Polpettone di patate e zucca con pancetta e cipolle
La tradizione ligure ogni tanto ritorna… questa volta vi propongo una ricetta strepitosa cugina del polpettone di fagiolini tipico ligure; è stata “colpa” di Sara Sweetpic, che qualche tempo fa ha pubblicato su Instagram la foto di un polpettone di patate e zucca alla genovese.
Non ho resistito alla voglia di provarlo e mi ha conquistato veramente, sia per i ricordi legati alla mia terra natia, sia perché effettivamente è una ricetta semplice da fare ma veramente molto appetitosa.
Il polpettone di zucca e patate alla genovese è la versione autunnale del classico polpettone ligure preparato con fagiolini e patate. È basso, ricoperto da una crosticina croccante e gustosa di pan grattato, e morbido all’interno. Un’ottima ricetta per far mangiare un po’ di verdura ai vostri bimbi e a tutta la famiglia! (Sara Sweetpic)
Concordo con ogni parola di Sara, questo polpettone è proprio la versione autunnale ed è perfetto per questo periodo; rispetto alla ricetta proposta di Sara ho arricchito con un soffritto di pancetta affumicata e cipolla il polpettone, abbondando con la pancetta, ma potete benissimo ometterla se non la gradite o eventualmente sostituirla con del prosciutto cotto a cubetti.
Questa è la mia versione del polpettone di patate e zucca alla genovese.
Il polpettone genovese
Il polpettone genovese è una tipica ricetta ligure: viene servito spessissimo nelle scuole liguri, non manca mai nei ristoranti, nei forni, nelle pizzerie e nelle friggitorie locali.
Se la pasta al pesto è il primo ligure per eccellenza, il secondo è sicuramente il polpettone. E si dice “polpettone” e basta, perché qui in Riviera ça va sans dire che si tratta di questo piatto vegetariano adorato da grandi e bambini. (Sasha Carnevali)
Quindi se avete già apprezzato questo buonissimo piatto tradizionale della mia terra dovete assolutamente provare anche la versione autunnale!
La varietà di zucca e patate per il polpettone
Per realizzare un polpettone perfetto la scelta delle patate e della zucca più idonea è fondamentale: se usiamo patate troppo farinose o una zucca troppo acquosa il polpettone non avrà la consistenza ideale e nonostante l’uovo tenderà a sfaldarsi.
Le patate
Le patate variano per consistenza, percentuale di acqua, di amido, sapore e reazione ai vari tipi di cottura; scegliere la varietà più idonea è quindi fondamentale per la perfetta riuscita delle ricette.
Le patate ideali sono quelle che si usano per fare gli gnocchi: le patate a pasta bianca, ricche di amido e un po’ invecchiate poichè più povere di acqua.
Se invece volete cambiare varietà potete in alternativa le patate rosse: la loro polpa è molto soda e compatta, perfetta per le lunghe cotture o le alte temperature e sono poco acquose.
La cottura in acqua con la buccia può essere alternata a metodi diversi per ovviare alla troppa presenza di acqua nelle patate: un’alternativa ugualmente valida consiste nella cottura al cartoccio in forno a circa 150 gradi, oppure a vapore, sempre con le patate intere e con la buccia.
La zucca
Anche le zucche sono di varietà e consistenza diverse, anche con la zucca la modalità di cottura influisce sull’acquosità finale.
Potete affidarvi alla zucca violina, la butternut americana, la zucca tipica del ferrarese, ma anche la zucca mantovana ha un sapore delizioso ed è ottima ed infine vi propongo la Zucca Marina di Chioggia che ho usato io.
La zucca marina è originaria del Veneto, fiore all’occhiello della produzione italiana. Si tratta di una zucca dalla forma tondeggiante e schiacciata dalla buccia verde e molto spessa, sia costoluta che bugnosa. La Marina di Chioggia ha la polpa farinosa, di colore giallo e dal gusto dolciastro; può essere conservata per molti mesi diventando ancora più ricca e zuccherina.
