Cannoli di pasta fillo con mousse di Provolone Valpadana DOP dolce aromatizzata al pepe timut e polvere di bergamotto
Questa è la mia proposta per la gara gastronomica indetta dal Consorzio Provolone Valpadana DOP per l’iniziativa “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” una campagna promozionale che utilizza i fondi del co-finanziamento da parte della Commissione Europea e si propone di migliorare il grado di riconoscibilità dei prodotti a marchio europeo di qualità e aumentarne competitività e consumo.
La sfida consiste nell’abbinare il Provolone Valpadana DOP nella versione dolce in una ricetta di un piatto salato, mentre la versione piccante in una ricetta dolce.
A me è capitata la versione dolce da utilizzare in una ricetta salata ed ho deciso di proporre questi cannoli di pasta fillo con mousse di Provolone Valpadana DOP dolce aromatizzata con pepe timut e polvere di bergamotto.
Il Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valpadana DOP, è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacca, la cui denominazione di origine è stata riconosciuta dalla Comunità Europea dal Reg. CE 1107/96. Potete trovarlo nelle sue tipologie, Dolce e Piccante, pur avendo alla base lo stesso disciplinare produttivo, si presenta al consumatore con due profili sensoriali molto diversi.
Il Provolone Valpadana è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari.
Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche “esperimento” di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l’individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi. (Provolone Valpadana DOP)
Il formaggio Provolone Valpadana DOP nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio. La storia del Provolone Valpadana continua nel 1861, quando l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. È ancora oggi in queste zone che si procede alla produzione del Provolone Valpadana.
Il marchio che contraddistingue il Provolone Valpadana DOP è rappresentato da una bella coccarda, costituita da una corona circolare verde, al centro della quale è posta una provola gialla con fiamma tricolore, su fondo blu. La coccarda reca le scritte “Provolone Valpadana Reg. (CE) 1107/96”
Il tempo minimo di stagionatura previsto è correlato al peso delle forme e alla caratteristica del formaggio: dieci giorni per le forme sino a 6 kg, trenta giorni per le forme oltre i 6 kg e nella tipologia dolce, mentre parte da novanta giorni il tempo minimo necessario per la stagionatura della tipologia piccante.
Il Provolone Valpadana dolce viene prodotto principalmente in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, attraverso un processo di lavorazione del latte di vacca che comprende le fasi di filatura e stagionatura.
Mousse di Provolone Valpadana DOP con pepe Timut e polvere di bergamotto
Per aromatizzare la mousse di Provolone Valpadana DOP dolce ho deciso di abbinarci il pepe Timut e la polvere di bergamotto.
Il pepe Timut proviene dalla stessa famiglia del pepe di Sichuan, la Zanthoxylum; nasce in Nepal da un albero a medio fusto, con rami spinosi e piccole foglie. E’ più piccolo e più scuro del pepe di Sichuan con note agrumate, profumate di limone, basilico aromatico e una punta di menta.
Dato che riesce a sopravvivere in suoli secchi e anche vicino a terreni coltivati senza impoverire il suolo, la raccolta del Timut rappresenta una fonte di reddito per le donne e in generale per le fasce di popolazione più povera, visto che la raccolta delle bacche, attaccate a un piccolo ramo, è fatta agevolmente a mano. Le bacche sono poi lasciate a seccare al sole e rigirate continuamente su grandi vassoi di vimini, fino a quando non sono pronte per essere riposte al chiuso e unite alle pietanze: il pepe di Timut, infatti, non va macinato ma solo leggermente pestato. Ha un aroma penetrante, con note fortemente agrumate che fanno pensare subito a pompelmo, lime e frutto della passione, per poi lasciare in sottofondo qualche sentore di fiori bianchi. Nel farne uso bisogna ricordarsi che una delle proprietà più particolari del Timut sta nella capacità di addormentare temporaneamente le parti della bocca che ne vengono a contatto, provocando una sensazione unica.(Mercato del gusto)
La polvere di bergamotto l’ho ottenuta dal frutto fresco, procedendo all’essiccazione della scorza.
il Bergamotto cresce e fruttifica lungo la Costa dei Gelsomini, in provincia di Reggio Calabria. La sua coltivazione è alquanto circoscritta a questa zona perché solo in questa stretta fascia di terra nel cuore della Magna Grecia si creano le condizioni ideali per la produzione di questo frutto.
