La ricetta del ragù di cinghiale in bianco, come preparare la carne con frollatura, marinatura e cottura.

Da quando sono tornata in Liguria ho potuto riapprezzare alcuni piatti tradizionali, soprattutto tipici dell’entroterra, come le pietanze a base di cinghiale.

Il ragù di cinghiale in bianco non lo avevo mai assaggiato e ne ho avuto la possibilità un giorno quando con la mia famiglia siamo andati ai Casoni, alla Trattoria Volpi o Dei Cacciatori e abbiamo mangiato in questo locale davvero tipico dove fanno cibo semplice e genuino.

Come prima portata ci hanno servito un bis di primi, i classici ravioli e delle fettuccine al ragù di cinghiale in bianco. E’ stato amore al primo assaggio, mi sono piaciute davvero molto e ho voluto provare a replicarle.

Questo è stato il risultato, un ragù di cinghiale in bianco davvero cremoso e saporito, senza il gusto di “selvatico” tipico di questa carne, che è piaciuto tantissimo anche alla mia famiglia e per questo lo voglio condividere con voi.

La Liguria e il cinghiale, una tradizione storica.

Nel bestiario tradizionale di ogni italiano al cinghiale compete il posto del ‘selvatico” nazionale per eccellenza. Coraggioso, pericoloso se attaccato, e ancor più temibile, se ferito, costituisce una preda ambita per il cacciatore che intenda mettere alla prova le proprie qualità cinegetiche, nonché la capacità di sostenere forti emozioni adrenaliniche. Anche la carne del cinghiale, come la sua caccia, è stata da sempre considerata, sia in Europa sia in Asia, di competenza del guerriero.

Nell’immaginario collettivo è invece facile che questa figura appaia come il protagonista di agguerrite cacce medioevali, inseguito da torme di cani, canai e cavalieri, o lo si veda comparire adagiato su un letto di mirto, e ben arrostito, portato dai servitori del castello su un grande tagliere e accolto dalle ovazioni di tutti i convenuti al simposio.

Anche in epoca romana questa risulta una vivanda molto ambita. Nel Satyricon di Petronio Arbitro (I sec. d. C.), il cinghiale occupa il posto d’onore tra le vivande servite alla cena del ricco romano Trimalcione, famoso per i suoi banchetti spettacolari nel vero senso della parola, come in questo caso, dove dal ventre aperto della bestia si libra un volo di tortore. (Italia a tavola)

Nella zona dove abito, la Val di Vara, Il sugo di cinghiale è un prodotto tradizionale soprattutto perché in questa zona la cacciagione non manca, ogni mercoledì e domenica vedo tantissimi cacciatori incontrarsi per poi fare gruppo per andare a cacciare insieme, essendo ormai da più di un anno e mezzo qui a Pieve di Zignago ho la fortuna di conoscere vecchi ma anche nuovi amici che spesso mi regalano il cinghiale e così posso sperimentare nuove e vecchie ricette!

Solitamente mi regalano sacchetti di cinghiale già pulito, lavato e surgelato; un giorno ho avuto la fortuna di ricevere delle bistecchine fresche che sono finite subito sulla griglia e mangiate subito, davvero deliziose!

Come preparare il cinghiale per le ricette

Il cinghiale ha un gusto particolare, da noi si dice “sa di bestino” che secondo me rende bene l’idea, ed essendo anche una carne magra si corre il rischio di far diventare stopposa e dura con la cottura.  Quindi come ci si deve comportare? Si devono mettere in atto dei trattamenti per togliere il gusto di selvatico e preparare la carne alla cottura.

I metodi tradizionalmente più usati sono :

• frollatura
• marinatura nel vino
• marinatura con aceto
• bollitura per spurgare

La frollatura

Una volta che il cinghiale è morto avvengono una serie di reazioni biologiche e chimiche che danno il via a un naturale irrigidimento delle fibre che rendono dura la carne nell’immediato. Come puoi rimediare a tutto questo? Con la frollatura.

La frollatura è un trattamento indispensabile che porta alla trasformazione del muscolo in carne e che rende le carni più gustose, morbide e digeribili.

Si tratta di una tecnica di trasformazione tramite la quale la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti controllati con lo scopo di rilassarne le fibre muscolari.

Alla base di una frollatura corretta ci sono essenzialmente tre fattori:

• bassa temperatura, che deve aggirarsi tra gli 0 e i 4 gradi;
• alta umidità, tra l’85% e il 90%;
• corretta areazione sempre costante per permettere alla carne di “respirare”.

Durante questo processo, tanto importante quanto decisivo per la qualità del prodotto finale, dovrai anche stare attento a non fare essiccare la carne, cosa che potrebbe portarla alla putrefazione, e a non abbassare in modo repentino la temperatura della carcassa. Dovrai infatti far raggiungere gradualmente alla carne una temperatura di circa 4°C anche nella parte più interne, ovvero quelle vicino all’osso della coscia. É a questo punto che intervengono gli enzimi che contribuiscono al rilassamento delle fibre e a fornire alle carni quel caratteristico e particolare sapore, concentrato ma mai sgradevole, del selvatico. La durata del processo di frollatura varia. A giocare un ruolo fondamentale per quanto riguarda i tempi sono infatti:

• la specie e le dimensioni dell’animale;
• l’età;
• la sua alimentazione.