In cucina, la sua polpa particolarmente farinosa la rende adatta alle cotture al forno o per la preparazione di puré e di gnocchi; viene impiegata, in alternativa alla zucca Mantovana, nel ripieno dei tortelli. Viene raccolta anche leggermente acerba per la preparazione della mostarda.
La ricetta del polpettone di zucca e patate alla genovese
Questa è la mia versione del polpettone di patate e zucca alla genovese, una ricetta che si presta anche ad essere arricchita volendo con del formaggio tagliato a cubetti per rendere ancora più ricco il polpettone. Provatelo e ditemi se vi è piaciuto quanto è piaciuto a noi !
Polpettone di patate e zucca alla genovese
Equipment
- schiacciapatate
Ingredienti
- 2 patate grandi circa 350 g
- 1/2 zucca circa 400 g
- 1 cipolla rossa
- 80 g pancetta affumicata a cubetti
- 1 uovo
- 60 g parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai pangrattato
- q.b maggiorana e salvia
- q.b noce moscata
- q.b olio evo
- q.b sale fino
Istruzioni
Cottura della zucca e delle patate
- Prendete le patate, lavatele sotto l'acqua corrente senza togliere la buccia e mettetele in una pentola con acqua fredda, portate a bollare e fate cuocere fino a quando non saranno morbide infilzandole con i rebbi di una forchetta.
- Toglietele dall'acqua, fatele raffreddare leggermente quindi togliete la pelle e schiacciatele con lo schiacciapatate, mettete da parte.
- Prendete la zucca, tagliatela a metà e mettete una metà in forno a 200° per circa 25/30 minuti in modo che si ammorbidisca e sia più facile togliere la buccia e tagliarla a cubetti.
Preparazione del polpettone
- In un ciotola capiente mettete la zucca cotta tagliata a cubetti e con una forchetta schiacciatela per ridurla quasi in purea.Aggiungete l'uovo e mescolate bene.
- In una padella mettete un filo d'olio, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e fate soffriggere per qualche minuto.Aggiungete la pancetta e fate stufare ancora per 2 minuti, quindi spegnete e fate raffreddare.
- Aggiungete alla zucca schiacciata e all'uovo le patate schiacciate. Amalgamate tutto e infine aggiungete il parmiggiano, un trito di maggiorana e salvia, una spolverata di sale e di noce moscata.
- Mescolate accuratamente in modo da ottenere un composto omogeneo.Foderate una teglia con della cartaforno, versateci il composto del polpettone e livellatelo bene creando delle righe con i rebbi della forchetta sulla superficie.
- Spolverate con il pangrattato la superficie e infornate in forno caldo a 200°C per circa 25 minuti.Trascorso il tempo fate dorare la supercifie ancora 5 minuti con il grill del forno.Sfornate, lasciate raffreddare prima di tagliare a cubotti e servire.
Conservazione del polpettone genovese autunnale con zucca e patate
Il polpettone autunnale genovese con zucca e patate si conserva tranquillamente in frigorifero per 3/4 giorni in una scatola con coperchio, potete mangiarlo a temperatura ambiente o se preferite potete scaldarlo per pochi minuti in forno microonde o per circa 10 minuti nel forno tradizionale a 150° C
Se volete mangiarlo come secondo piatto potete accompagnarlo con dell’insalata o del radicchio alla griglia o del radicchio fritto.
Se volete altre ricette con la zucca trovate tante proposte a questo link: ricette con zucca
Sarà sicuramente buonissima, ma non puoi chiamarlo “alla ligure” l’aggiunta della pancetta nel polpettone qui a Genova sarebbe una bestemmia. Per il resto complimenti, è un bellissimo blog, ben impaginato e ben scritto.
Ciao, il rifacimento alla ricetta tradizionale genovese, era per richiamare il classico polpettone che conosco benissimo e facci da anni essendo ligure anche io; la pancetta è una variante come ci sono varianti a seconda delle zone in molte ricette tradizionali basta che guardiamo i barbajoan, o altre ricette tipiche. 🙂
Grazie dei complimenti!