Sapete che se si pianta un seme di Bergamotto nascerà un albero di arancio amaro?! Questo perché il Bergamotto, così come lo conosciamo, nasce da un innesto che ha lontana origine da una qualche mutazione naturale dell’arancio amaro. Il Bergamotto è famoso non solo grazie alle indubbie proprietà benefiche per la nostra salute, ma anche per l’olio essenziale profumatissimo che viene estratto dalla sua buccia. Utilizzata in profumeria fin dal 1700, l’essenza di Bergamotto è oggi riconosciuta come prodotto D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta (Biorfarm)
- IN FORNO: sistemandole sulla gratella e “cuocendole” a 80° C in modalità statica per circa 2 ore. Controllate la cottura man mano, rigiratele e sfornatele appena le sentirete secche e croccanti al tatto.
- ALLA LUCE DEL SOLE o a temperatura ambiente : Dovete adagiare tutte le scorze su un piatto coperto con un foglio di carta assorbente e farle asciugare a temperatura ambiente o al sole. In modo naturale, le vostre scorze, dopo circa una settimana, diventeranno secche al punto giusto. Sono pronte, quando toccandole, si spezzeranno facilmente.
- SUL TERMOSIFONE: adagiate le scorze in un contenitore, e fatele asciugare con il calore del termosifone. Dopo qualche giorno saranno pronte.
La ricetta dei cannoli di pasta fillo con mousse al Provolone Valpadana DOP
La ricetta che ho creato è semplice, ma è davvero profumata e gustosa: ti lascia in bocca il gusto burroso e dolce del Provolone Valpadana DOP, la nota fresca e agrumata del bergamotto per poi inebriarti con le note floreali e limonate del pepe timut, il tutto arricchito dal gusto croccante della pasta fillo che avvolge la mousse.
Cannoli di pasta fillo con mousse di Provolone Valpadana DOP
Equipment
- 1 sac a poche con beccuccio a stella
Ingredienti
- 200 g Provolone Valpadana DOP dolce
- 200 g panna fresca da montare
- 100 ml latte fresco
- 2 fogli grandi di pasta fillo
- 2 cucchiaini pepe di timut
- 2 cucchiaini polvere di bergamotto
- 1 cucchiaino amido di mais
- 1 rametto timo per decorare
- q.b Olio extravergine di olive
Istruzioni
- Grattugiate il provolone Valpadana DOP dolce e mettete da parte.
- Mettete in un pentolino il latte e fatelo scaldare per portarlo quasi a bollore, abbassate la fiamma e aggiungete il provolone Valpadana DOP dolce grattugiato.
- Mescolate accuratamente e aggiungete il cucchiaino di amido di mais, mescolate ancora per far sciogliere completamente il provolone Valpadana DOP dolce e cuocete per 2-3 minuti per farlo addensare con l’amido di mais.
- Versate il composto ottenuto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.Prendete il pepe Timut e frantumatelo in un mortaio, aggiungete la polvere ottenuta al composto di Provolone Valpadana DOP dolce, mescolate accuratamente.
- Lasciate raffreddare quindi coprite con un telo e lasciatelo riposare per 1 ora.
- Nel frattempo stendete sul piano di lavoro un foglio di pasta fillo, spennellatelo con dell’olio extravergine di oliva, sovrapponete un secondo foglio e spennellatelo ancora con l’olio
- con un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro ricavate 12 doppi dischi.
- Spennellate con l’olio anche i cannelli di metallo e avvolgeteci intorno i dischi ottenuti.Mettete i cannelli su una placca e ponete in forno già caldo a 180°C per circa 8-10 minuti finché non saranno dorati e croccanti.Toglieteli dal forno, fateli intiepidire e estraeteli dai cannelli.
- Montate in una ciotola la panna fresca, quando sarà ben compatta aggiungetela alla fonduta di Provolone Valpadana DOP dolce aromatizzato con il pepe timut e mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto per incorporare bene la fonduta alla panna.
- Aggiungete a questo punto la polvere di bergamotto, amalgamate bene
- Riempite una sac a poche con bocchetta a stella con la mousse ottenuta.
- Riempite i cannoli di pasta fillo e decorate le estremità con foglie di timo.Spolverate appena con polvere di bergamotto e servite.
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