsiccia direttamente nella padella.

  Mescolate e in ultimo unite delle foglie di basilico fresco e una spolverata abbondante di pecorino.

  Mantecate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e servite la fregula alla campidanese ancora calda

Gnocchetti sardi malloreddus con pecorino e zafferano

• Mettete in una pentola abbondante acqua salata e fate cuocere i gnocchetti sardi.

  Quando saranno passati 10 minuti preparate il condimento mentre i gnocchetti finisco di cuocere in altri 5 minuti circa.
• Prendete una padella e mettete i pistilli di zafferano a tostare.

  Aggiungete l'acqua o il latte e fate sciogliere bene lo zafferano.
• Mettete nella padella il pecorino sardo gratuggiato e fatelo sciogliere a fiamma bassissima, deve formarsi una crema.

  Scolate i malloreddus e versateli nella padella con il pecorino sciolto, mescolate bene e servite immediatamente i gnocchetti belli caldi.

Keyword primi piatti

Il pane coccoi

Il pane coccoi, Su Coccoi, il tipico pane della Sardegna; ho rifatto la ricetta di Ileana, Sarda trapiantata in Veneto come me!

Sicuramente il più bello e pregiato, perché lavorato pazientemente e decorato con intagli particolari. Anticamente era preparato in occasione delle feste o ricorrenze importanti come i matrimoni (Coccoi de is sposus). Oggi si trova tutti i giorni dal fornaio ma si continua a preparare in casa per le occasioni speciali come ad esempio a Pasqua (Coccoieddu cun s’ou – Coccoietti con l’uovo).
Il Coccoi si presenta come un pane a pasta dura, con una crosta croccante e dorata e l’interno molto compatto e bianco. (Ileana Conti)

Per il pane coccoi:

Ingredienti:

• 500 g di semola
• 3 g di lievito di birra fresco o 20 g di su framentu o pasta madre
• 200 ml acqua tiepida
• 10g Di sale fino

• PREPARAZIONE:

1. Mescolate 100 ml d’acqua tiepida con il sale.

• Stemperate il lievito di birra in 100 ml di acqua (o il su framentu ).

• Unite il lievito sciolto nell’acqua alla semola e iniziate a impastare aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida leggermente salata e in quantità tale da ottenere un impasto omogeneo. Lavorate molto a lungo sino a ottenere una buona consistenza ed elasticità.

• Fate riposare coperto da un canovaccio per almeno un’ora, un’ora e mezza

• Stendete e arrotolate più volte sino a ottenere dei cilindri di colore candido e consistenza completamente liscia.

  Le decorazioni che si possono fare sono infinite. Una delle più semplici consiste nel formare, con la mano, una fossa per il lungo nel centro del cilindro (come una piega) dopo di che si praticano, con un coltello affilato o le forbici, dei tagli perpendicolari alla piega e alle estremità.

• Terminati i tagli sistemare i pani su un canovaccio leggermente infarinato, spolverate con abbondante semola fine e coprite con un canovaccio.

• Lasciate lievitare sino al raddoppio.

• Preriscaldate il forno a 240° in modalità statica (la temperatura varia ovviamente da forno a forno).

• Ripassate eventualmente i tagli prima di infornare.

• Cuocete per circa 45 minuti.

• Sfornare e far raffreddare su una gratella.

La farina che ho utilizzata è del Molino Galleu, un semolato rimacinato di grano duro ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Produciamo semolati dal 1922. Questo non significa affatto che siamo un’azienda vecchia, anzi, tutt’altro. Dal 1922 ad oggi siamo sempre andati incontro al miglioramento, nella produzione, nel controllo qualità, nell’assistenza al cliente. Per questo scegliendo i semolati Molino Galleu avrai un prodotto nato, cresciuto e migliorato nell’arco di un secolo, e un’azienda che da allora punta alla qualità e alla tua soddisfazione. (Molino Galleu)

Il vino rosso Sass’antico

Cosa bere pasteggiando con queste bontà??? Ho scelto di portare in tavola il vino rosso Sass’antico, della tenuta L’ariosa.

Vino cagnulari ad indicazione geografica tipica, dal colore rosso rubino brillante, limpido. Esprime al naso la sua giovinezza e freschezza con intensi ed eleganti profumi di frutti di bosco e confetture, leggermente speziato. In bocca è intenso, caldo, morbido ed equilibrato con tannini soffici, di gran corpo.

Quella dell’azienda dei Fratelli RAU è una storia e una tradizione familiare, cominciata nel 1926; da allora tre generazioni si sono succedute alla guida, dando vita a un’azienda moderna che oggi può contare sulle più avanzate tecnologie, pur conservando con orgoglio la passione per la genuinità e uno stretto legame con la propria terra. Una terra dove i vigneti della Tenuta L’Ariosa sono immersi nell’incontaminato entroterra sardo, dove pietra e mare s’incontrano, ascoltando il dolce canto delle brezze che soffiano leggere sulla Sardegna. Solo cultivar autoctone, allevate a spalliera o alberello, di rara intensità e complessità, in un territorio unico in cui i vigneti coesistono da sempre con la macchia mediterranea, gli ulivi e gli alberi da frutto. Un percorso enologico ispirato dal desiderio di esplorare le grandi potenzialità della produzione di vini nobili per i quali vengono sapientemente utilizzate le migliori tecniche di coltivazione e di vinificazione. (L’ariosa)