Sulla base di questi fattori, si è visto per esempio che un esemplare adulto risponde meglio a una frollatura più lunga rispetto a uno più giovane. Questo perché gli adulti che hanno goduto di una buona alimentazione hanno uno strato più consistente di grasso che protegge meglio la carne e la impermealizza trattenendo i liquidi ed evitando un significativo calo di peso in cella.

Esistono tuttavia diverse tecniche di frollatura, da quelle più veloci del sottovuoto a quelle più lunghe della frollatura a secco.

Frollatura sottovuoto

Nelle frollature sottovuoto la carne viene frollata in piccoli tagli all’interno di sacchetti a bassa temperatura per circa una settimana. In assenza di ossigeno questa tende a espellere una percentuale dei suoi liquidi che faranno ammorbidire più velocemente le fibre, ma non ne intensificheranno più di tanto il sapore.

Frollatura a secco

Questa tecnica di frollatura può arrivare a un massimo di 120 giorni ed è più indicata per carni dallo spessore di grasso considerevole e dal maggior valore qualitativo. Nell’arco di quattro settimane la carne sarà passata da uno stadio dove si presentava dall’aspetto brillante e dalla consistenza dura a un altro in cui appare più invecchiata, tenera e saporita.

Da questo momento in poi potrai continuare a frollare la carne fino a 120 giorni. Questa avrà formato nella sua parte più esterna una specie di crosticina protettiva (uno strato di muffa nobile creata dall’umidità) che, alla fine del processo, dovrai eliminare. A questo punto vedrai venir fuori la carne sottostante con il suo bel colore rosso brillante e il suo aspetto succulento.

Come marinare il cinghiale con il vino

Prima di tutto bisogna considerare l’età dell’animale, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia o al cacciatore che ve lo ha procurato,  in quanto in base ad essa la carne dovrà essere trattata in modo diverso:

• se il cinghiale ha dai 3 ai 6 mesi di vita, ha una carne delicata e tenera che non necessita di alcun trattamento prima della cottura;
• se l’animale ha dai 6 mesi ai 2 anni di vita occorre una marinatura fredda prima di cuocere la carne;
• infine, il cinghiale adulto (fino a 5-6 anni) necessita di una marinatura decisamente più lunga prima della preparazione.

Conviene comunque mettere la carne di cinghiale la sera prima di consumarla: lasciatela marinare in frigorifero per 12 ore, in un composto a base di vino rosso. In questo modo la carne risulterà più digeribile e avrà un sapore più dolce e meno selvatico. Dovete poi aggiungere carote, sedano, cipolle e qualche spezia.

Quale vino utilizzare per marinare il cinghiale?

Grazie agli enzimi presenti nel vino, le fibre presenti nelle fasce muscolari della carne si riducono così la carne risulterà più morbida e digeribile, Ma quale vino usare per marinare il cinghiale?

La scelta deve ricadere su un vino rosso corposo, non frizzante, dal sapore deciso ma non coprente. La quantità giusta è 1 litro di vino per ogni chilo di carne. Tagliate la carne di cinghiale a cubetti piccoli e mettetela in una ciotola. Aggiungete una bottiglia di vino rosso per ogni chilo di carne, cipolle tagliate a spicchi, qualche carota e due coste di sedano. Potete aggiungere anche i chiodi di garofano e l’alloro. Fate marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, scolate la carne e procedete alla cottura.

Come marinare il cinghiale con l’aceto

La procedura per la macinatura con aceto è simile a quella con il vino: prendete un contenitore di vetro, aggiungete il cinghiale tagliato a cubetti e versate un bicchiere di aceto ogni chilo di carne. Aromatizzare poi il tutto con erbe aromatiche fresche come timo e rosmarino, qualche grano di pepe e infine un cucchiaino di zucchero.

La bollitura per spurgare

Questa è la tecnica che uso solitamente io, me l’ha insegnata mia nonna Leonida anni fa e la uso sempre, trovo che sia perfetta per ammorbidire le carni del cinghiale e per togliere quel gusto di “selvatico” troppo forte che non tutti apprezzano.

La tecnica è semplicissima, io prendo il cinghiale congelato, lo metto in una pentola con acqua fredda e aggiungo delle foglie di alloro e dei chiodi di garofano.

Porto a ebollizione e lascio cuocere la carne per 10minuti; trascorsi i minuti scolo la carne dall’acqua e la rimetto nuovamente in pentola con acqua fredda, foglie di alloro e chiodi di garofano.

Riporto nuovamente a bollore e lascio cuocere ancora 10 minuti; scolo nuovamente tutta l’acqua e rimetto la carne con acqua calda, alloro, sedano carota e cipolla e porto nuovamente a bollore lasciando cuocere gli ultimi 10 minuti.

Finita l’ultima bollitura, scolo la carne, la lascio raffreddare leggermente per poterla tagliare più agevolmente per la cottura finale che può essere fare il cinghiale come spezzatino in umido, spezzatino in bianco o come in questo caso il ragù di cinghiale in bianco.

La ricetta del ragù di cinghiale in bianco

Dopo che abbiamo visto come frollare, marinare e preparare la carne di cinghiale per ottenerla morbida e senza quel gusto troppo forte di selvatico vediamo come realizzare questo delizioso ragù di cinghiale in bianco.

Per la ricetta vi servirà 1 Kg di carne di cinghiale, alloro, cipolla, aglio, chiodi di garofano, sedano, carote, burro, olio e un buon frullatore!

Condite la pasta con il ragù ottenuto, aggiungete una spolverata generosa di parmigiano o grana grattugiato, e servite il tutto con un calice di vino rosso corposo!