L’arrosto di manzo in crosta, un secondo scenografico!

Ci sono situazioni, come il pranzo di Natale o qualsiasi pranzo di festa, che richiedono un secondo piatto di carne scenografico; l’arrosto di manzo in crosta sicuramente è il piatto che fa per voi!

Un arrosto succoso, morbido e leggermente al sangue, (se volete potete farlo anche più cotto) avvolto da un guscio croccante di pasta sfoglia; bello e scenografico, se avete voglia potete creare come ho fatto io alberelli di natale e pungitopo, ma anche lasciarlo avvolto in un semplice intreccio.

La ricetta è semplice, non abbiate paura di tentare! Questo arrosto in crosta è bello ma anche facile da realizzare!

Arrosto in crosta quale taglio di carne scegliere

L’arrosto in crosta, magari accompagnato con delle patate al forno, può essere preparato con carne di varia tipologia: vitello, maiale, manzo; l’importante è scegliere il taglio giusto e rispettare i tempi di cottura per portare in tavola un arrosto degno di nota, morbido e succoso.

Saper scegliere la carne giusta è effettivamente la prima cosa da fare.

Ci sono tanti tagli adatti a questa preparazione, come la noce o girello di manzo o vitello, la fesa di tacchino oppure il carrè o l’arista di maiale.

Per questo arrosto io ho utilizzato il girello o megatello, un taglio di carne di prima qualità; 

• IL GIRELLO. Viene ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento, ed è per questo che è molto magro, con poco grasso e tessuto connettivo, tenero al momento del taglio, presenta un sapore dolce e delicato. La sua forma allungata e cilindrica è un’altra delle caratteristiche che lo rende molto gradito agli chef e non solo, permettendo di ottenere delle fettine di carne simmetriche e della stessa dimensione che rendono d’effetto l’impiattamento.

Nel manzo potete scegliere anche il quarto anteriore nell’area della spalla, detto arrosto della vena in Piemonte e chiamato anche cappello del prete in Lombardia.
Il taglio tra la testa e il costato, detto tenerone o reale, è un’altra parte molto pregiata che si presta a questo genere di cottura. La noce e lo scamone, ancora, sono altri tra i pezzi classici che si utilizzano per cucinare l’arrosto: il primo è conosciuto anche con i nomi di primo taglio, bordone o pescetto, mentre il secondo si trova nel quarto posteriore del bovino.
La polpa o rotondino di spalla è un taglio di seconda categoria dalla carne morbida spesso utilizzata per l’arrosto, così come il petto, il fiocco e la pancia, pezzi di terza scelta ma adatti ad una lunga cottura grazie all’abbondante quantità di grasso che contengono

• LO SCAMONE. È situato nella parte esterna della coscia, che comprende i muscoli della regione dorsolombare, tra la lombata e l’anca. La polpa, abbastanza magra, è adatta alla cottura arrosto ma dà buoni risultati anche bollita e brasata. Tagliandola trasversalmente se ne possono ricavare grandi bistecche, del peso di 200-300 g). Trattandosi di un taglio voluminoso, per un arrosto di famiglia si utilizza di solito il pezzo finale, chiamato codone.

• LA NOCE. Si ricava dalla parte anteriore della coscia, intorno al femore. Essendo molto voluminosa viene di solito divisa a metà longitudinalmente, come se il frutto da cui prende il nome venisse aperto nelle sue due parti. Molto tenera e di elevato valore commerciale, è perfetta per arrosti prelibati; per renderla più saporita e ancora più morbida, prima della cottura si consiglia di bardarla, ossia fasciarla in fettine di pancetta o di lardo.Da questo taglio si ricavano anche fettine per bistecche, scaloppe e involtini

• LO SPINACINO. Posizionato all’attacco della gamba, a contatto con la pancia, questo taglio è di piccole dimensioni rispetto gli altri due e una caratteristica forma triangolare. È abbastanza morbido, anche perché si tratta di una parte dell’animale sottoposta a minor lavoro. Può avere vari utilizzi: di solito viene farcito, dopo aver eliminato nervetti e pellicine esterne e praticato nella polpa una profonda incisione o tasca, quindi arrostito.Intero dà anche ottimi brasati e tagliato a tocchetti saporiti spezzatini (Sale e Pepe)

  

  

La crosta per l’arrosto, pane o pasta sfoglia?

Se avete tempo e voglia di creare una crosta di pane vi lascio le dosi per l’impasto che userete, una volta lievitato,  per avvolgere e decorare l’arrosto.

• 400 g di farina 0
• 3 g di lievito di birra
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 200 g circa di acqua
• 1 cucchiaino di sale

1. Impastate la farina setacciata con l’olio e 100 g di acqua dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungete anche il sale e lavorate l’impasto.
2. Aggiungete poco alla volta l’acqua rimasta, non è detto che serva tutta perché dipende dalla vostra farina e dal suo grado di assorbimento. Dovete ottenere un impasto elastico, liscio e che non si appiccica alle mani.
3. Lasciatelo lievitare coperto da un canovaccio per circa 2 ore.
4. Quando l’arrosto si sarà raffreddato dopo la prima cottura, stendete l’impasto di pane in un rettangolo e avvolgete l’arrosto lasciando la chiusura sulla parte inferiore.
5. decorate la superficie con degli intagli praticati con il coltello o decorate la superficie applicando ritagli di impasto attaccandoli con poca acqua; spennellate con uovo sbattuto la superficie e infornate a 180° C per 30 minuti

Se invece non volete fare la crosta con l’impasto di pane potete scegliere di utilizzare 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta. 

Ricavate delle strisce di circa 2 cm di larghezza e sovrapponetele intrecciandole per creare una rete, non tenete le “maglie” troppo strette perché lievitando tendono ad allargarsi e lasciando qualche millimetro di spazio tra loro otterrete un ottimo effetto evitando anche che l’arrosto “bagni” la pasta sfoglia e diventi molliccia.

Una volta cotto l’arrosto, avvolgetelo nella rete e decorate se volete la superficie con alberi di natale, pungitopo o altre decorazioni a vostra fantasia; spennellate con il tuorlo sbattuto e infine infornate per 30 minuti per terminare la cottura dell’arrosto e la cottura della sfoglia!

La ricetta dell’arrosto di manzo in crosta

Eccoci arrivati alla ricetta per ottenere il nostro arrosto in crosta, per un secondo piatto con effetto wow, non solo per l’aspetto scenografico ma anche per l’ottimo gusto che il vostro arrosto avrà!

Tenete i succhi di cottura per accompagnare l’arrosto o per creare un gravy di vostro gusto. Servite con patate al forno o della fresca insalata.

Arrosto in crosta

La ricetta per ottenere un arrosto in crosta perfetto, decorato e scenografico

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 1 ora h 10 minuti min

Decorazione della sfoglia 30 minuti min

Tempo totale 2 ore h 10 minuti min

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Equipment

• formine e coppapasta

Ingredienti

  

• 800 g girello di coscia di manzo
• 3 cucchiai olio extravergine di olive
• q.b sale e pepe
• 1 rametto rosmarino
• 20 g burro
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 2 rotoli pasta sfoglia già pronta
• 1 spicchio aglio fresco
• q.b brodo vegetale
• 1 uovo tuorlo

Istruzioni

 

Preparazione dell'arrosto

• Prendete il girello e massaggiatelo con il burro lasciato a temperatura ambiente, quindi spolveratelo con sale e pepe e lasciatelo riposare 10 minuti.
• In un tegame mettete l'olio, aggiungete l'aglio schiacciato con il dorso del coltello e fatelo dorare bene, aggiungete anche un rametto di rosmarino.
• Adagiate il girello e fatelo rosolare a fiamma vivace in modo da siggillare la carne esternamente creando una bella crosticina dorata.

  Aggiungete il vino bianco e fate sfumare.
• Infornate in forno statico a 180 ° C per circa 30 minuti, rigirando l'arrosto ogni tanto.

  Aggiungete poco brodo vegetale alla volta se dovesse seccarsi troppo, il fondo della pentola o teglia utilizzata deve essere sempre con qualche mm di liquido.
• Passati i 30 minuti togliere dal forno l'arrosto e farlo raffreddare su un piatto. Tenete da parte i succhi di cottura.

  Se volete una cottura maggiore della carne, per evitare che sia rossa dentro, aumentate di 10/15 minuti la permanenza in forno.

Preparazione della crosta

• Prendete i 2 rotoli di sfoglia pronta, tagliatene 1 a strisce e del 2 tagliatene a strisce solo metà. La parte
• Create una rete ad intreccio, con la parte di sfoglia rimasta create delle decorazioni da applicare sull'intreccio utilizzando formine e coppapasta.
• Avvolgete l'arrosto con la rete di sfoglia posizionando, sotto l'arrosto, la chiusura.

  Applicate le decorazioni e infine spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto.

Cottura finale

• Mettete l'arrosto avvolto dalla sfoglia in forno caldo statico a 180°C per circa 30 minuti, la sfoglia si deve ben dorare.

  Passati i 30 minuti estraete dal forno e lasciate intiepidire prima di servire accompagnando l'arrosto con patate al forno o insalata fresca

Keyword secondi

Come servire l’arrosto in crosta

Potete servire l’arrosto in crosta appena si sarà leggermente raffreddato, la carne ben compatta del girello vi permetterà di tagliarlo senza che si disfi.

Potete anche scegliere di preparare l’arrosto in anticipo, portarlo in tavola intero e tagliarlo freddo al momento.

Una volta tagliato si potrà mettere in forno caldo a 200°C per pochi minuti e irrorare le fette tagliate con i succhi di cottura tenuti da parte.

Come conservare l’arrosto

Una volta cotto e tagliato l’arrosto si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore con coperchio.

Potete riscaldarlo anche in microonde ma per pochi minuti per evitare che la carne si cuocia troppo e mantenere l’aspetto al sangue.

Se lo scaldate in forno, a 200°C per pochi minuti, aggiungete una spennellata di succhi di cottura sulla carne se sono passati 2 giorni per evitare che si secchi.

E con questa ricetta vi auguro un sereno Natale, sperando in un anno migliore, senza più restrizioni e altro…

Buon Natale